El secreto para salvar al atún aleta azul es dejar de comerlo

Si te atreves a mencionar las palabras "mariscos sustentables" en voz alta frente a Michael Cimarusti, mejor prepárate para sentarte con él y enfrascarte en una de las conversaciones más severas sobre alimentos que tendrás en la vida.

¿Cómo podría no ser un tema sensible? Una y otra vez, hemos informado sobre la situación desesperada de estas deliciosas criaturas del mar que amamos comer, especialmente el atún de aleta azul.

Menciona esa palabra casualmente a Cimarusti y te mirará profundamente a los ojos, probablemente para examinar si eres el tipo de persona que ignora descuidadamente el estado de la pesca de atún y disfruta la deliciosa carne del adorado pescado. Sí, decir que el hombre barbado es un apasionado del atún, sería menospreciarlo.

Decididamente se ha negado a servir atún en su restaurante de mariscos moderno, que ha sido considerado el número uno por tres años consecutivos por Jonathan Gold, el estómago de Los Ángeles, desde hace una década. Y tampoco lo ha servido en un sándwich en su establecimiento de mariscos en New England, Connie & Ted's. Sin detenerse, Cimarusti se ha aventurado en el negocio de la distribución de mariscos por primera vez en su vida, a través de Cape Seafood & Provisions, un proyecto que arrancó hace tres meses con la esperanza de educar a los consumidores de L.A. acerca de lo que verdaderamente significa mariscos sustentables, una rebanada de salmón reluciente por $40 dólares a la vez.

Me senté con Cimarusti afuera de su nueva marisquería para hablar acerca de por qué se niega a vender pescado de cultivo, la asignación de restaurantes de mariscos sin cultura de la educación, pescado sustentable en lugares donde no hay mucha comida y, más importante aún, por qué tiene esperanzas en el futuro del atún.

MUNCHIES: Hola, Michael. ¿Qué es lo que estás intentando al ingresar en el negocio de la distribución de mariscos? Michael Cimarusti: Lo que estamos haciendo en Cape, Providence y Connie & Ted's es tratar de ofrecer el pescado de la mejor calidad y alto valor que podemos encontrar, que es lo más importante. Sin embargo, esas cualidades no significan nada si el pescado no es sustentable, sea de granja o no. Para mí, eso es lo más importante. En Cape, somos socios con Monterey Bay Aquarium. Para ganarnos eso y mantener la sociedad, tenemos la responsabilidad de vender únicamente lo que está enlistado como opción verde o amarilla en su guía de mariscos.

Desafortunadamente, existen muchos peces en rojo que la gente desea y aún así puedes ver cómo todos esos pescados se sirven en todo el mundo.

¿Cómo crees que podamos hacer que esas personas —y los clientes que compran esos pescados— empiecen a interesarse? Para mí, es una decisión fácil. Probablemente sigo a las mismas personas que tú en Instagram o Twitter y ves esa foto todo el tiempo casi necesariamente: la de chu-toro y o-toro, especialmente si estás en Tokio o algo. Y yo digo todo el tiempo: todo lo que tienes que hacer es decirle al chef del restaurante de sushi que no comes atún. Es tan fácil como eso. Así que en lugar de servirte 23 piezas de sashimi o nigiri en detrimento de la gran especie que está en una clara vía de extinción, obtendrás 20 piezas de posiblemente el mejor, revelador e increíble, sushi que has comido en tu vida.

Uno pensaría que si puedes pagar por comer en un buen lugar de sushi, es necesario tener una cierta cantidad de ingreso para gastar y por lo tanto, en cierto grado, podrías ser una persona consciente que está comprometida con el mundo.

Si hablamos de comer ballenas, delfines o pandas, habría un escándalo público y protestas en las calles, pero debido a que el atún es una especie por la cual es difícil sentir empatía, es fácil olvidarse de él y no pensar que esa pieza de nigiri está contribuyendo con la extinción de la especie. Si das un paso atrás y te olvidas del placer degustativo de comerlo y piensas en el punto anterior, podrías tomar la decisión correcta. Esta es una conversación que la gente debería tener mientras come sushi con otras personas o al menos internamente, para resolver de qué lado están.

