Cocina paisa: Carlos Gaytán, un chef mexicano que sueña en grande

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina paisa. Un espacio dedicado a los mexicanos luchones que llevan nuestra gastronomía a todos los rincones y, gracias a ésta, construyen puentes entre México y otros sitios del mundo; vínculos profundos con el sazón azteca bajo el brazo.

Conocí al chef Carlos Gaytán en la peor sesión de fotos que he tenido en mi vida. Eran fotografías para la portada de una revista con la que colaboraba en ese momento. Citamos a Carlos en un pequeño estudio en la colonia Condesa, en la Ciudad de México. Teníamos 45 minutos para hacerlo antes de que él saliera rumbo al aeropuerto para regresar a Chicago, donde vive desde hace 26 años.

Yo estaba nerviosa. No todos los días se tiene frente a tu cámara a un chef reconocido internacionalmente, el primer mexicano en ganar una estrella Michelin y tercer lugar en Top Chef Estados Unidos.

Llegó el momento de hacer el primer disparo y mis flashes no funcionaban. El chef, me miraba pacientemente sonriendo, incluso me platicaba de su experiencia en la televisión y de cómo uno se tiene que acostumbrar a la espera. Finalmente, decidí prender las luces de la habitación para darme cuenta que el problema no eran mis flashes sino que no había luz en toda la colonia.

Carlos, al notar mi angustia me dijo: "No siempre se puede tener todos los ingredientes para crear un plato. Por ejemplo, yo estoy en Estados Unidos y no puedo detenerme cuando estoy creando una receta porque no voy a poder conseguir x ingrediente. Hay que usar la imaginación, ser creativo para poder resolver las carencias".

Al final así fue, con un poco de imaginación hicimos fotos, la portada se salvó y Carlos cogió su vuelo.

Su paciencia y sabios consejos se quedaron conmigo durante muchos años. Y no fue hasta hace muy poco que volví a encontrarme con Carlos; hablamos sobre su cocina y su experiencia como migrante.

Carlos Gaytán nació el 20 de octubre de 1970 en Huitzuco, Guerrero. Su familia tenía muchas dificultades económicas y Tere, su mamá, empezó a vender comida afuera de su casa; Carlos le ayudaba. Un tío le enseñó cómo preparar barbacoa. Aprendió todo el proceso, desde cómo cavar y curar el horno, a cómo escoger y sacrificar a los chivos para cocinarlos.

"Era un trabajo muy cansado. Teníamos un terreno a las afueras del pueblo donde cocinamos la barbacoa. Uno tiene que empezar a las 9 o 10 de la noche y después regresar a las 7 de la mañana para tener todo listo y poder vender", recuerda.

A los 20 años, Carlos emprendió el largo camino a los Estados Unidos para buscar nuevas oportunidades.

MUNCHIES: Hola Carlos, ¿cuéntame por qué elegiste Chicago, y no otra ciudad en Estados Unidos, para emprender una nueva vida?
Carlos Gaytán: Llegué a Chicago porque ahí tenía un primo y ni modo, me tocó estar de arrimado un rato. Y la ciudad es increíble, muy versátil. Hay colonias completas de inmigrantes de todo el mundo. No tienes que viajar mucho para comer gran comida del lugar que quieras. Además me gusta que en Chicago hay muy buen pescado.

¿Qué fue lo que más te sorprendió cuando llegaste a Chicago?
Cuando empiezas a hablar con los paisanos en Estados Unidos, te das cuenta que ellos viven una especie de Sueño Americano diferente al que conocemos. Para ellos este sueño consiste en tener un trabajo —a veces no tan bueno— y poderlo mantener 20 o 30 años. No piensan en crecer.

Y creo que los mexicanos somos gente honrada y muy trabajadora, pero nos hacen falta líderes que se atrevan a intentar las cosas. Cuando llegué a Chicago vi mucho miedo a soñar, a atreverse a crecer, a creer en sus talentos. Todos tenemos algún talento, no tiene que ser necesariamente en el gastronomía, pero si te atreves a crecer y trabajas duro puedes hacer lo que quieras.

