La pizza griega es el mejor platillo mediocre que jamás hayas probado

Este platillo de Boston es aceptable, pero quienes crecieron con él lo amarán por siempre.

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08 Junio 2017, 5:00pm

Si creciste en la zona metropolitana de Boston entre finales de los 60 y el presente —y si no evitas el gluten o eres intolerante a la lactosa— lo más probable es que hayas comido pizza. Si has probado la pizza griega, lo más probable es que hayas comido en Nick's Pizza, Village Pizza, Olympic Pizza, Pizza Factory o un House of Pizza de "Inserta el Nombre de la Ciudad". Y si has probado una rebanada de pizza griega, lo más probable es que hayas probado al menos una rebanada muy mediocre de pizza mala.

Crecí en Greater Boston, lo que significa que comí una cantidad de pizzas muy mediocres cercana a las 3,000 rebanadas. Desde entonces, comí las mejores pizzas en Nueva York (John's de Bleecker Street, en mi opinión) y New Haven (Frank Pepe's), incluso comí las creaciones de su hogar ancestral (Lombardi a Santa Chiara en Nápoles). Pero la pizza griega fue mi entrada al mundo de la pizza. El sabor de la pizza griega es el que me enganchó.

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Solo para aclarar, la pizza griega no es una pizza preparada con ingredientes como queso feta y aceitunas (aunque sí podría ser), sino pizza preparada en restaurantes de inmigrantes griegos asentados en Greater Boston. Se define por los elementos que no deberían ser parte de una buena pizza: masa gruesa, húmeda; queso grasoso de ningún tipo u origen específico; y salsa de tomate hecha por algún amante del orégano seco.

En el peor de los casos, la pizza griega apenas es comestible. En el mejor de los casos, —y con una buena técnica, puede ser genial— la pizza griega es una almohada reconfortante de grasa, queso y salsa, perfecta para recostar tu cabeza después de una noche de copas. También la como para el almuerzo un par de veces al mes, así que sirve para alimentar a la gente sobria también.

Village Fare, un lugar de pizza griega distinto a los otros. Foto del autor.

A pesar de comerla por casi tres décadas, nunca encontré una rebanada realmente buena de pizza griega, pero las mejores versiones presentan dos elementos clave: un borde casi imperceptible pero crujiente de queso quemado en lugar de la tradicional cornicione, y una base casi frita.

RECETA: Pizza griega

Estas características de la pizza griega se deben a la forma en que cocinan la pizza: utilizando una sartén circular (por lo general de acero o aluminio) con bordes rectos de 2.5 cm de profundidad, casi siempre negras de tanto uso. Las sartenes normalmente están engrasadas con aceite de oliva —por esta razón la base resulta casi frita— y la masa se estira para encajar en la forma de la sartén.

Cuando la levadura y el gluten conforman la masa, se unta encima la salsa de tomate, el queso (idealmente, una mezcla de mozzarella y provolone, pero por lo regular usan cheddar) y cualquier cosa que quieras. Las sartenes se introducen al horno para pizza a través de una cinta transportadora lenta y dentro se hornean las pizzas en modo broil casi a la perfección.

Foto de Farideh Sadeghin.

El resultado, si eres afortunado, es una pizza llena de queso con burbujas. Y si pides pepperoni, los bordes de las rebanadas estarán un poco quebradizos y se enrollarán hacia arriba, formando pequeñas curvas de carne albergando grasa animal. Hagas lo que hagas, no absorbas el exceso de aceite con tus servilletas. No estás comiendo pizza mediocre por salud y en definitiva no quieres incitar la ira de algún bostoniano.

El establecimiento de pizza griega en el que crecí comiendo se llamaba Amesbury House of Pizza. Estaba vinculado a una sucursal de Cumberland Farms, una cadena de tiendas de conveniencia regional con sede en Massachusetts y se me ocurren pocas cosas que puedan ser más icónicas de Greater Boston que una mezcla de Cumberland Farms y pizzería griega.

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Amesbury House of Pizza ya no está aquí —fue demolida para erigir un Cumberland Farms más grande y sexy— así que cuando voy a casa y se me antoja una rebanada grasosa, voy a un sitio llamado The Pizza Factory. Mientras que las rebanadas de Amesbury House of Pizza tenían esas dos características —el borde laxo, crujiente y la base frita—, las pizzas de Pizza Factory son densas y aburridas. O quizá estoy construyendo un mito alrededor de las pizzas de Amesbury House porque ya no las puedo conseguir.

Y aún así, a pesar de saber que es una pizza inferior, sigo comiendo las rebanadas de Pizza Factory. Muchas.

No he vivido en Amesbury durante años, pero el número de Pizza Factory sigue ahí, junto con al teléfono de mi casa, anotado en la corta lista de números telefónicos que nunca olvidaré.

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Después de una noche de cervezas durante un viaje reciente, llamé a Pizza Factory ebrio y hambriento para ordenar una pizza individual de pepperoni. Resultó en ocho minutos de mediocridad maravillosa, todo lo que puedes esperar de una pizza griega.