Este hombre inglés hace pizza napolitana auténtica

Calvin Kitchin es el único chef británico aceptado por la prestigiosa 'Associazione Verace Pizza Napoletana' de Italia, la cual protege la elaboración tradicional de la pizza napolitana.

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06 Marzo 2017, 11:00pm

Es una tarde oscura y húmeda de febrero, pero la luz del horno en Cal's Own brilla a través de su ventana frontal. Estoy aquí para conocer a Calvin Kitchin, fundador del restaurante homónimo. Está recargado sobre su hombro derecho, ligeramente encorvado hacia adelante, mirándome desde el otro lado de la mesa mientras hablamos. No parpadea o mira en otra dirección muy seguido. Es un poco intenso.

Pero es comprensible, la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) atrae a personas intensas. Es la alta iglesia de la pizza, dirigida desde Nápoles, con la misión de proteger el alma de una pizza napolitana auténtica. Es un club muy exclusivo y Kitchin es el primer chef británico en ser aceptado.

La pizza en Newcastle no era muy buena cuando Kitchin comenzó a preparar sus versiones durante la época en que seguía trabajando en sitios de construcción al norte y este.

"Sabía que había un mejor nivel de lo que podía conseguirse en Reino Unido. Solo tenía que encontrarlo y saber por qué era así", dice. "Incluso las pizzas de Las Tortugas Ninja se veían mejor que las de aquí".

RECETA: Pizza de la abuela

El chef Calvin Kitchin. Todas las fotos son de Peter Atkinson.

Los primeros experimentos con sartenes a prueba de grasa, aluminio y su horno casero fueron decepcionantes. Pero entonces, después de los tutoriales en YouTube y lecturas en internet, Kitchin hizo un descubrimiento.

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"Una Navidad, conseguí una parrilla de gas y estaba trabajando en una casa de la costa, una enorme mansión. El baño lo estaban construyendo con mosaicos de mármol. Le dije a mi compañero, '¿Podrías hacerme un mosaico así de grande para la parrilla?'".

Kitchin encendió la parrilla, cerró la tapa y calentó el mosaico hasta 500 grados. Tostó la base de la pizza en 30 segundos. Casi inmediatamente, se vio inundado con órdenes de pizza de sus compañeros.

"De hecho las estaba vendiendo en el sitio de la construcción y todo. Tenía una parrilla para panini y ahí calentaba las rebanadas".

Pizza napolitana de Cal's Own's servida con mozzarella, salsa marinera sauce y albahaca.

Ahora, Kitchin ha conseguido el sello de autenticidad que ha anhelado por años. La AVPN fue fundada en 1984 como reacción contra las pizzas de producción en masa y congeladas que los fundadores consideran perversiones de la verdadera alma de la pizza napolitana. Pizza Hut, Domino's, Papa John's y similares son herejes. "Estamos en contra de la deformación cultural de nuestra pizza y en contra de su industrialización", explicó en su momento el fundador Antonio Pace. Como dije, son un poco intensos.

La AVPN tiene estipulaciones para cada paso que conforma la preparación de pizzas, compiladas en un documento que contiene más de 3,500 palabras. Las únicas que cuentan son las margaritas y marinaras, y solamente si salen de un horno de madera. Los tomates y quesos están altamente regulados, también es necesario usar un "recipiente de cobre tradicional para el aceite" para añadir aceite de oliva extravirgen al final. El agua para la masa debe tener un contenido de calcio entre 60 y 80 miligramos por litro.

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Newcastle no ha sido el lugar más sencillo para encontrar conversos del estilo napolitano y Kitchin dice que no tiene interés en "complacer" el status quo de los blancos del norte de Inglaterra.

"Si quisiera hacer eso, pondría queso y jamón en la pizza, serviría totopos y ofrecería curry, todo ese tipo de cosas. No estoy en el negocio para hacer dinero", explica. "Solo quiero pagar la renta, algo que es muy difícil cuando tu público general es de Newcastle y el noreste, [quienes] se interesan por esa clase de productos. Creen que saben cómo debería ser la comida".

Cena en Cal's Own.

El año pasado, cuando Cal's Own se mudó de un lugar cerca de Heaton a su actual ubicación en los suburbios frondosos de Jesmond, Kitchin dejó de servir híbridos napolitanos con toques neoyorquinos y comenzó a ofrecer pizzas napolitanas puras, asimismo simplificó el menú. Pero no funcionó muy bien.

"Las primeras semanas, las personas estaban molestas. Parecía que la Tercera Guerra Mundial se había desatado", recuerda entre risas. "Estaban tan molestos por no poder llenar la pizza de mierda. No querían probar el sabor de una pizza napolitana real, solo querían su versión".

¿La falta de comprensión le molesta?

"Sí, por supuesto. Realmente me enoja".

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Esta noche, en la cocina hay pocas palabras entre Kitchin y sus dos chefs. Los únicos sonidos son el golpeteo de la masa sobre la mesa enharinada, los rasguños metálicos de la superficie de trabajo mientras Kitchin trabaja la masa. Luego, el suave desliz de la salsa de tomate untada por toda la masa, los trozos de mozzarella desmenuzados y espolvoreados encima. Luego siguen el aceite, la albahaca, la sal y meterla al horno napolitano a 500 grados, donde Kitchin comprueba la cocción del disco de masa con la pala.

Finalmente, la pizza llega al domo para obtener las manchas características tostadas en el cornicione u orilla. Y está lista.

El horno con leña de Cal's Own puede alcanzar los 500º C.

Tomo una rebanada. El mozzarella contrasta delicadamente con la acidez de la salsa de tomate y la base tiene un crujir perfecto. Es un poco intenso, pero en el buen sentido.

Mientras tomo una segunda rebanada, Kitchin me cuenta acerca de una pareja que recientemente vino a Cal's Own con su nieto y pidieron que esta vez la pizza no quedara quemada. A pesar de eso, sigue su método.

"La gente dice que está quemada, o descuidada. Pero si realmente leen las especificaciones de la AVPN, así es como debe ser una pizza napolitana auténtica", dice. "Eso es lo que tengo que hacer, ¿sabes?".

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