Conoce a “Jesús Frito”, el genio de la fritura

Durante décadas muchos han creído que la comida de las ferias no es nada más que comida chatarra exageradamente grasosa que causa diabetes o enfermedades coronarias. Esto es generalmente cierto, tan solo piensa en las papas fritas y el algodón dulce, pero aún así la iconoclasta comida de feria americana moderna es algo que, mientras tiene muchos riesgos para la salud, también presenta una oportunidad única para la exploración y la creatividad dentro del mundo de la vieja y querida comida frita.

En épocas recientes, este método de cocina fue demonizado por mucho tiempo, ha pasado de ser un representante del exceso de los Estados Unidos a ser un pilar de los concesionarios —y hasta de los grandes conocedores de comida—. Todo esto es gracias a un hombre: Abel González Jr., también conocido como "Jesús Frito". No estoy diciendo que freír comida sea un método nuevo. Pero cuando González entró a la lucha en la década pasada y empezó a convertir lo que fuese que introdujera a sus sartenes llenas de aceite en oro comestible, la gente empezó a tomar seriamente a la buena comida frita.

Nacido en una familia dueña de restaurantes Tex-Mex en Dallas, Texas, González empezó en el mundo culinario trabajando en el negocio familiar como lavaplatos y eventualmente como chef. Luego de dejar temporalmente el mundo de los restaurantes por una posición de oficinista de 9 a 5 pm, volvió unos años más tarde con su colega analista de sistemas Diron French, y el dúo trabajó en la cocina para la Feria Estatal de Texas, con el fin de ganar un poco de dinero para sus vacaciones. Así, Abel se pavimentó el camino de su destino culinario.

"Tenía una mugrosa freidora. Eso era todo lo que tenía", me explicó González desde su casa en Dallas, recordándome que esto era antes del Apocalipsis de la comida frita. "Elvis hacía un sándwich de mantequilla de maní con plátanos y tocino. Luego lo freía en una sartén. Cuando supe eso pensé que debería freírlo también". Con esta idea, González cambió para siempre la imagen del sándwich de mantequilla de maní y mermelada.

Pero algo que Abel sabe y muchos chefs no, es que la comida frita es más compleja de lo que parece. No se trata simplemente de tomar cualquier sustancia comestible y tirarla dentro de una olla llena de aceite hirviendo. Su receta "Hielo y Fuego" destaca el conocimiento de freír, como técnica básica culinaria. Este platillo consiste en aros de piña frita coronados con crema batida. Pero lo que debe ser considerado es que la piña está llena de agua y eso no le gusta al aceite hirviendo. Además, ¿fruta frita? ¿Sabrá bien?

González me explica que él va más allá con las comidas fritas, pues presta atención a las modas de alimentación e intenta darle un twist a sus recetas clásicas. Seguramente lo último que un estudiante recién graduado de la escuela de cocina quiere hacer es comida frita, pero González ha revivido este hermoso mundo.

Luego de ganar tres premios Big Tex Choice, por tres años consecutivos, perdió con "Hielo y Fuego" en el cuarto año. Esto lo llevó a la infamia no solo en su campo, si no globalmente. Todo el mundo lo criticó por usar crema batida de bote. "Yo creía que la crema batida era lo más cool del mundo, pero me equivoqué. Ya no es amada". Esa pérdida lo llevó a crear la mantequilla frita en 2009. La mayoría de los profesionales probablemente se hubieran decepcionado y continuado con sus vidas, pero González, al contrario, se acercó más a la sartén y a la freidora.

"Pensé: debe haber una manera de hacer que la gente vuelva a amar la comida frita, la buena comida frita", me dijo.

Y bueno, ¿qué mejor manera de hacer eso que friendo mantequilla? La frase "mantequilla frita" es seguramente un poco desagradable para algunos. Pero resulta que es deliciosa. Y a la prensa le fascinó. El Dallas Morning News hasta dijo que González debería ser nombrado el "texano del año" por su invención. Parecido a un pan frito en términos de sabor y textura, la cobertura frita forma una capa densa que contiene al gran pedazo de mantequilla. Con un poco de miel y azúcar por arriba, el pastel explota cuando le das una mordida, con una dulzura y un sabor que hace que tus rodillas tiemblen y tus dientes te duelan. Aunque eso no ha detenido a nadie de ordenar otro.

Siguiendo la creación de mantequilla frita, González ha mantenido las mismas recetas cada año con cada estación, e intenta agregar dos o más trofeos a su menú. Además durante los últimos dos años del máster de las frituras, se ha expandido más allá de la feria con su negocio de catering que referecia a Seinfeld, Vandalay Ind, explica, donde ahora estira sus músculos como cocinero normal durante la temporada baja de las ferias, sacando cientos de órdenes de pollo kung pao o enchiladas. Y justo como "Jesús Frito" se expandió más allá del mundo de las ferias, también lo hizo la comida frita. "Todo el mundo vio lo que estaba sucediendo en estas ferias y lo populares que eran", dijo González. Así que empezaron a crear sus propias comidas únicas que llegaron a la cultura popular". Y tiene razón.

Culturalmente hemos adoptado al kale, la quinoa, y otras comidas saludables erotizadas, pero al mismo tiempo estamos finalmente aceptando nuestra igualmente devota pasión por delicias basadas en la grasa. González, evitando responder a la pregunta de cuál va a ser la receta de este año, dice que la popularidad de la mantequilla frita puede no ser replicada nunca, pero sí dijo: "Con lo que voy a salir este año va a hacer que todo el mundo diga: ¡¿Qué?!"