Cómo servir la cerveza correctamente según un experto

Una barra de madera, un par de grifos coloridos y una cerveza recién servida entre las manos: son las cosas sencillas de la vida que me hacen feliz. Lo que no me gusta tanto es la sensación de hinchazón constante que acompaña a unas buenas chelas.

Aunque me duele enormemente dar la razón a los cerveceros pedantes, resulta que la forma en la que se sirve la cerveza puede ser clave para no volver a casa con una barriga inflada, según explica el sumiller Gilberto Acciaio, uno de los importadores de cerveza más importantes de Italia que está entre los seis finalistas del Campeonato Mundial de Sumiller de Cerveza.

Por ejemplo, ¿alguna vez has visto a un camarero dejar caer la espátula para la espuma dentro del vaso, haciendo que el contenido se desborde? De ser así, mejor no vuelvas a ese bar. Es una señal clara de que no sirven la cerveza correctamente.

“Imagina que eso ocurre dentro de tu estómago. Horrible, ¿verdad?”, dice Acciaio. La hinchazón, la incomodidad, el mareo, el dolor de estómago e incluso el reflujo gástrico son solo algunas de las consecuencias. “Para servir una cerveza de grifo correctamente”, explica Acciaio, “se debe colocar el vaso verticalmente justo debajo del grifo y asegurarse de que la cerveza toca el fondo”. De esta forma, el impacto con el cristal libera el exceso de CO2, que de otra forma acabaría en tu estómago. Además, permite que la espuma, que siempre debería medir un par de dedos, se asiente en el vaso.

Obviamente, nadie quiere beberse un vaso lleno de espuma y, a menudo, la gente suele evitarla, pero eso no quiere decir que sea bueno. De hecho, es mejor tener demasiada espuma. En el peor de los casos, el exceso se puede eliminar con una espátula. En algunas fábricas de cerveza de Alemania, por ejemplo, los camareros esperan cinco o seis minutos tras servir la cerveza antes de entregársela al cliente. “Abren el grifo para expulsar el CO2 y esperan a que la espuma se comprima”, explica Acciaio.

“La tapa de espuma evita que la cerveza entre en contacto con el aire y, por lo tanto, que se oxide”, dice. La oxidación hace que el color y el olor de la cerveza cambie. Si el agua se oxida, la bebida adquiere un sabor metálico; si el lúpulo se oxida, se vuelve rancia. Además, Acciaio dice que la cerveza oxidada no es buena para el estómago.

Lo primero que tienes que comprobar cuando llegas a un bar es si los vasos están limpios”, dice. Puede parecer algo obvio, pero no se suelen enjuagar los vasos correctamente después de lavarlos, lo que puede llevar a posibles reacciones químicas malas dentro de la cerveza y de la barriga. “Hablamos de un alcaloide [el jabón] que reacciona con la cerveza y deja una película en el vaso que hace que la espuma desaparezca”, explica Acciaio. Seamos honestos: ya estés en la mesa o en la barra, probablemente nunca te has fijado en los vasos antes de pedir una cerveza. Pero Acciaio insiste en que es una de las cosas más importantes para evitar la hinchazón.

Una forma de saber si la cerveza se ha servido en un vaso perfectamente limpio es comprobar si ha dejado una marca que se conoce como el “encaje belga” por su parecido con este tipo de bordado. Recibió este nombre porque las cervezas belgas, en general, tienen un cuerpo más robusto y la espuma se adhiere más al vaso”, dice Acciaio. Igualmente, es esencial limpiar los tubos de los grifos cada vez que se cambia el barril, porque si no se acumula la espuma y se llenará de bacterias producidas por la levadura. 

Puede parecer dramático, pero Acciaio cree que los meseros vagos son “criminales” por no respetar las normas para servir la cerveza perfecta. “Saben que hacen daño a los clientes”. Su recomendación es encontrar un bar o una cantina en la que te traten a ti y a tu cerveza como es debido, y nunca echar la vista atrás.