La moronga de Luisiana

Todas las fotos por el autor.

En Arcadiana, en el sureste de Luisiana, un rastro de cerdos comunal es uno de los últimos representantes de la tradición culinaria cajún. También es de los pocos lugares donde puedes probar el sabor original del salchichón negro, boudin noir, una salchicha estilo cajún mezclada con arroz y sangre de cerdo, muy parecida a la morcilla española o a la moronga (si en México envolviéramos la sangre de cerdo en las tripas del mismo animal). La única manera de comer salchichas de sangre estilo cajún es visitar uno de los mataderos que aún las producen, o haciéndote amigo de un criador de cerdos para que te dé la suficiente sangre para que intentes hacerlo en tu casa.

Un hombre se acerca y dice una oración en voz baja. El ejecutor espera ansioso para descargar su arma. Luego se junta el líquido carmesí, se le pone sal, y se mezcla furiosamente mientras al animal se le escurre poco a poco la vida. El espeso líquido, aún caliente, se pone a un lado un rato. Hay mucho trabajo por hacer. El cadáver es llevado a la mesa del carnicero, se abre, se limpia y se destaza. La carne se divide entre los cocineros —primero le quitan la piel y luego las costillas— pero el hígado y la aguja del cerdo se lo dan a los que hacen el embutido. En la mesa sólo quedan los coágulos de sangre y algunos pelos blancos. La aguja se hierve hasta que el tuétano se derrite en la mezcla; luego se echa a la moledora con el hígado y unas cebollas. Después de combina con arroz, cerdo y una mezcla de verduras, para hacer que el platillo reluzca sus colores rojo y violeta. Finalmente se regresa a su empaque original y se fríe para terminar el plato.

Estas son algunas fotos que tomé en una granja en Lafayette, Luisiana, que era atendida por el carnicero Toby Rodriguez, y su equipo de cocineros cajunes. Cocinaron muchas cosas ese día, pero la salchicha de sangre se fue el platillo estelar. Me senté a comer con Rodriguez un arroz con salchicha en su jugo, y discutimos de la relación de la sangre de cerdo, la carnicería y la moronga de Luisiana.

VICE: ¿Cómo describirías este platillo?
Toby: Aquí en Luisiana, el salchichón está hecho casi completamente de cerdo, hígado y arroz. Tradicionalmente, se hacía rellenando las vísceras con sobras de carne y algo de arroz. También se le ponen cebollas, pimientos, apio, algo de perejil y cebollín. La receta varía según la región de Luisiana. En algunos lugares es un poco más picosa y tiene pedazos de carne más grandes. Aquí en el campo la puedes encontrar con más hígado, mientras que en otros lugares prefieren ponerle más arroz y más pimiento. A la gente le gusta el salchichón que ha comido toda su vida.

¿Cuándo entra la sangre al proceso para hacer el salchichón de sangre?
Primero, no vas a conseguir el salchichón de sangre en carnicerías comunes. Necesitas ir a un matadero de cerdos; aún así, muchos mataderos ni si quiera lo hacen. La sangre se extrae justo después del disparo. Tienes que recolectar la sangre, echarle sal para que no se coagule, y ponerla a un lado. La sangre vuelve a entrar al proceso después de que se cocina la carne y se mezcla con los vegetales. Una vez que la sazonaste como quieres, entonces le echas la sangre a la carne. Es muy fácil que te pases de sal. Por eso, alguien tiene que ser el valiente que pruebe la sangre de cerdo cruda para saber si necesita más sal. El arroz se lo puedes echar antes o después de ponerle la sangre. Lo importante es que la sangre y la cubierta tienen que estar crudos hasta que los metas al intestino y los hiervas. Así que si lo fueras a congelar, debes congelarlo crudo y hervirlo hasta que te lo vayas a comer.

¿Te comes la cubierta?
Claro. Creo que la gente que no se la come, se lo está perdiendo.

¿Haces salchichón de sangre cada que matan un cerdo?
Sí, siempre lo hacemos. No me siento bien cuando se desperdicia la sangre. El punto es no desperdiciar ninguna parte del animal. La única vez que no lo hicimos fue cuando la sangre se nos coaguló. No le pusimos suficiente sal.

¿A qué sabe la carne cruda?
Sabe a fierro. Es muy, muy rica, como el paté.

¿Qué se siente agarrar al cerdo mientras se desangra?
Al principio es violento. Puedes sentir los músculos luchando y jalando. Los esfuerzos se debilitan con cada latido, y finalmente el animal se muere. Cortamos una arteria que va del hombro al cuello para sacar el último chorrito de sangre. Es un sentimiento natural y tranquilizante. Yo creo que la gente que se asusta con esto descubriría, si vienen a hacerlo, que se siente como irte a dormir. Hay un sentimiento innato en eso. Es como tener sexo o cualquier otra cosa para la que nacemos. Somos carnívoros por naturaleza. Creo que esto es algo que todos saben hacer, pero que quitamos de nuestro estado natural como especie. Ahora la gente tiene una reacción automática a esto. Estamos retrocediendo. Nos estamos alejando de nuestro lugar en la cadena alimenticia. No entendemos el proceso natural de las cosas. Esto no debería ser algo que alarme a nadie. Debería ser un evento común y corriente.

¿Cuánta gente sigue teniendo estos mataderos de cerdos comunitarios en Luisiana?
No mucha. Hay algunos ancianos en St. Matinville y en Eunice que aún lo hacen, y algunos jóvenes en Lafayette, pero eso es todo. Son muy pocos los que aún lo hacen, y no entiendo por qué. Tengo 39 años, y cuando mi papá era un niño, su familia no iba a la tienda. Mataban sus propias proteínas. No puedo creer que hayamos cedido el control en la cadena alimenticia en tan poco tiempo. Ahora voy a la carnicería a comprar un cerdo. Cuando era niño, teníamos cerdos. Ibas a comprar un cerdo de 50 kilos a una granja y lo criabas hasta que pesara 150 kilos.

¿Puedes describir cómo se ve y a qué sabe el salchichón de sangre?
Sabes que tendrá un color diferente, pero se trata de un hermoso tono entre morado y violeta. Cuando lo hierves, se hace negro. No hay nada más bonito. Es un sabor robusto. Si el salchichón blanco fuera un merlot, el salchichón de sangre sería definitivamente un cabernet.

Listo, ¡gracias por platicar conmigo, Toby!

Denny Culbert es un fotógrafo documental, de retratos y de comida basado en Luisiana, que no le teme a ensuciar su lente con un poco de sangre. Puedes ver más de su trabajo en dennyculbert.com.