En Providence, solía servir atún cuando apenas abrimos, pero entonces me acusó una crítica de restaurantes en una de nuestras reseñas. Dijo que amaba el restaurante, pero que no podía obligarse a comer el atún que servíamos. Después de esto reflexioné y concluí que ella tenía razón. Lo sabía, pero no había pensado lo suficiente al respecto y aún así lo serví. No lo he servido desde entonces y el restaurante sigue yendo bien.

¿Cuál es tu postura frente a los peces de granja? Renunciamos también a los peces de granja desde hace tiempo. No sirvo los loup de mer o lobina. Honestamente, ve quién pone esos pescados en su menú en esta ciudad o cualquier otra gran ciudad de este país y te apuesto a que está en 60 o 70 por ciento de los menús. ¿Alguna vez has comido un pez silvestre junto a uno de granja? Existe un enorme abismo entre los dos. Siendo un chef que se levanta temprano y va al mercado de cultivos y pone nombres de granja en el menú, deberías decidir servir pescados silvestres en lugar de pescados de granja. Porque si tomas esa decisión para productos como el queso y la carne, suponemos que por el sabor, deberías hacerlo con el pescado.

A menos que solo te estés mintiendo a ti mismo o nunca lo hayas probado. No hay manera de que me digas que el sabor de un pescado de granja de cualquier variedad se acerca siquiera al de uno silvestre. Eso no pasa y no pasará. Por otro lado, los moluscos están bien. Son comedores por filtración y su estilo de vida no va a cambiar de forma alguna, manera o situación. Una ostra de granja y una silvestre van a saber exactamente igual.

¿Qué hay acerca de las granjas que cultivan pescado sustentable y que lo hacen bien? Las aplaudo. Son geniales. Entre más se acerquen a la sustentabilidad, donde no hay escape y los peces no sean tratados con antibióticos o que arriesguen la población salvaje, o que los alimenten con comida obtenida de forma no sustentable, entonces es genial. Al menos es esencialmente neutral con el ambiente. Solo no exploten el mar. Quiero decir, mira a Chile, donde ahora hay zonas muertas vastas a lo largo de toda la costa debido al cultivo indebido del salmón.

Después de esto, el argumento se torna alrededor de los pescadores que tratan de recoger peces salvajes y no pueden competir con las versiones de granja que valen y saben la mitad. Esta es otra discusión que hay que tener. Solo servimos pescado salvaje en todos mis establecimientos, porque ayuda a mantener —de una forma pequeña— a los pescadores estadounidenses en el agua.

Estamos viviendo una época en la que muchos pescadores del mundo están tomando la decisión de encallar sus botes y venderlos en vez de vivir del mar. Esto es una pena, porque significa que ya no somos buenos administradores del océano y que no valoramos lo suficiente la última comida salvaje del mundo. La ironía en esto es que para apoyarlos, tienes que comer pescado. Obviamente, no al punto de provocar una crisis.

Me da la sensación de que tienes una pésima impresión de la lobina ¿Podrías decirme más acerca de lo que piensas de ese pescado? Recibimos gente que llega a Cape y nos lo pide todo el tiempo, pero el pescado no tiene integridad y no tiene ningún sabor. Es solo un pescado al que la gente está acostumbrada, porque era fácil de utilizar para los restaurantes. Estaría avergonzado si alguno de mis lugares sirviera esa mierda. Estoy seguro de que esto causará mucho revuelo, pero al diablo. Es tiempo de llamar las cosas por su nombre.

