Cocina migrante: La comida china de Mexicali

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina migrante, donde contamos historias sobre la comida que migra de aquí para allá, como un boomerang; migrantes que se adaptan a una nueva realidad lingüística, cultural, social, económica y política, pero no dejan atrás sus costumbres alimenticias y gracias a eso —y a la nostalgia que cargan en la maleta— surgen nuevos y deliciosos proyectos.

Estoy sentado en un restaurante en el borde del desierto de Sonora en Mexicali, de este lado de la frontera entre Estados Unidos y México, y estoy a punto de comer un poco de la mejor comida china de mi vida.

Se podría decir que es cocina cantonesa mezclada con sabores del suroeste. El arroz frito tiene aguacate y chorizo. Hay mango junto a tiras de carne picantes. La arrachera se acuesta en una cama de chícharos cubiertos en salsa de frijol al estilo chino.

Frecuentemente se dice que puedes encontrar tres cosas en cualquier lugar en el planeta: McDonald's, pubs irlandeses y restaurantes chinos. Pero aquí, la comida china es algo así como un fenómeno.

Los alimentos básicos por excelencia de la comida mexicana están salpicados por toda esta inusual cocina china porque nació por necesidad, trabajando con lo que estaba disponible en las tierras de cultivo regional y en las inmediaciones del Mar de Cortés y un atractivo astuto de los sabores lugareños. El resultado es una cocina de fusión inspirada en dos de los estilos más queridos del mundo de la comida.

La comida china es sin duda la cocina característica de aquí en Mexicali, una ciudad bulliciosa a 90 minutos hacia el este de Tijuana, con la economía típica de los pueblos fronterizos: maquiladoras y turismo médico. El área atiende a miles de jubilados en Yuma y a otros puestos de avanzada con personas de la tercera edad cercanos. Es el hogar de un millón de personas y una gran población china que comenzó a llegar hace más de cien años.

Hay más de 300 restaurantes chinos en la ciudad, y la población local mexicana come comida china semanalmente. Según Luis Miguel Chong, el coordinador cultural de la Asociación China de Mexicali, es una tradición tan arraigada como la población inmigrante local, que vino aquí a principios del siglo XX para escapar de la persecución en los Estados Unidos a raíz de la Ley de Exclusión China de 1882. Los chinos no la pasaron mucho mejor en México. Estados como Sonora y Coahuila fueron promulgando leyes similares, y países tan al este como Cuba los estaban echando. En ese momento, el único lugar en el que fueron recibidos fue en Baja California, cuando la región apenas estaba habitada. Pero no había trabajo en los campos de algodón y las minas locales. Hoy en día, la población cantonesa oscila entre alrededor de 3 mil residentes, aunque un flujo constante de inmigrantes, predominantemente cantoneses, sigue emigrando silenciosamente aquí. Muchos sospechan que la población china es mucho mayor.

Extrañamente, no hay un barrio chino discernible: no hay rastros de puertas rojas, estatuas de dragones, o pagodas decorativas aquí. Me dicen que los inmigrantes cantoneses trabajan en los restaurantes de Mexicali durante varios años para pagar los costos de inmigración que pueden costar decenas de miles de dólares. Muchos ahorran dinero y abren sus propios restaurantes, lo que podría explicar el por qué hay más de 345 restaurantes chinos en esta ciudad. Y cuando la segunda y tercera generación de Mexicali llegan a la mayoría de edad, dominan con fluidez el español y el inglés como en la mayoría de las ciudades fronterizas, y están totalmente asimilados. Algunos ya no hablan la lengua nativa de sus padres.

Esta regionalización se extiende a la mesa, que se ve claramente mexicana. Encontrarás un plato de limones cortados en todas las mesas, y las bebidas tradicionales (junto a las jarras de té helado dulce) son latas de cerveza Tecate comunales. Luego está el plato de chiles: grasosos, amarillos, jugosos, picantes, fritos, y sazonados con una mezcla patentada de sal, pimienta, ajo, cebolla en polvo, y otras especias que los restaurantes mantienen en secreto.

Incluso es probable que veas una banda de mariachis haciendo rondas.

"El paladar de Mexicali es lo que me gusta llamar las cuatro Cs: cerveza, carne, camarones, y chino", dice mi amigo Christian Tagliapietra, oriundo de Mexicali.

Las salsas y carbohidratos inspirados en la cocina asiática combinados con carnes, pescado, chiles y verduras clásicas mexicanas crean una mezcolanza increíble. La gente aquí ha adoptado completamente esta cocina híbrida como propia. El ver todos estos comedores de 100 asientos llenos de gente en las tardes entre semana me hace preguntarme: En nuestra cultura obsesionada con la comida, ¿cuánto tiempo pasará hasta que un miembro de conocedores culinarios exporte esta curiosidad regional para las masas? Ciertamente no es difícil de vender.

Y la base ya está. Juan Lee, gerente del Restaurante Dragón, dice que su restaurante tiene la fusión exacta en una fórmula científica. Para la mayoría de los platillos, "el 30 por ciento está diseñado para el sabor mexicano", dice. "El otro 70 por ciento es el auténtico sabor cantonés". Tiene una gran cantidad de información sobre la comida china local, aunque es cauteloso sobre la combinación exacta de los condimentos que recubren los chiles amarillos y es cortésmente poco entusiasta de venderle la mezcla a mi amigo.

La discreción se extiende a la cocina, donde me dicen que los chinos cocinan todo y los mexicanos solamente ayudan con la preparación.

Es a la vez maravilloso y sorprendente encontrar que en nuestra era tecnológica de intercambio de información, todavía existen estilos de comida regional en la oscuridad. Pero aunque la mayoría de los restaurantes chinos de Mexicali mantienen muchos de sus secretos resguardados, es fácil imaginar que esta comida cantonesa-mexicana (con sus ingredientes reconocibles presentados en nuevas formas) se vuelva popular en cualquier otro lugar. Por ahora, esta creación de inmigrantes continuará impulsando las cosas hacia adelante a mitad del desierto mexicano.

La foto de portada es de Luis Cobelo.