Si en el agua comenzó la vida, en ‘Tacos Marco Antonio‘ terminó la cruda. “Del mar al paladar” es la consigna de esta cocina de guisados de pescado y mariscos, ubicada en Ensenada, Baja California. Una ciudad construida entre las heladas y abundantes aguas del Océano Pacífico y el fértil Valle de Guadalupe, una región vinícola reconocida como “la capital del vino mexicano”.
El señor Marco Antonio es propietario de este restaurante que lleva su nombre. Cuando le pregunto cómo define el tipo de cocina que prepara no duda en responder: “Cocina autóctona ensenadense”. Y agrega: “No somos elegantes, pero sí muy sabrosos”.
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Ambas cosas son ciertas.
Este establecimiento ofrece un listado de recetas vernáculas y exquisitas. Y poco a poco ha contribuido a ampliar el concepto de taco, asociado tradicionalmente a las carnes rojas: carnitas de cerdo, bistec de res, barbacoa de borrego, suadero, birria de chivo, cochinita pibil… Consecuencia de este paisaje carnívoro es que el imaginario sobre el taco en México ―del náhuatl tlahco: en el medio― nos invitaba a voltear muy poco a los productos marinos, hasta la aparición del taco de pescado, creado en los años sesenta precisamente aquí, en Ensenada.
Sin embargo, el mundo taquero se ha ampliado hasta convertirse en un infinito sin reglas, excepto una, que debería ser obligatoria, usar una buena tortilla (de maíz o harina).
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La apertura a innovar nos regaló mil y un formas para preparar tacos, y estos son el mejor ejemplo de que los cambios son buenos. Se podría decir que su existencia es consecuencia de un conflicto entre México y Estados Unidos, surgido en 1980; cuando México decidió proteger sus doscientas millas de aguas territoriales y evitar que barcos extranjeros ―como lo hacían los gringos― pescaran ilegalmente en sus mares. El mercado estadounidense, en respuesta, fijó un embargo a la importación de atún aleta amarilla de origen mexicano.
Empacadora Marco Antonio, fue una de las tantas empresas atuneras que, junto con las de Mazatlán, Sinaloa y Manzanillo, Colima, cerró sus puertas al ver tambalear sus finanzas ante la falta de compradores internacionales de sus mercancías.
Gradualmente dejaron de empacar aceite de caguama, caracol, almeja, abulón, salmón, aleta de atún, calamares, mejillones, macarela, sardina. Para fortuna de los amantes de la comida, Marco Antonio, no renunció, se transformó; ya no enlataría sus productos marítimos extraídos del Océano Pacífico, ahora los cocinaría para venderlos en tacos.
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Fue así como nacieron algunas recetas como los burritos de marlin en tortilla de harina, el filete de atún adobado con piña en crema de cilantro con tocino o la machaca de atún. Posteriormente vendrían los tacos de chicharrón de pescado, de camarón empanizado, de machaca y lomo de salmón y de chorizo de abulón.
Quienes crecimos en Baja California sabemos que en décadas pasadas, hablar de mariscos era sinónimo de música de banda sinaloense, narcotraficantes y balazos. Sin embargo, las cosas han cambiado. En el caso del puerto de Ensenada, su diversidad de especies marinas, su producción ―propia de un clima mediterráneo― de vino, aceite de oliva y queso artesanal, y su cultivo de albahaca, tomate, romero y tomillo, detonó la creación de una sofisticada y novedosa cocina; así como excepcional comida de calle preparada con ingredientes locales.
“Inicié estos tacos en la cochera de mi casa a finales de los años noventa, cuando la empacadora dejó de exportar a Corea del Sur y Japón. Comencé con caguatún y guisados de atún, hasta convertirnos en lo que actualmente somos. Mi hijo, Marcos Bernaldez, estudió gastronomía en Tijuana y es quien ha incorporado algunos de sus conocimientos, por ejemplo, el trompo de pastor de atún”, explica Marco Antonio, mientras filetea un pez blanco y desmenuza unos trozos de marlin ahumado.
Actualmente ‘Tacos Marco Antonio’ se ha expandido a Mexicali, capital de Baja California. Uno de los socios, Ángel Vizcarra, comenta que el taco predilecto de la clientela es el taco ‘Ramsés’: “El nombre se lo pusimos en honor a un niño que siempre que venía pedía uno de pescado empanizado con camarones en crema de chipotle y cebolla guisada encima. La gente lo escuchaba y lo pedía igual que él; así fue el taco se quedó con su nombre”.
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Cuando se trata de curarse la cruda, dos son los platillos favoritos de los clientes: taco de chile poblano capeado relleno de camarón queso y marlin, y el caguatún, un caldo de lomo de atún guisado en tomate, cebolla y cilantro. La manera correcta de aderezarlo antes de comerlo ―me explica Ángel Vizcarra― es agregándole gotas de vino tinto, una cucharadita de mostaza, una cucharada de salsa de canela y chiles secos, limón y cilantro fresco al gusto.
Como soy precavido, una noche antes de acudir a ‘Tacos Marco Antonio’ me emborraché con cerveza y mezcal para poder vivir en carne propia el alivio provocado por ese caldo del que ya me habían hablado con mucho entusiasmo. Y en efecto, el taco de chile relleno y el caguatún son la kriptonita de los infames poderes destructores de la cruda.
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Por supuesto, acompañé mi degustación con medio litro de limonada con hierbabuena, la bebida de la casa.
Todas las fotos son de Damián Méndez.
“Tacos Marco Antonio” tiene dos sucursales:
Ensenada: Avenida Rayón #351.
Mexicali: Río Culiacán con Junípero Serra.