Por qué el pan sabrá diferente en 2050

Todos hemos oído hablar de cómo el cambio climático nos obliga a pensar mejor en nuestra comida para el futuro. Se han desarrollado nuevos sistemas más sustentables para el cultivo y la cosecha de los alimentos, incluyendo diferentes enfoques de comer carne (o comerla menos), prácticas innovadoras de pesca que conservan mejor los ecosistemas y mejores medios para cultivar, desde el maíz hasta las uvas de vino. Pero con menor frecuencia se menciona en las conversaciones de sustentabilidad a uno de los mayores alimentos básicos de la dieta occidental: el pan.

Todos conocemos la problemática de comer atún rojo cuando hay una sobrepesca preocupante en todo el mundo, es difícil ver cómo encajan las baguettes en la ecuación del cambio climático. ¿Nuestros brioches también están en peligro mientras hacemos hervir la tierra con nuestra adicción a la Nutella? En eso están los científicos trabajando. Al parecer, no se extinguirán, pero puede que sepan un poco diferentes en el futuro.

Al menos ésa es la hipótesis del Sydney Morning Herald en su serie sobre el calentamiento global llamada Climate for Change. Junto a la foto de una barra de pan quebradiza y deforme, al lado de otra hermosa y esponjosa con un baño brillante de huevo, Nicky Phillips —el editor científico del Herald— escribe: "Esto es lo que el calentamiento global le hará a tu barra de pan". El pan hecho con los granos actuales se yuxtapone a un pan al horno con trigo que se cultiva en condiciones con altos niveles de dióxido de carbono —en concreto, los niveles "que se esperan para mediados de siglo si las emisiones de gases de efecto invernadero no se reducen significativamente"—. Para un proyecto en colaboración con la Universidad de Melbourne y financiado por Grains Research and Development Corporation, la Australian Grains Free Air CO₂ Enrichment facility (AGFACE) horneó el pan para demostrar los grandes perjuicios a la calidad de nuestro cultivo de granos que podrían resultar del cambio climático, impactando a las lentejas y a otros conceptos básicos de la pirámide de alimentos de todo el mundo. Bueno… ¿cuál es la diferencia? ¿Por qué este pan post-cambio climático se ve tan horrible? Glenn Fitzgerald, de AGFACE, dice que la razón de las diferencias no es tan simple como decir que "el aumento de dióxido de carbono es algo malo".

Da la casualidad que muchas plantas realmente crecen más rápido y producen más alimentos en ambientes con niveles de CO₂ superiores, pero el grano que producen contiene menos proteína. Estas proteínas diferentes pueden afectar la elasticidad de la masa hecha con los granos, así como la forma en que la que se eleva el pan. Lo más extraño es que nadie sabe realmente por qué pasa esto. Sin embargo, los investigadores están buscando la ciencia detrás de esta discrepancia y están tratando de diseñar una forma de revertir la pérdida de proteínas a través de la cría selectiva y la genética.

Aunque el equipo dice que obtener un nuevo rasgo en una variedad de granos podría tomar más de una década, el tiempo podría ser suficiente con respecto a los 35 años que se estiman para que nuestros pobres panes se vean como si hubieran sido aplastados por el Manchester United. Aún mejor, el aumento del rendimiento postulado por las condiciones de altos niveles de dióxido de carbono podría llegar a ser un beneficio. Pero todo eso depende de los desarrollos que se logren entre ahora y la era programada del triste pan tostado. ¿Existe algún alimento del cual no nos tengamos que preocupar cuando tratemos con problemas ambientales? Tal vez no. Pero cuando todo se vuelva muy difícil, lo más difícil no serán los productos sin gluten adquiridos por moda.