Guía de carnes asquerosas que podrían matarte

En febrero de este año, Estados Unidos entró en alerta de emergencia porque la USDA retiró del mercado 9 millones de libras de carne, después de declararla «no saludable y no apta para consumo humano».

Eso es mucho decir, la USDA generalmente es tan exigente como un réferi en la Lucha Libre. Aunque no hay nada de qué preocuparse, porque la carne retirada de los estantes del súper no eran hamburguesas ni deliciosos bisteces; sino cortes asquerosos que aunque hubiesen sido aprobados, seguramente ninguno de nosotros compraría a propósito.

Inspirado en este hecho, hice esta guía de carnes de miedo. Está basada en la lista que la USDA publicó sobre las carnes no aprobadas, pero se honra con mis comentarios:

«Cadáveres vacunos» No entiendo. Si los animales enteros son malos, ¿por qué preocuparse con el resto de esta lista? ¿O con cualquier lista en realidad? Es precisamente este tipo de ofuscación que ha hecho que todo el mundo se ponga en contra de la industria de la carne. Y con «todo el mundo« quiero decir «nadie».

«Cabezas de vaca del mercado» Este es otro producto que me desconcertó. ¿Cuántas cabezas de vaca has visto en un supermercado recientemente? Además de la carne de hamburguesa, quiero decir. Si alguna vez hubo un producto de carne en venta al por mayor, es éste.

«Sangre vacuna» Ni siquiera quiero saber quién está comprando barriles de sangre de vaca. ¿Hospitales del tercer mundo? ¿Vampiros? ¿Productores de películas de terror? ¿O es algo peor?

«Rabo de toro» Finalmente algo sabroso. Los rabos de toro lucen asquerosos, porque son casi puro hueso, además de que sí parecen la parte del cuerpo que representan. No sé por qué la industria de la carne no llama al rabo «medallón de osso buco» o algo por el estilo. Aún así, es uno de los pocos cortes de bajo grado que sabe tan bien como los finos –la clave está en cocinarlos sumergidos en algún líquido, a fuego lento y durante días—.

«Cachetes vacunos» Estos suenan horribles, pero ¿sabes qué?, son de lo más rico de la res. Son densos y están llenos de colágeno. Lo que es interesante es que se ven mucho en las manos de los mejores chefs. Naomi Pomeroy del Beast Restaurant, en Portland, preparó el mejor que haya comido. Realmente increíble.

«Labios de vaca» ¡Qué asco!

«Carne Omasum» Tengo que admitir que tuve que buscar este término. Puede que no sepas que las vacas tienen cuatro estómagos, a través de los cuáles su alimentación herbívora es procesada. No estoy seguro de qué tipo de tripa prefieres (probablemente ninguna de ellas), pero puedo adivinar que no es omasum, también conocida como «tripa libro» por alguna razón espantosa.

«Tripas de carne» Aunque son generalmente confundidas con las tripas, este corte, que aparece frecuentemente en los verdaderos restaurantes mexicanos, es en realidad el intestino fino, conocido por los amantes de cerdo como «chitlins» –básicamente un anillo asqueroso de tejido gomoso que no tiene relación a ninguna forma de carne o grasa—.

«Ostras de montañas» De verdad no quieres saber lo que es esto y yo no quiero contarte. Así que continuemos.

«Panes dulces» El rey de los órganos es seguro éste, cuyo delicado nombre es un eufemismo muy apreciado para las glándulas timo y el páncreas de ternera. Sé que suena terrible, pero junto con los cachetes, éste es el más preciado de los llamados cortes de entrañas.

«Hígado de vaca» El hígado vacuno es tan horrible que ni el chef más transgresivo de Brooklyn ha encontrado una forma de usarlo. Es duro, amargo y lleno de bilis y se ve peor de lo que sabe. Si alguien está comprando cajas de hígado de vaca, espero que no sean parte del negocio culinario. Espero. Seguro lo quieren para hacer alimento de mascotas u otros usos industriales. Espero.

«Tripas de vaca» El primer y el segundo estómagos de la vaca son en realidad muy buenos; y como el rabo de toro, necesitan ser cocinados por toda una vida, pero a diferencia de ese, no tienen ningún sabor propio. Son básicamente un vehículo para la salsa de tomate o lo que sea. Una vez más es perturbador, porque hasta las tripas vacunas limpias son inherentemente horribles.

«Lenguas de vaca» Aunque es otra parte que probablemente termine en le plato de Fido; la lengua de vaca se distingue por ser encontrada en viejos delis judíos, en forma de deliciosa carne curada. Lo que nunca viste es una lengua entera de vaca, que luce inquietantemente como una lengua humana gigante —las lenguas de los animales de granja son grandes y musculares, aún para sus tamaños—. Son tan poderosas, de hecho, que básicamente funcionan como un brazo oral y pueden abrir las plumas y sacar la pintura de un camión.

«Cortes de ternera» El hecho de que ésta es una categoría en general me da escalofríos.

«Huesos de ternera» Vale la pena notar que la peor de las epidemias de la carne, la encefalopatía espongiforme bovina, también conocida como «la enfermedad de las vacas locas», fue transmitida 100 por ciento por los huesos, especialmente la columna. Con eso dicho, los huesos de ternera son completamente indispensables para la cocina clásica, como la base del caldo de carne y, por extensión, el demiglace.

«Patas de vaca» Asqueroso como suena, he comido estas más de un par de veces en mi vida. A veces las encuentras en los tacos, cuando éstos son muy buenos, y en terrinas de ternera, cuando no lo son. Por supuesto, estos dos platos requieren patas de terneras, que son pequeñas y tiernas, en vez de pies de vacas y toros, que son duros y fuertes. Para todos las intenciones y los propósitos, estos son básicamente cuernos comestibles.

«Corazón de vaca» A veces los ves en las peores secciones de carne de los peores supermercados. Son intensamente nutritivos –voy a decir eso—. Puede que hayas leído sobre las prácticas de ciertas tribus en guerra de comerse los corazones de sus enemigos. ¿Pero quien tiene a un novillo como enemigo?

«Recortes de ternera» Cada vez que veas la palabra recorte en la industria de la carne, sal corriendo. Simplemente sal corriendo.