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Este es el secreto para encontrar y mantener buenos cocineros

La rotación en los restaurantes es muy común, pero existe una forma para evitar que te roben a tus mejores cocineros cada 6 meses.
Photo via Flickr user George Oates

Encontrar a un buen cocinero que trabaje en tu restaurante es una tarea extremadamente difícil y conservarlo es aún más complicado. Quizá hayas escuchado que es casi imposible encontrar cocineros buenos hoy en día y la situación solo se agrava. Se trata de una industria de clase trabajadora, en la que inclusive 50 centavos más por hora es suficiente para que otro restaurante te robe a tu mejor empleado.

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Soy dueño de un restaurante mediano ubicado en el centro de Los Ángeles, con alrededor de 30 empleados en total, diez de ellos son cocineros. Si bien no existe una forma comprobada de asegurar lealtad en ningún trabajo hoy en día, hay algo que aprendí como chef ejecutivo —uno que ha ascendido hasta ser propietario de su propio restaurante, luego de trabajar en cada cocina posible en los últimos ocho años— que hace toda la diferencia respecto a si un cocinero se queda durante un tiempo o no. Es algo bastante tradicional.

Todo se reduce a una sola cosa: respeto.

Si observas la historia de los chefs, los militares siempre han ido de la mano con nosotros, desde las cocinas gastronómicas que surgieron originalmente gracias a los programas de culinarios dirigidos por las fuerzas militares hasta las cocinas del sistema de brigadas, que son muy parecidos al sistema de calificación militar. Los mismo valores —respeto, lealtad y disciplina— que se esperan en el servicio son aplicables en el ambiente de la cocina.

Si tus cocineros son infelices, saborearás la infelicidad a través de su comida.

Lo primero que hago tan pronto como entro a la cocina de mi restaurante es saludar a todos por su nombre y darles la mano. Asimismo le digo a cada uno de mis cocineros, "Muchas gracias" antes de que se vayan. Todos quieren ser respetados y reconocidos. Creo que la razón de que existan tantos cambios en esta industria es porque hay una falta de respeto en el lugar de trabajo. ¿Te gustaría ir a trabajar donde te sientas incómodo o peor, como si no pertenecieras ahí? No hay nada peor que trabajar duro por algo que no significa nada para ti. Esta necesidad de pertenencia es la misma fuerza que obliga a alguien de la ciudad a unirse a las pandillas. Si los respetas, entonces te respetan y será más probable que respeten a los demás, su espacio, el equipo y así con todo.

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Todos [los negocios] son relaciones personales al final de cuentas, así que requieren de lo mismo para mantener una relación larga y feliz: confianza, comunicación y amor.

Si tus cocineros son infelices, saborearás la infelicidad a través de su comida. Tengo una política de puertas abiertas en mi restaurante y siento que es una de las razones más importantes de por qué mis cocineros se han quedado aquí. Si uno de mis empleados tiene algún problema, saben que pueden entrar a mi oficina y hablar conmigo. Hago lo posible por ser accesible para que mi personal no tengan que ocultarme nada y puedan ser honestos con cualquier inquietud. Cuando eres el dueño del restaurante, las preocupaciones de tus empleados se vuelven las tuyas, lo quieras o no.

Mi proceso es interpretar el papel de un consejero o padrino para mis trabajadores. Me comunico, construyo un lazo, averiguo posibles soluciones, lo arreglo y lo supero, porque todos estamos en esto juntos.

Al mismo tiempo, no puedes ser demasiado amable. A veces esto significa decirles en ocasiones que dejen a un lado el problema, porque todos somos artistas y es momento de actuar. Este método me ha ayudado en la cocina, porque nunca se sabe con qué están lidiando los empleados en su casa y es mucho más fácil asumir lo peor cuando están bajo tanta presión que darle a alguien el beneficio de la duda. Todos [los negocios] son relaciones personales al final del día, así que requieren de lo mismo para mantener una relación larga y feliz: confianza, comunicación y amor.

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La técnica la puedes enseñar a cualquiera, pero la actitud y la ética laboral son dos cosas que no puedes enseñar no importa lo mucho que lo intentes.

En cuanto al mejor método para encontrar a tus próximos cocineros leales, seguro, ocasionalmente puedes hallar a uno bueno en Craigslist, Workpop o con referencias de amigos o colegas. Pero en mi opinión, los que tienen el mayor potencial siempre son los que vienen al restaurante y te dan físicamente su currículum en la mano. Incluso si no tienen mucha experiencia, son estos individuos excepcionales quienes están más deseos por aprender de ti. Son personas que pueden agilizar tu restaurante y quizá eventualmente dirigirlo mientras descansas en tu día libre, como lo hace ahora quien hace dos años era mi lavaplatos.

Siempre aparecerá el solicitante diva con un CV impactante que ha estado en todos los establecimientos y ciudades pero que no tiene la actitud adecuada. Cuando te encuentres con estos chicos, recuerda: la técnica la puedes enseñar a cualquiera, pero la actitud y la ética laboral son dos cosas que no puedes enseñar no importa lo mucho que intentes. Lamento decirlo, muchos graduados de escuelas de gastronomía tienden a tener la actitud más grosera. Y tampoco contrato amigos o familiares. Para algunos es difícil separar la amistad de los negocios y cuando quieres corregir un problema, a veces se lo pueden tomar como algo personal.

Pero lo más importante que debes recordar es que sin tu personal, no eres nada.

Tal y como fue contado a Javier Cabral

Esta entrevista ha sido editada y resumida para una mejor calidad.

Mario Christerna es el chef y propietario de The Briks en el centro de L.A. Para más información acerca de este restaurante, visita su página web.