La sidra que proviene de las tumbas

La manzana ha sido inmortalizada en el mito y el arte, su carne seductora fue acreditada por expulsar a la humanidad del paraíso. Es difícil imaginar otra fruta que inspire esa misma mezcla de aprensión y veneración. Después de todo, las uvas son solo simples racimos.

Cuando escuché que los elaboradores de sidra Jeremy Hammond y su novia Joy Doumis habían hecho sidra con manzanos que crecen en uno de los cementerios más grandes y viejos de Estados Unidos, pensé que el terreno entre la vida y la muerte parecía el espacio perfecto para contemplar el ciclo vital de este noble árbol. De manera que me reuní con ellos en el Cementerio Green-Wood de Nueva York a principios de mayo para caminar en el camposanto y aprender más sobre su proyecto llamado Malus Immortalis.

Hace tiempo, los cementerios de Estados Unidos tuvieron que ser retirados de las iglesias sobrepobladas. El reacomodo también trajo consigo espacios inspirados en la reverencia y la contemplación. Los 479 acres silvestres de Green-Wood quedaron compresos entre la carretera estatal e interestatal de Brooklyn y Queens, se encuentran asentados en una cordillera formada por los glaciares menguantes que dejaron atrás un paisaje asombroso de colinas, valles y estanques. Creado en 1838 y considerado un Símbolo Histórico Nacional, Green-Wood fue uno de los destinos turísticos más populares de ese país.

Pasamos delante de una arboleda de manzanos recién plantados y, cruzando las imponentes puertas góticas en la entrada principal del cementerio, nos dirigimos hacia otros árboles que Doumis quería catalogar. En el cementerio hay cerca de 150 especies de Malus, Doumis se encarga de mapearlas y espera poder examinarlas pronto a través de un método de etiquetado. Un desesperado Hammond sacude la masa serpenteante de plantas escondidas en tiendas —casi como capullos— al tiempo que Doumis escribe notas en su teléfono.

Durante más de una década, Hammond y Doumis han elaborado Proper Cider en su sótano ubicado en South Slope usando manzanas locales o árboles abandonados que prensan en el patio. Hammond, quien trabajó en los viñedos de Loire, se encarga de la fermentación, mientras que Doumis maneja las variedades y las mezclas. Aunque no la venden de manera comercial, sus botellas de culto son deseadas en la industria y son comparables con algunas de las mejores sidras artesanales de Estados Unidos. Para ellos, la sidra no es un producto; es un medio creativo y comunal. "Compartimos la sidra como los artistas urbanos comparten su arte. Ámala o déjala, nosotros la hicimos", dice Doumis.

A pesar de que viven a unas cuadras del cementerio, no descubrieron el Green-Wood por sus manzanas. "Había venido aquí para recoger historias, no manzanas", dice Hammond. Eran finales de verano en 2015 y, Hammond, un productor de televisión para Viacom y VH1 por los últimos 16 años, se encontraba bloqueado. Después de estar sumergido en la intensidad castigadora de la producción televisiva, intentaba ser introspectivo y hacía largas caminatas contemplativas mientras escuchaba audiolibros sobre la consciencia humana. Un día, se encontró recorriendo los pasillos entre estuarios y hermosos mausoleos de Green-Wood.

"Veía los bustos de piedra y me preguntaba quiénes eran estas personas. Como este sujeto", dijo, señalando hacia una tumba con el nombre STORY. "Quería saber: ¿cuál es su historia? Resulta que es un banquero cuya familia entera estaba en un barco de vapor que se hundió. Perdió a su esposa y a todos sus hijos". Con tantos personajes famosos e infames descansando aquí —desde Boss Tweed hasta Basquiat— el cementerio está lleno de historias trágicas y cautivadoras.

Entonces, Hammond literalmente se tropezó con un montón de frutos caídos que habían rodado por la colina. Curioso, siguió un camino ascendente para descubrir un manzano de 12 metros lleno de frutas misteriosas que él y Doumis apodaron más tarde "Código Morse" cerca de la tumba de Samuel B. Morse. Mordió una de estas frutas y la escupió. Una manzana que te haga escupir es el tipo de fruto que necesitas para hacer sidra.

Esta vez Hammond regresó a casa con manzanas en vez de historias, llenando los bolsillos de sus shorts cargo en cada visita, eventualmente reunió tantas frutas como para fermentar 11 litros de prueba. La sidra no era nada ácida y era un poco ahumada, parecida al mezcal, lo cual indica que proviene de manzanas agridulces muy tánicas y azucaradas, nada parecida a las bittersharps, la otra sidra clásica. Aunque ya tenían la capacidad de recolectar durante un buen año de cosecha, le pidieron permiso al cementerio de recolectar manzanas para elaborar sidra. Para su sorpresa, la respuesta inmediata fue sí.

