Los quesos sucios son más ricos

¿Qué tipo de imagen te viene a la mente cuando imaginas un estudio científico suizo? ¿Interminables filas de científicos milagrosos muy bien vestidos descubriendo meticulosamente los secretos del universo, una partícula a la vez?

Lo que en realidad deberías estar imaginando es algo más parecido a un sueño febril lleno de ubres monstruosamente enormes y siempre temblorosas, pegadas en el techo de algún silo de misiles oculto. Más allá del perturbador (e imaginario) sueño febril, un estudio publicado hace poco por Agroscope –la organización gubernamental suiza para la agricultura, la alimentación y la investigación ambiental– podría suspender más de un siglo de investigación y demostrar que los productores de leche pueden apostar por CERN en lo que se refiere a los avances científicos suizos.

El enigma en el que estaban profundizando es este: las vacas (alias los vendedores propietarios del calcio y del suero de leche) no han mantenido su parte del trato últimamente.

¿Lo has notado? Durante la última década, más o menos, el queso suizo tiene menos agujeros. Ahora es un bloque ininterrumpido de lácteos como cualquier otro queso. Algo ha empezado a pasar con Emmental y Appenzell y otros quesos icónicos que llamamos suizos.

¡Dios mío!, ¿qué pasó con los agujeros?

Bueno, todos podemos respirar de alivio. Una nueva generación de científicos ha llegado al fondo del misterio de los hoyos faltantes en el queso suizo.

Hace un siglo, el científico estadounidense, William Clark, especuló que los agujeros en el queso suizo eran causados por bacterias que emiten dióxido de carbono. Pero en los últimos años, el fenómeno de lo que los científicos han estado llamando «el desvanecimiento de los agujeros» ha llevado a un grupo de científicos de Empa y Agroscope a cavar más profundo. Pensaron: tal vez no se trata sólo de las típicas bacterias las que estaban haciendo los agujeros.

Los científicos estudiaron el ciclo de maduración de 130 días del queso suizo, con un ojo dirigido a la formación de agujeros y la falta actual de los mismos. Me imagino su trabajo como una imagen casi especular del juego de mesa Mouse Trap de Rube Goldberg.

Y, ¡Eureka! La respuesta resultó ser «sorprendente incluso para los investigadores», según el estudio.

La conclusión es ésta: los métodos de toma de queso modernos son demasiado modernos, y no son propicios para la formación del agujero de queso suizo tradicional y amado.

«Es la desaparición de la cubeta tradicional» que se utiliza al ordeñar lo que ha causado la diferencia, dijo el portavoz de Agroscope, Regis Nyffeler.

Tradicionalmente, al ordeñar a las vacas productoras de queso suizo se usaban cubetas abiertas en los graneros. Hoy en día, los productores de queso suizo utilizan sistemas cerrados para ordeñar. Claro, estos sistemas cerrados de ordeñar hacen algo bueno: "Estas mejoras técnicas en la tecnología al ordeñar han reducido el riesgo de contaminación microbiológica no deseada", escriben los autores del estudio.

Pero, al mismo tiempo, estas mejoras ¡han reducido el ingreso de heupartikel microscópica! Sí, heupartikel.

Estamos hablando de partículas de heno. Como resultado, todo se reduce al heno. Si no hay diminutas partículas microscópicas de heno flotando en las cubetas de leche, no habrá agujeros en el queso suizo. Ergo, el que no haya agujeros en tu queso suizo significa que tu lengua no puede deambular para perderse deliciosamente cuando muerdes un croque madame.

En paz descanse– el caso de los agujeros perdidos se ha resuelto.

¿Los productores de queso suizo a gran escala cambiarán sus formas erróneas e introducirán más de las partículas mágicas microscópicas de heno en sus entornos donde ordeñan?

Manténganse al tanto. Aquí está la esperanza para que regresen los agujeros.