Estados Unidos se lleva los mejores productos orgánicos de México

No es novedad que los alimentos orgánicos están de moda. El mercado orgánico de Estados Unidos ha crecido enloquecidamente en los últimos años y eso significa que los campos de Baja California, México, han trabajado a marchas forzadas.

El suelo fértil en la zona árida del brazo de México es ideal para la agricultura libre de pesticidas, por lo que la gran mayoría de los alimentos orgánicos que vende Estados Unidos son producidos en estos terrenos. Recientemente hice una visita a Baja California Sur con el fin de entender el fenómeno de la alimentación orgánica, tan sólido, sobre todo en la frontera.

Todas las fotos son de la autora.

Vail Ross eligió Todos Santos, un pueblo en Baja California Sur, en el 85 para instalar la primera huerta orgánica en el estado y convertirse en el primer productor de albahaca del país. Entre el clima y los encantos del mar de Cortés, dejó sus plantaciones de Santa Bárbara, en los EEUU, y se enfocó en germinar en la Baja. Hoy, su empresa agricultora, Sueño Tropical cuenta con 100 hectáreas, 10 especies aromáticas y 10 verduras diferentes.

En Los Cabos, BCS, la mayoría de los letreros no tiene traducción al español. Los menús y las tarifas de hotel están expuestas en dólares y no es hasta que preguntas que te dan la conversión a pesos. Todos Santos es, probablemente, el pueblo mágico con el menor grado de mexicanidad en la República. El cuchicheo de fondo en los restaurantes, en las playas alrededor y otros lugares públicos está dominado por los «like, ummm», los «really?», y los «oh my God!». De pronto brota un «gracias» o un «por favor», pero casi siempre en acento anglosajón. La influencia norteamericana no solo ha permeado el idioma, sino las costumbres agrícolas.

Los americanos son los principales compradores de alimentos orgánicos en esta parte de México. Cuando Ross llegó al país, menos del 1 por ciento de los estadounidenses estaba interesado en productos sin hormonas o pesticidas, actualmente es el 10 por ciento de la población al otro lado de la frontera el que compra productos orgánicos. Solo el 2 por ciento de las ventas de Sueño Tropical se quedan en México, en la tienda Agricole Cooperativa en Pescadero, donde también se venden vinos de la Baja y pan artesanal. El resto es exportado al vecino del norte.

Los estándares exigidos por Estados Unidos a los agricultores orgánicos mexicanos se rigen por el reglamento de certificación orgánica estadounidense, no por el mexicano. Los productores siguen procesos muy específicos para lograr los estándares de calidad y estética que requieren sus compradores, por lo general grandes supermercados como Whole Foods. En las tiendas mexicanas se quedan las frutas y las verduras que los gringos no quisieron: las piñas redondas, las sandías pequeñas, las calabazas deformes. No son igual de bonitas, pero sí igual de sabrosas.

Después de Ross aparecieron más y más negocios orgánicos, la mayoría de dueños gringos o de parejas mexicano-estadounidenses. Apareció la competencia principal, Cooperativa del Cabo , que exporta más de siete toneladas diarias de tomate y albahaca; Meliton Albañez, pensado como un complejo turístico como temazal, restaurante y rutas de bici de montaña; y huertos más pequeños que, además de exportar, crearon sistemas novedosos de ventas como la canasta mensual: surtido orgánico a domicilio con precio —muy accesible—. Pronto también surgió el ‘Farma Market’, un mercado que deambula cada semana por distintas ciudades de BCS llevando la oferta de agricultores locales.

Pero hay un problema: el agua. El desierto siempre ha sufrido el mismo mal. Algunos agricultores lo enfrentan con innovación, implementando sistemas de irrigación ecológicos —como el riego directo a la raíz—; otros, por desgracia, abusan del agua con tal de satisfacer sus producciones industriales, aprovechándose del hueco en el reglamento: la certificación orgánica no garantiza la sustentabilidad, solo certifica que el agua utilizada esté libre de pesticidas, metales y otros agentes nocivos. (Existe el certificado de sustentabilidad, que mide que la cantidad de agua no sea mayor a la necesaria, pero es independiente a la certificación orgánica.)

Los chefs y los restauranteros han explotado este boom orgánico. Desde hace 10 años no dejan de brotar por todo el estado restaurantes seguidores del precepto implementado por Alice Waters en los 70: Farm-to-Table (de la granja a la mesa), es decir: que sirven los productos que fueron cultivados (o engordados) en la misma granja, a unos pasos de la mesa donde te sientas a comer.

Por el rumbo, Marcos Ramírez, mexicano casado con una norteamericana, lleva tres años con su restaurante-huerto Hortaliza Hierbabuena y dice que la oferta sigue siendo relevante.

Igual que Ross, dejó su vida en California para entrar al mercado orgánico en la Baja, pasó de ser gerente en un negocio de alimentos y bebidas a dueño de lo que él llama un «paraíso natural y gastronómico». En su restaurante-huerto también da clases de cocina, con especial énfasis en la tendencia agroecológica, organiza eventos culinarios y a veces monta un mercado de alimentos —orgánicos, claro—.

Hace menos de un año se estrenó Acre en San José del Cabo, el epicentro de los restaurantes orgánicos de BCS. A Dani Tatarin, la gerente general y mixóloga, la encontré de casualidad acampando en la Fortuna, una playa de surfistas donde te despiertan los aletazos de las ballenas. Dani jugaba con su mascota adoptada, Suerte, rodeada de amigos y una fogata. La canadiense, con acento particular y una sonrisa, me platicó: «Nuestro concepto es muy diferente al sistema americano [del Farm-to-Table ], el nuestro está inspirado en la idea de una hacienda, con diseño muy mexicano». En la misma playa, cocinando fuera de su van en una micro parrilla, estaba Emily Hajec, joven de Seattle encargada de revisar el cumplimiento de las reglas de la Food & Drug Administration (FDA) en una empresa privada de alimentos. Viaja para inspeccionar los campos de donde reciben la mercancía y controlar que todo está como dicen que está —en Estados Unidos el reglamento de alimentos orgánicos es muy estricto—. Sin embargo, ella dice que: «Al final, la única manera de garantizar que lo que estás comiendo es orgánico, es haberlo sacado de tu propio huerto».

Pero no es broma. El amor hacia lo orgánico está derivando en una avalancha de autosustentabilidad y producción propia de alimentos. La fiebre es tal, que Emily tiene amigas que se levantan a las 4 de la mañana a hornear su propio pan.

No sabemos en qué derive esta fiebre. No sabemos cuánto durará, ni hasta dónde llegará. Sabemos que Baja California Sur es el reino de las delicias orgánicas de México, y que aunque la mayor parte de la producción sea exportada a Estados Unidos, es bueno para el crecimiento agrícola del país.

Estes artículo se publicó originalmente en mayo del 2016.