Tuve que aprender a 'descocinar' la carne para entender la magia de la parrilla

Richard Turnes es el chef ejecutivo del grupo de steakhouses en Londres, Hawksmoor. También es socio de Pitt Cue Co., y uno de los fundadores de Meatopia, el primer festival de barbacoa de Londres. Como uno de los chefs más respetados del Reino Unido, Turner se describe a sí mismo como un "carnívoro ético".

Ninguna compañía con la que yo esté involucrado cocina carne con fuego de gas. Solamente usamos carbón y leña.

No siempre ha sido así. Fui entrenado y trabajé por años en cocinas de restaurantes clásicos equipadas con hornillas y salamandras. Pero cuando empecé con mi propia empresa, el pub Albion en Islington, en 2006, pusimos una parrilla en la parte de atrás y fue superexitosa. Pensé en abrir una parrilla londinense, pero dos tipos ya estaban llevando a cabo la misma idea en un pequeño lugar de kebabs en Spitalfields. En vez de competir, me junté con ellos.

Así que en 2009 me uní a Hawksmoor, donde cocinábamos (y aún cocinamos) bistecs sobre carbón inglés, usando el antiguo grill de kebabs. En ese entonces la cocina era diminuta y no podíamos meter al lugar ningún equipo de cocina, por eso usábamos el grill para todo. Pero con el tiempo resultó que la cocina al grill fue la razón del éxito de Hawksmoor. Nadie más estaba cocinando carne sobre carbón o leña en Londres en esa época –además de las fondas turcas, por supuesto—.

Por supuesto que puedes obtener las reacciones de Maillard y la caramelización cuando cocinas el bistec a la plancha o en una sartén; pero cocinar sobre carbón o leña agrega una dimensión extra a la carne: el aroma. Obtienes los componentes aromáticos del humo. Me encanta cuando los jugos de la carne empiezan a caer sobre los carbones calientes, los azúcares y las proteínas empiezan a explotar y se convierten en nuevos compuestos de sabor. Ahí es cuando los aromas están en su máximo esplendor y cubren por completo a la carne. El aroma y el sabor del carbón y la leña son únicos.

Cocinar al carne al carbón tiene su chiste, es muy fácil arruinarla. Se requiere habilidad y muchos tipos de instintos que se pueden aprender. Por eso, todos los cocineros que llegan con nosotros deben ser entrenados, deben entender esta especial forma de cocinar, que depende más del instinto que del trabajo.

He trabajado para algunos de los mejores chefs del mundo: Marco Pierre White, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Koffmann y los hermanos Roux. Ese historial me enseñó a cocinar, pero cuando me clavé en la cocina al carbón básicamente tuve que aprender a descocinar y mantener las cosas muy simples.

Recientemente me he dado cuenta de que el artículo de Jay Rayner del 2009 acerca de Asador Etxebarri es en gran parte el responsable de que me interesara todo esto. Leer acerca de Arguinzoniz [el chef], quien cocina todo ("hasta el caviar y la crema") sobre leña, realmente despertó la curiosidad en mí.

Estuve en Brasil hace un par de semanas en una gran evento de parrillas con Andre Lima de Luca, un tipo que creó una especie de aparato que suspende a los grandes pavos, pollos, faisanes, gallinas de Guinea, y codornices en una hirviente leña naranja. Me interesó mucho eso. Luego visitamos al carnicero de Andre en São Paulo, quien tiene una parrilla enfrente de su carnicería. La gente que va a comprar su carne puede cocinarla ahí mismo, en la parrilla, y llevarla lista para el brunch dominguero. Para ellos no es nada extraordinario. Para mí, sí.

Mis socios en Turner and George y yo hicimos Meatopia hace dos años, un evento de parrilladas masivas. El primero fue una especie de fiesta, donde sólo invitamos a gente conocida a que cocinara lo que se le antojara, a la parrilla, por supuesto. Asistieron alrededor de 4 mil personas, lo cuál fue complicado en organización, pero a partir de entonces nos pusimos las pilas para que el siguiente evento fuera más profesional y organizamos. Al siguiente año invitamos a algunos chefs que regularmente cocinan sobre carbón, eso hizo interesante la comilona.

Cocinar directamente sobre el fuego, o sobre una parrilla de carbón o leña no es algo nuevo, lo hemos hecho durante miles de años, pero creo que ahora es una moda, en Inglaterra, al menos. Tal vez la moda se irá perdiendo, pero ya le está dando un giro importante a las cocinas de Londres. Quizás dejemos de etiquetar a los restaurantes que cocinan en parrilla como steakhouses, y reconozcamos al grill como una herramienta importante dentro de cualquier cocina.

Como fue contado a Ed Smith.