Así se construye un pub desde los cimientos

Cuatro pubs cierran todos los días en Inglaterra. Si ese ritmo continúa, esos locales tradicionales desaparecerán, dejando únicamente bares idénticos al estilo escandinavo donde sirven cócteles caros. Nuestros queridos pubs, con sus hamburguesas recalentadas, tapices raídos y clientes regulares gruñones serán una cosa del pasado.

Sin embargo, en Manchester la gente está tomando la débil escena de los pubs en sus propias manos, literalmente. Están construyendo un pub desde cero y a mano. Todo, desde los mosaicos del bar hasta los tableros de los dardos, está hecho por la comunidad, con los talleres trabajando en las manijas y el diseño de la barra desde enero pasado.

Hasta el momento, más de 600 voluntarios se han apuntado para estas sesiones y cuando The Pilcrow abra en Sadler's Yard (un espacio para eventos en el centro de la ciudad) a finales de este año, podrán señalar los dispensadores de cerveza, las sillas e incluso los delantales del personal y saber que ellos ayudaron a hacerlos.

Así es como me encontré examinando, en una bodega a las afueras de Manchester, pequeños platos de polvos multicolor: ajo azul eléctrico, betabel (remolacha) dorado, huevas de ostión rosas y algas verdes secas. Me uní a un taller para crear la botana que será ofrecida en el pub.

Mientras usamos delantales hechos por otros voluntarios de Pilcrow y cucharas caseras también destinadas para el pub, experimentamos con diferentes combinaciones de sabor, agitando los polvos con papas fritas y chicharrones de cerdo en bolsitas de papel rosa. ¿Recuerdas esas papitas con sal? Es parecido a eso, excepto que en vez de sal es ácido cítrico.

Hago un par de errores: yogurt en polvo, chile y lima kaffir no resulta ser el curry verde tailandés que yo esperaba. Uno de los compañeros voluntarios cubre chicharrones de cerdo con sal de ajo, anís estrellado, cilantro, jengibre y baya de timur nepalí; saben deliciosos, algo no tan diferente al tocino. Pero sin duda, el claro ganador de nuestro experimento es la sal de pollo.

"La hice rostizando lentamente la piel del pollo, luego moliéndola rápidamente para hacer una pasta", explica Samuel Buckley, el chef a cargo de la sesión. "Luego extraemos un poco del aceite que dejó la deshidratación, entonces lo mezclamos todo con sal de mar hasta lograr la consistencia deseada, semejante a la arena. Hice todos estos saborizantes desde cero, utilizando diferentes técnicas como la deshidratación, la infusión o usando almidón para transformar un sabor en forma líquida a uno en polvo".

La idea detrás de estos combos de sabor es que pueden ponerse a todo: papas fritas, carne seca, pescado deshidratado e, incluso, a huevos curados.

"Decidimos que para The Pilcrow los snacks del bar deberían ser como de opción múltiple", me dice Buckley mientras come una bolsa de papas fritas con sal de pollo. "Podrás mezclar los sabores en cualquier envase que elijas. Así que tal vez tengas, digamos, una bolsa de papas con saborizante de pollo y grosella negra. Creamos una nueva manera de comer botana en los bares".

Buckley es un chef nacido en Manchester, empezó a hacer callo con Paul Kitching y Simon Rogan, ganadores de estrellas Michelin, y ahora está abriendo su propio restaurante en el vecino Stockport. Le gusta la colaboración, algo esencial en The Pilcrow.

"No se solo se trata de abrir el pub y que luego empiece el viaje. El proceso es parte del viaje. Eso es realmente importante para mí. Significa que hay tanta gente involucrada en el factor creativo como es posible", dice Buckley.

Nicola Whyley, quien también participa en el taller de hoy, estaba intrigada por la idea de construir un pub. "Al principio pensé que sonaba algo así como a un experimento social ", dice. "La oportunidad de poner una estampa y ayudar a moldearlo es muy emocionante".

La esperanza es que el pub ayudará a desarrollar un área del centro de la ciudad antes descuidada, y actuará como un eje comunitario.

"Manchester está creciendo a una velocidad muy rápida, pero a diferencia de una ciudad como Londres, densamente poblada en cada zona, aquí hay bastantes zonas abandonadas", dice Whyley. "La regeneración es asombrosa, pero al mismo tiempo, no puedes derribar un grupo de departamentos y esperar construir una comunidad. Así que todo el concepto de los pubs es realmente genial".

El diseñador y ceramista Joe Hartley, quien está dirigiendo el proyecto The Pilcrow, espera que la gente sienta una verdadera apropiación sobre el pub.

"Pienso que te sientes más cerca de algo si has entendido cómo y por qué se hizo. Cada vez más y más, existe una gran brecha entre las cosas que usamos y poseemos y dónde fueron hechas", dice. "La idea es estrechar un poco esa brecha y ayudar a la gente a darse cuenta de qué tan posible puede ser crear las cosas".

Podría ser construido usando métodos modernos, pero The Pilcrow tendrá las características típicas de un pub tradicional, como vitrales y mesas de madera. El objetivo es que se sienta inclusivo y acogedor.

"No queremos un espacio que sea solamente un lugar a donde vas a beber", dice Hartley. "Tradicionalmente los pubs son casi como las iglesias, de cierta manera. Una iglesia no existe solo para que la gente vaya a rezar, son casi como centros comunitarios. Eso es lo que realmente estamos tratando de hacer con este espacio".