¿Cuándo llegaste a Estados Unidos ya sabías que querías ser cocinero?
No. Necesitaba un trabajo y el primero que conseguí fue de lavaplatos en el Sheraton North Shore Hotel. Ahí empecé a ver cómo se llevaba una cocina y llamó mucho mi atención. Empecé a llegar temprano, mucho antes que empezara mi turno y a trabajar hasta tarde. Trataba de meterme a la cocina para aprender. Y llegaba a mi casa a practicar, a hacer la tarea. Llamé la atención del chef, él me hizo trabajar duro y en todos los puestos que hay en un restaurante. Aprendí muchísimo y después de un año ya estaba trabajando como cocinero.

¿Fue muy complicado?
No fue nada fácil. Muchos de mis compañeros mexicanos me criticaban. No sé por qué hay tanta envidia entre nosotros. Cuando mis compañeros me llamaban barbero [quien hace cosas por quedar bien con los jefes], yo les contestaba: "En 10 años yo voy a tener mi propio restaurante y tú seguirás aquí, en este mismo trabajo".

Después de pasar todo ese proceso fundaste Mexique en 2008. ¿Cómo nació este restaurante?
Mexique comenzó en mi casa. En los platos que yo preparaba cuando me sentía nostálgico, cuando tenía antojo de comida de mi tierra.

Yo cocino con los recuerdos de mi infancia, pero trato de traerlos a la modernidad. Por ejemplo, pienso en el pozole verde que preparaba mi madre y cómo lo puedo transformar. Aprovecho mi escuela francesa y todo lo que he aprendido en estos años. El resultado: una croqueta de maíz, servida con pork belly y salsa en lugar de caldo.

En 2013 ganaste una estrella Michelin, es decir que eres uno de los tres mexicanos que la ha ganado y todos viven en el extranjero. ¿Qué significó para ganar algo tan prestigioso?
La salvación [deja escapar una pequeña risa]. Mexique tenía 4 años abierto cuando la crisis económica azotó a Estados Unidos y a nosotros incluidos. Estábamos en nuestra última semana de operación cuando recibí un correo por parte de la Guía Michelin donde me notificaban de la estrella. A partir de ese momento el restaurant se llenó. Para el equipo y para mí, fue un orgullo recibir este reconocimiento a nuestro trabajo.

¿Y qué pasó cuando la perdiste en 2015?
Yo no cocino por una estrella, ni por ningún premio. Cocino porque amo la comida y lo que puedo crear con ella. El mejor premio es que los comensales salgan felices del restaurante.

¿A lo largo de estos años, cuál ha sido el mayor reto que has tenido en tu restaurante?
Ha sido muy difícil educar a los consumidores. Los americanos no piensan en la comida mexicana como fine dining. En mi restaurante eliminé los frijoles, el guacamole y las margaritas. Una vez que rompes con las expectativas puedes empezar a sugerirle nuevas experiencias a tu comensal.

¿Tienes algún platillo consentido en Mexique?
No, eso es como si me preguntas cuál es mi hijo favorito. Cada platillo tiene un alma muy diferente y a todos los diseñé con cariño. Aunque ahora estoy emocionado pues acabo de crear una quesadilla completamente negra: la tortilla se pinta con tinta de calamar y está rellena de quesillo, huitlacoche y escargots (otra vez la influencia francesa). Visualmente es muy impactante además está deliciosa.

¿Qué comes cuando estás en México?
Unos tacos al pastor. No importa cuáles. Pero me encanta comer y embarrarme los dedos de salsa. Y si estoy en casa de mi mamá, su chile con queso y un poco de aguacate. Me encanta la comida simple, pero bien hecha.

Muchas gracias por hablar conmigo Carlos.