La mejor forma de beber tequila es en cazuela

Olvida las margaritas, los muppets o el horrible tequila sunrise. Hay una manera más divertida y refrescante de disfrutar el espíritu más querido de México: en una cazuela de barro.

Originaria del estado occidental de Jalisco, donde la mayoría del tequila se produce, la cazuela es una bebida mezclada servida de forma poco convencional, pero que ofrece sabores cítricos excepcionalmente explosivos.

Nombrada en honor del recipiente, o sea la cazuelita artesanal en que se sirve, la bebida también es llamada cazuela voladora, porque te deja un poco mareado o literalmente volando.

La cazuela se prepara llenando el plato con cubos de hielo, trozos de naranja, limón, toronja y una pizca de sal de mar para balancear la acidez, así como una generosa porción de tequila y una dosis más de Squirt. Habiendo vivido durante seis años en Guadalajara, la capital de Jalisco y corazón del estado tequilero, estoy convencido de que ésta es una de las maneras más deliciosas de mezclar el destilado.

La cazuela, prima cercana de las Palomas y los Cantaritos de Amatitán (una especialidad local similar servida en jarros), se inventó hace 30 años en La Barca, un pueblo pequeño a unos 80 kilómetros al sureste de Guadalajara.

Actualmente, las cazuelas se encuentran en las cantinas y los restaurantes campestres tradicionales de Jalisco. Son especialmente comunes en la zona de Tlaquepaque en Guadalajara, un lugar turístico popular lleno de mercados, galerías de arte y sitios para comer. Entre estos restaurantes se encuentra El Abajeño, un servicio campestre que ofrece platillos regionales clásicos como birria, tortas ahogadas y tacos paseados. El administrador, Rolando Aponte Barrera, me cuenta que han servido las cazuelas desde que El Abajeño abrió en 1979.

Al principio, los bartenders en El Abajeño preparaban las cazuelas con Blanco Madero —un aguardiente elaborado con caña de azúcar en el estado de Coahuila—, pero pronto comenzaron a utilizar un tequila más refinado y producido localmente.

El Abajeño ofrece cazuelas preparadas con una variedad de 45 tequilas diferentes. Los precios varían desde 100 pesos ($5 dólares) si se prepara con un tequila básico reposado, hasta 250 pesos ($12.50 dólares) si prefieres añejos cristalinos como Herradura Ultra o Don Julio 70.

Usar tequilas premium parece un tanto innecesario ya que al final se va mezclar, pero como dice Aponte, "Depende del gusto del consumidor. Tenemos blanco, reposado y añejo para que la gente pueda pedir la variedad que prefieren. Incluso hay personas que les gustan las cazuelas con ron, vodka o whisky".

Aponte dice que El Abajeño vende 40 o 50 cazuelas todos los días entre semana y la asombrosa cantidad de 500 u 800 al día en fines de semana.

"No hay ninguna clase de truco", admite. "Lo que a la gente le gusta de nuestras cazuelas es que pueden disfrutarlas en un ambiente tradicional. Todos los días tenemos mariachi en vivo; y sábados y domingos tenemos ballet folclórico".

Mientras Aponte me cuenta estos datos, un hombre de edad mediana canturrea en el jardín al son de las trompetas del mariachi.

"El tipo que está cantando es un cliente", añade Aponte. "A muchos les gusta levantarse y acompañar al mariachi. Pueden venir aquí y sentirse artistas por un día".

En cuanto a los platos de barro que dan su nombre a las cazuelas, Aponte me dice que están fabricadas en Tonalá, una localidad cercana famosa por sus productos artesanales. Admite que el barro no está analizado por contenido de plomo y podría no reunir los requisitos estándar de salud y seguridad, pero bueno, ¿qué más da un poco de envenenamiento por plomo entre amigos?

"Muchas personas dicen que el barro añade cierto sabor, pero en realidad solo se sirven así por razones estéticas", agrega Aponte.

La forma más común de beber una cazuela es con popote, al tiempo que exprimes periódicamente trocitos de fruta para liberar más jugo. Sin embargo, Aponte señala que el plato "tiene asas a ambos lados para levantarlo y beber directamente de él".

Pero advierte, "Si bebes dos o tres así ya no podrás ni levantarte".