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Paloquemao: el santuario de la comida típica colombiana

Visitamos el emblemático mercado de Bogotá y nos sumergirnos en un viaje a las profundidades de la comida colombiana.

por Ricardo Armas
17 Julio 2017, 7:00pm

Lechona. Foto de Lucía Linsalato

Uno de los paseos obligados al visitar la capital de Colombia es la Plaza del Mercado de Paloquemao. Ubicado en el centro occidente de la ciudad, este mercado opera desde 1972 y con sus más de 1800 puestos de venta de productos agrícolas provenientes de toda Colombia, este lugar además de ser la despensa por excelencia de los bogotanos es el lugar perfecto para estar en contacto con el lado más popular de la cultura gastronómica del país.

En Paloquemao, comprar alimentos más que una mera transacción comercial es estar en contacto directo con el espíritu agrícola de Colombia. La escena común es un "A la orden" al pasar frente a cada puesto, vendedores dándote a probar sus más ricas delicias y si además hablas con ellos hasta "ñapa" ("pilón", un extra) te dan. Visitar este mercado es una experiencia gastronómica y socio cultural llena de sabores, aromas y colores. Pasar una mañana recorriendo y comiendo en Paloquemao es una caricia a los sentidos.

Llegar es fácil, puedes tomar un taxi de la calle o pedir algún auto en la aplicación de tu preferencia. También se puede ir en Transmilenio, el famoso sistema de autobuses de Bogotá. Lo mejor es ir temprano y con hambre porque se come mucho. En unas tres horas tomé chocolate caliente, jugo de guanábana y una cerveza. Además probé todas las frutas que pude y comí amasijos, lechona y tamal. Una bomba. Entonces, vayan preparados para caminar, ver, hablar, probar y sobre todo ¡comer!

Deliciosos amasijos para desayunar o merendar. Todas las fotos son de Lucía Linsalato.

Amasijos para empezar

Luego de recorrer el colorido mercado de flores que te recibe en la entrada del predio, llegamos al edificio del mercado que fue diseñado por Jacques Mosseri y Dicken Castro Duque, dos de los arquitectos colombianos más destacados de la segunda mitad del siglo XX.

La entrada está llena de puestos de amasijos que son ideales para desayunar o merendar. Estos panes de origen colonial son emblemáticos en la panadería colombiana y son parte de la tradición culinaria del país. Están hechos a base de almidones de maíz o yuca, queso, huevo y leche. Cada región tiene sus propios amasijos, por eso los hay de muchos tipos: pan de bono, pan de yuca, almojábanas, pan de queso, arepa boyasense, buñuelos, achiras, entre muchos otros.

Pedimos una almojábana y un pan de yuca. La almojábana es una riquísima y esponjosa masa redonda de harina de maíz con cuajada de queso, su color es amarillento y el olor lácteo. El pan de yuca por su parte, obviamente está hecho de almidón de yuca con queso, es un delicioso pan grande, inflado y crujiente con forma de herradura. Para tomar pedimos un chocolate caliente, un café "tintico" (como llaman en Colombia a un café negro y ligeramente aguado) y un jugo de guanábana para ir entrando en la sintonía frutal. Power, power.

Los Pasillos del Terror

Después del desayuno, decidimos caminar por sectores que no implicaran comer nada y así darle tiempo de bajar al pan de yuca. Empezamos nuestro recorrido por el pasillo de las carnicerías. Aunque comas carne, al pasar por ahí es dificil no impresionarse con el paisaje: reses y cerdos enteros abiertos por la mitad colgados en medio de los pasillos goteando sangre en el piso, pedazos de carne expuestos sin ningún tipo de refrigeración, moscas volando, olor a sangre.

Reses y cerdos enteros cuelgan sin refrigeración mientras gotean sangre en los pasillos.

El siguiente pasillo era el sector de huevos y pollos y era igual de terrible que el anterior. Ahí muchos de los negocios tenían gallinas vivas amarradas de las patas tiradas en el piso, otros tenían un montón enjauladas, tan apretadas entre sí que casi no tenían espacio para moverse. Además en varios puestos a lo largo de todo el mercado hay pajaritos enjaulados de forma decorativa, una tradición alarmante en un país como Colombia con una riquísima variedad de aves. Si tienes sensibilidad por los animales es imposible no sentirse mal al pasar por ahí. Salimos rápido de esta zona y decidimos continuar hacia un sector más vivo.

