La semana pasada publicamos la primera parte de una serie de exploración de cocteles con cerveza. En esta segunda entrega, Ricardo Nava de Limantour (recientemente reconocido en el número 20 de la lista World’s 50 Best Bars 2016 y premiado como «El mejor bar de Latinoamérica») me compartió su experiencia —y recetas— en los cocteles con cerveza.

Ricardo Nava es jefe de barra en Limantour Polanco y Bartender Ambassador para Diageo Reserve en México. Es mexicano, de Orizaba y ganador del título «Mejor bartender del año en México 2012» por World Class México.

Ricardo Nava, de Limantour. Fotos de la autora.

Soy chelero. Tengo mi pancita chelera para probarlo. Me gusta mucho la cerveza y pruebo muchas artesanales, aunque no estoy tan clavado en ser geek chelero. La cerveza que más me gusta es la IPA porque disfruto mucho el contraste entre las notas cítricas y el amargor del lúpulo.

Creo que en México no existen tantos cocteles con cerveza por dos causas principales: 1) estamos muy casados con la idea de que la cerveza sólo se puede tomar sola y si no, en michelada. De hecho, aquí en México, y en particular en el norte, se toma la cerveza súper fría lo cual hace que no percibas bien los sabores y creo que es algo que nos limita a pensar en más cocteles con cerveza; y 2) a nosotros los bartenders nos hace falta expandir la visión de hasta dónde se puede mezclar con cerveza. En abril tuve la oportunidad de dar un un seminario en el cual hablamos de otros usos que puede tener la cerveza en un bar, que pueden ser como mezclador o top para un coctel, o directamente ser la base de un trago, por ejemplo: hicimos una especie de sangría de cerveza y quedó muy buena. También puede ser un modificador de sabor, haciendo un jarabe con la cerveza que va sobrando y evitar la merma. O incluso se pueden hacer bitters con cerveza.

Lo único que hay que saber para hacer un buen coctel con cerveza es: conocer bien la chela, conocer bien los ingredientes para mezclarla, y tener claro el objetivo. Si sólo es mezclar por mezclar probablemente no te quede nada bueno. Tienes que entender qué estás buscando, si quieren que la cerveza sea la protagonista, o sólo un complemento o realce de otros ingredientes con los que están trabajando.

RECETAS

Picardie Fizz

Está inspirado en un coctel clásico llamado Gin Fizz y es muy fácil de preparar. Tiene un poco de vodka, jarabe de té, leche y cerveza de trigo. Es un trago muy confortable.

Con qué: 50 ml de vodka 30 ml de jugo de limón 25 ml de jarabe de té English Breakfast 20 ml de leche 1 clara de huevo 60 ml de cerveza de trigo 1 chorro de lime bitter

Cómo: En un shaker mezcla el vodka, el jugo de limón, el jarabe, la leche y la clara de huevo. Agita con ganas hasta que la clara de huevo haga espuma. Después agrega hielos y agita unos 20 segundos más para enfriar la mezcla. Cuela y sirve en el vaso en el que vas a presentar y termina sirviendo la cerveza encima.

Afterwork Coffee

Este lo pensé como digestivo, porque siempre es un buen momento para beber cerveza. También tiene vodka, pero su base es el café, el chocolate y Amaro Averna.

Con qué: 50 ml de vodka 1 shot de espresso 15 ml de chocolate Mozart 10 ml de Amaro Averna 20 ml de stout syrup

Cómo: Mezcla todos los ingredientes en un shaker con hielo. Agita con fuerza hasta que se produzca espuma. Colar y servir con granos de café.

¡Disfruta!

Todas las fotos son de la autora. Síguela en @ariettea.