Cuando recibieron la aprobación, llegaron con su camioneta hasta allá y se pusieron a trabajar. "Con ayuda de una pinza de agarre caen seis manzanas. Teníamos la camioneta llena de Baldwins rápidamente", dijo Doumis. Terminaron con manzanas Granny Smith suficientes, y una selección cuidadosa de Malus Floribunda que prensaron, fermentaron y mezclaron para hacer 75 litros de Paradisus. Y consiguieron otros 75 litros hechos con una variedad un poco diferente que incluía manzanas "Código Morse", esta sidra la llamaron ••➖ (punto punto raya). Ambas habían sido embotelladas desde hace más de un año y serían almacenadas en las catacumbas del cementerio para añejarse; luego serán compartidas en eventos colaborativos con el cementerio.

Subimos por una pendiente hacia el árbol Baldwin y nos sentamo a beber una botella de Paradisus que Doumis sirvió en copas de champán plásticas. Mientras tomábamos, rodeados de tumbas, no pude evitar preguntarme si existía el terroir de cementerio. "Los manzanos aman el fósforo, aman los huesos", comentó Doumis, compartiendo una historia sobre la raíz de un manzano resguardado por la Rhode Island Historical Society que creció con forma humana cuando exhumaron la tumba del fundador del pueblo.

Le pregunté a Doumis en qué se diferencia esta sidra de las otras. "Nunca habíamos fermentado una Baldwin, justo después del prensado, el jugo era claro. Por lo regular, las manzanas que usamos producen un líquido opaco", dijo. "También encontramos sabores más delicados que en cualquiera que hayamos probado: a flores blancas, a nectarinas y a duraznos". Un apicultor que cuida colmenas en el cementerio y hace miel llamada The Sweet Hereafter, hizo que Doumis pusiera especial atención a las posibles similitudes de terroir, ya que las abejas polinizan los manzanos.

Como la mayoría de los artesanos, Hammond y Doumis a menudo lidian con la idea de que al no ser comerciales, no se toman en serio su labor. Pero los conozco desde hace bastante tiempo como para saber que sí es importante para ellos. Solo no les interesa convertirlo en un trabajo.

Hammond nos contó una analogía de surfistas para ilustrar: "¿Corres hacia el surfista luego de una sesión y le preguntas cuánto ganó con las olas? ¿Les preguntas por qué no se hacen profesionales?", preguntó retóricamente. "Rompes las olas y lo disfrutas. Prensas manzanas y disfrutas esto".

Doumis, productora de televisión desde hace tiempo, añadió: "Tomando en cuenta nuestros empleos, es muy raro crear algo y que no haya nadie diciendo cómo cambiarlo. La sidra la hacemos para nosotros. Es una expresión de nuestra creatividad que nadie más puede cambiar, ni distribuidores o bartenders o el mercado. Solo la naturaleza".

Su sensibilidad les permite ir más allá de hacer sidra cool para vender. "Por lo regular tengo ideas que son rechazadas, pero hasta ahora el cementerio no ha mostrado resistencia", dijo Hammond. "Si identificamos un árbol y les avisamos, ponen un letrero enfrente. Cuando compramos una variedad resistente a plagas, la plantan. Y si sugerimos hacer eventos, nos piden ideas. Nadie está para dominar al otro, todos estamos trabajando para la misma causa".

Finalmente encontraron un socio ideal interesado en la historia y cultivo que les diera la libertad de compartir su pasión, cosa que hicieron en el Drinking Green-Wood, su primer evento en el panteón a finales de mayo. No fue una típica cata, el objetivo era que la gente experimentara la convivencia y las dimensiones espirituales que encarna la sidra. Al principio, sin saber cómo comportarse en un cementerio, el grupo caminaba entre el pasto para acercarse a los árboles, estaban sentados sobre mantas y sirviendo sidra entre ellos. Cuando alguien pedía comprar una botella, Hammond respondía que no estaba a la venta y que mejor disfrutaran el lugar de donde había manado.

"Hace que la sensación del lugar sea más impactante y que se entienda que la sidra es un producto agrícola, no solo una bebida de bar", dijo Doumis.

Justo cuando parecía que el evento iba a terminar, tenían un as bajo la manga, y llevaron a todos hasta el árbol donde Hammond descubrió las manzanas del cementerio. "Aquí está el árbol que me cautivó y donde encontré la manzana", exclamó, mientras abría botellas de Punto-Punto-Raya frías y listas para la ocasión.

La sidra había continuado su fermentación en la botella gracias a la levadura que seguía viva; cuando abrieron las botellas, el líquido salió a borbotones y humedeció el suelo. A Hammond no le pareció que fuese un desperdicio, la dejó fluir, porque para él era una ofrenda para el árbol que ofreció sus frutos para que los disfrutaran.

"El manzano duerme en invierno para renacer en primavera. Los frutos son recolectados para hacer sidra y la sidra da nueva vida a otros árboles. No hay muerte, solo es un ciclo de fases", reflexionó. El ciclo se cerró.