Negocio de venta de aves.

Frutas y Verduras

El mejor momento del recorrido por el mercado de Paloquemao es sin duda atarvesar los pasillos de frutas y verduras. Aquí se pueden conseguir las más frescas de Bogotá, la variedad es sorprendente. No solamente esta lleno de productos de todas partes del país, sino que también es un mercado al que viene gente de Perú, China, Japón o India para conseguir los ingredientes y así preparar sus comidas típicas. Incluso hay un par de puestos especializados en productos de esas colectividades.

En la foto, un puesto de productos chinos.

Un señor agarra uno de sus aguacates, lo corta y me da un pedazo, luego me dice "Son de Santander". El intercambio mano a mano con los comerciantes es de las mejores cosas de Paloquemao, todo el tiempo te ofrecen a probar sus productos y, cuchillo en mano, están atentos a hablar con cualquiera que quiera dirigirles la palabra o que les pida una muestra de sus manjares. Preguntarles sobre el origen y formas de consumo de cada cosa es una manera de viajar por Colombia.

La calidad de los productos es evidentemente buena, en ellos se aprecia lo generosa que ha sido la naturaleza con esta tierra: cualquier cantidad de papas, tomates rojos de verdad, cebollines que parecen arbustos, aguacates más grandes que mi cabeza. Además, los precios son los mejores de la ciudad.

Los vegetales más frescos de Bogotá.

No se puede visitar el mercado sin pararse en un puesto a probar todas las frutas que puedas. Es abrumador. Para los que no viven en países tropicales, visitar Paloquemao es estar en un paraíso de frutas exóticas: pitahaya, mango, papaya, zapote, uchuba, anón, mangostino, guanábana y cualquier cantidad de pasifloras: maracuyá, granadilla, gulupa, curuba, badea. Muchísimas frutas que jamas habías visto.

Pitahaya fresca.

La lechona y los tamales de Doña Rosalba

La Lechonería Doña Rosalba es un clásico de Paloquemao. Desde que el mercado abrió sus puertas hace 50 años este negocio ha estado ininterrumpidamente vendiendo lechona y tamales, los platos insignia de la gastronomía de Tolima Alto, la región de donde provienen sus dueños. Para los bogotanos es típico venir a comer aquí los feriados y fines de semana, en esos días la lechonería vende cientos y cientos de platos.

La especialidad de la casa es la lechona, un plato que a primera vista puede causar impresión y que requiere de una minuciosa y quirúrgica preparación. Consiste en un lechón completamente vaciado pero con la cabeza y la piel intactos; esa piel la rellenan con una preparación de arroz, arvejas y la misma carne que se extrajo del lechón adobada; se cose en punto y cruz, y finalmente se pone el lechón en el horno por horas y horas. Luego se deja enfriar y se sirve en platos individuales con igual cantidad de relleno que de piel y se acompaña con un arepa antioqueña de maíz blanco. Una cerveza, completa el combo ideal de esta fiesta de colesterol.

Preparación de lechona (izquierda). Deliciosa lechona con arepa (derecha).

Como si no hubiese sido suficiente con la lechona, decidimos probar también la otra especialidad de Lechonería Doña Rosalba: el tamal tolimense. Este tipo de tamales consisten en una masa amarilla de maíz que se rellena con arroz, arveja, papa, cuero tostado y lechona; todo eso se envuelve en hojas de plátano que se amarran por la parte superior y se cocina en una olla con agua por unas tres horas. Un tamal gigante y delicioso para dejarnos sin hambre hasta el día siguiente y finalizar así nuestra mañana en Paloquemao y nuestro viaje a las profundidades de la gastronomía colombiana.

Tamales tolimenses, la otra especialidad de Lechonería Doña Rosalba.

La Plaza de Mercado Paloquemao está en Av. Cll 19 No 25-04 en Bogotá, Colombia. Visita su Facebook

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