Estaba leyendo la historia de este chef —que no es mexicano— y acaba de apropiarse de un restaurante mexicano. El tipo puso lobina en el menú y yo pensé, "¿Qué otra opción más inapropiada culturalmente hablando pudiste poner en el menú?" Si tienes consciencia del respeto propio y quieres —de cualquier manera— llamar auténtica a tu comida, ¿cómo pudiste elegir eso? ¿Quién usa la maldita lobina en México? Estamos a tan solo dos horas de la frontera con México y el país tiene tan buen pescado. Usa algo de eso; no utilices un pescado solo porque es barato, fácil y puedes conseguirlo diario.

Aconsejo a nuestros clientes que prueben el pargo de la costa este, el cual mantiene a los pescadores estadounidenses en el mar. Sin mencionar que está muy abajo en la cadena alimenticia.

Ahora, ¿es rentable el 100 por ciento del pescado capturado? Tenemos suficiente pescado en Cape que están por debajo de los $40 dólares el medio kilo. DE igual forma, no deberías buscar ofertas de pescado o mariscos, realmente no deberías. Me llega atún de ojos grandes maravilloso —que se pesca de manera responsable, se envía correctamente y se cuida muy bien a cada paso del proceso— por $19 dólares el medio kilo, quizá $30 cuando muy caro. Tampoco quieres comprar tu sushi en el supermercado. El sushi es una forma de arte y debería ser tratado como tal.

¿Existe entonces un lugar para los mariscos como comida básica? Absolutamente. Tenemos bacalao local, inminentemente sustentable y delicioso, por $15 dólares el medio kilo. Es barato. Debemos pensar que no existen diferencias entre el pescado y la res de primera. También tenemos sardinas, pero las sardinas son como Grateful Dead o el regaliz negro, lo amas o lo odias.

¿Qué hay acerca de los lugares donde no hay acceso a la comida, donde las únicas opciones son la tilapia, el bagre y el salmón de granja? Es difícil. Lo más probable es que los mercados chinos siempre tengan bacalao local, un pescado bueno y sustentable. Lo genial de vivir en Estados Unidos es que tenemos pescaderías muy bien manejadas dentro de la norma. Si vas a cualquier mercado de mariscos y compras mariscos estadounidenses salvajes, son sustentables. (Con excepción del atún azul y otro par de especies de atún). Solo trata de comprar mariscos estadounidenses.

¿Cuál sería el mejor escenario y el más realista para el pescado en este momento? Si acaso, espero que cuando le digamos a la gente acerca de estas cosas en Cape, tengan un momento de iluminación. Quiero que la gente sepa que tiene el poder de hacer cambios. Si haces una decisión al comprar pescado y la vuelves a hacer una y otra y otra vez se genera un cambio verdadero. Pregunta para saber de dónde viene tu pescado y cómo fue pescado.

Si la cantidad suficiente de personas empieza a decir que no quieren comprar atún azul durante sus cenas y la cantidad suficiente de atún empieza a echarse a perder, el chef dejará de ordenarlo. Nadie va a morir de hambre si deja de comer atún aleta azul. Todos estos son problemas del primer mundo, realmente. Y repercuten a un nivel mucho mayor, la extinción de la especie no es un solo un problema de primer mundo, es un problema mundial.

Lo irónico es que las mismas personas que mandan cheques al EDF y a WWF son quienes se sientan en los bares de sushi y comen atún azul. Es extraño. Hasta cierto punto, debería haber una suspensión de pesca en el Pacífico. Me siento mal diciendo esto, porque soy un pescador de corazón y es difícil pensar que si algo así se decreta, sacará a muchos pescadores del agua, pero es una especia que necesita la oportunidad de recuperarse.

Al menos, debería haber suficientes regulaciones reforzadas a nivel mundial.

¿Tienes la esperanza de que podamos ver que este cambio ocurra? Es bastante grave. Aunque, hice algo en Nueva York donde algunos representantes del EDF publicaron un estudio donde se afirma que con un manejo adecuado, las especies marinas pescadas comercialmente que estén amenazadas podrían recuperarse en diez años. Ha habido muchas historias de éxito, así que sí, podemos proteger a este pescado. Tenía esperanzas luego de escuchar esto.

Gracias por hablar conmigo.