Platicamos con la chef que busca revalorizar la cocina canadiense

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Esta nota fue co-creada con Destination Ontario

¿Qué es la cocina canadiense? En un sentido es mestiza: cocina indígena transformada por los colonizadores británicos y franceses. Históricamente, se ha definido por el clima frío y los recursos limitados: granos, panes y guisos basados en animales salvajes como búfalo, alce, y venado. Más recientemente, la inmigración, particularmente de Europa, Asia y el Caribe, la ha convertido en un crisol con mucha personalidad, pero poca relación con la geografía del lugar.

Algunos de los más nuevos restaurantes, siguiendo el ejemplo de restaurantes pioneros locávoros, como http://bit.ly/2MeGFe7Canoe en Toronto, River Café en Calgary y Sooke Harbour House en la Columbia Británica, así como el éxito extraordinario de La «Nueva Cocina Nórdica» en Escandinavia, están tratando de redefinir la cocina canadiense con ingredientes, muchos de los cuales puede que nunca se hayan considerado deseables (o incluso comestibles).

El nuevo restaurante que encabeza la carga se encuentra en el hotel Le Germain de Ottawa y se llama NORCA (el nombre viene de cocina NORteña con ingredientes CAnadienses). Su idea es utilizar exclusivamente frutas, verduras y proteínas de Canadá para crear menús estacionales en constante cambio. Incluye ingredientes desconocidos como la camelina (una planta conocida como “linaza falsa”), la mora haskap (también conocida como chupamiel o madreselva azul) y mariscos curiosos como el camarón jorobado y el calamar gigante. Pero también ingredientes conocidos que no asociarías con Canadá: flor de calabaza, tomatillo, maíz dulce, cempasúchil y chiles verdes.

La cocina de NORCA está a cargo de la chef Dominique Dufour, quien, aunque joven, ha tenido una carrera interesante en todo el país. Cocinó en los Juegos Olímpicos de 2010 en Vancouver; trabajó en restaurantes veganos y españoles en Toronto; realizó pasantías en España e Inglaterra y estudió agricultura orgánica en Yukón. Al regresar a Quebec en 2016, formó Les Femmes Chefs de Montréal, una organización dedicada a exhibir chefs y productoras a través de eventos mensuales, y en invierno de este año se reubicó en Ottawa, para poder abrir NORCA.

VICE: ¿Cómo surge el concepto de NORCA? Existen muchos restaurantes con el enfoque “de la granja a su mesa” que utilizan ingredientes locales, ¿en qué se diferencia NORCA?
Dominique Dufour: El concepto surge tanto del deseo de disminuir nuestra huella de carbono como de abocarnos a nuestra economía local. No sólo somos “de la granja a su mesa”, sino que también diseñamos nuestro menú conforme a lo que pueden producir las granjas en cada estación. Al usar solamente frutas, vegetales y proteína canadiense ampliamos los límites de nuestra creatividad. Trabajar con almacenes subterráneos en el invierno y tener un calendario de conservación en torno a los tiempos de cosecha nos permite ofrecer un menú verdaderamente diferente. Estamos retomando la manera en que los alimentos solían ser tratados y consumidos aquí.

Tú defines tu cocina como nórdica y canadiense, ¿cómo se relacionan éstas entre sí?
En verdad, nórdico es una mala traducción del término francés que usamos para decir “norteño”. Eso somos: cocina norteña e ingredientes canadienses. Nuestra latitud determina en gran medida muchas de nuestras técnicas de cocina y las razones por las que usamos ciertos ingredientes. Y es importante para mí señalar que estamos trabajando con ingredientes canadienses porque esto es, en mi opinión, lo que define a las mejores cocinas: La calidad de los ingredientes locales y la estacionalidad.

¿Qué te gusta de los ingredientes canadienses y de Ottawa en particular? ¿Cuáles son algunos de los ingredientes más básicos?
La amplia variedad de ingredientes que conseguimos, pero también su naturaleza efímera. Después de los inviernos difíciles, cada brote verde de la primavera parece gritar de alegría. El contraste que aportan las estaciones es lo que hace que nuestros ingredientes sean tan especiales. Y en cuanto a los más comunes y básicos, los cereales como el trigo y la cebada y también las papas son consumidos ampliamente.

En México los periodos vegetativos duran todo el año: hay temporadas, pero nosotros cosechamos durante todo el año. ¿Cómo le haces frente a los ciclos vegetativos relativamente breves de Canadá?
Usamos muchas técnicas —conservación, fermentación, deshidratación— así como almacenes subterráneos, pero también con mucha creatividad e innovación en las técnicas de cultivo en invernadero. Ahora podemos producir fresas en Quebec en el invierno.

¿Qué te dejó la experiencia de trabajar en un restaurante vegano?
El saber que los platillos no tienen que girar en torno a la carne. El cuerpo requiere de cadenas completas de aminoácidos que suelen encontrarse únicamente en la proteína animal. Sin embargo, al hacer combinaciones de ciertos vegetales se pueden reproducir esas cadenas completas de aminoácidos y hacerte sentir igual de satisfecho.

¿Cómo surgió la idea de Les Femmes Chefs de Montréal y por qué fue tan importante para ti?
Esa es una pregunta capciosa. Bueno, la idea de Les Femmes Chefs de Montréal surgió cuando, después de vivir un tiempo en Montreal, me di cuenta de que no conocía a muchas otras mujeres en la industria. En Toronto y en otros lugares me fue más fácil encontrarlas y para mí, la relación que construyes con tus colegas es muy importante. Quería entonces encontrarlas, crear una manera que nos permitiera darnos a conocer así como colaborar.

El mundo culinario parece “obsesionarse” con ciertas regiones y cocinas —México, España, Dinamarca, Perú, etc. ¿Podría ser Canadá la próxima? ¿Tienes algún comentario sobre aquello que se vuelve tendencia y por qué?
Bueno, me encantaría que Canadá fuera más promovido. Yo creo que es un hermoso país lleno de naturaleza y magia. Nunca deja de impresionarme. No sabría decirte qué convierte a algo en tendencia, pero en un mundo donde abunda lo falso creo que cualquier cosa auténtica es especial. Y yo sé que Canadá es auténtico –es, de hecho, implacable; desde sus largos y duros inviernos, hasta sus majestuosas montañas y mares inmensos que lo conforman. Es descomunal. Y la calidez de sus habitantes es definitivamente lo que le da su alma.

¿Tienes algún comentario sobre la gastronomía mexicana?
Me encanta. Desafortunadamente ha sido regurgitada tantas veces que la gente la confunde frecuentemente con una versión caricaturesca del Tex-Mex. Pero la de verdad es para mí vibrante, llena de cuidado, respeto y de colores exacerbados por el sol.

Algunas recomendaciones de NORCA, cortesía de Dominique Dufour:

• Ensalada de jitomate y fresa con crema de girasol, cebada reventada, quelites y reducción de vino tinto de Ontario.
• Pasta de masa madre con suero de leche cultivado, rampas, queso cheddar, y extracto de pícea.
• Budín de rosa salvaje con ruibarbo comprimido, manzanilla y granité de witbier.

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