Sugerencias de la casa: un experto nos cuenta qué comer y beber este año

El 2017 ha sido un año fascinante desde el punto de vista de las nuevas propuestas en cocina y coctelería pero ¿qué nos espera al año que viene? En esta sección te queremos anticipar el 2018 respecto a estos dos campos, pero también respecto a otros como la música o el arte urbano. Todo de la mano de J&B. Mantente conectado para saber más cosas. Además pronto daremos más detalles sobre la fiesta que se celebrará a mediados del próximo enero para presentar en sociedad algunas de estas propuestas.

Hace unos días, nuestro compañero Oscar Broc presentaba un repaso de lo que hemos comido y bebido este año y de lo que ingeriremos en 2018. Entre sus propuestas encontrábamos una apuesta por Sants es Crema, uno de los restaurantes barceloneses que más nos han llamado la atención últimamente, y para ahondar más en la materia del buen comer y el buen beber hemos querido charlar con su dueño, Alberto García Moyano. Él nos parecía una de las personas más propicias para entender mejor qué ha pasado este año por nuestro plato, y qué va a pasar el que viene (por nuestros vasos).

Si el nombre no te dice nada todavía, tal vez esto te dé alguna pista: Alberto es el autor del reputado blog En Ocasiones Veo Bares, la biblia de los amantes de ese producto tan propio de nuestra tierra como es el bar de toda la vida. Sants es Crema ha abierto este año, pero Alberto además está tras dos bodegas, Carol y Montferry, que han renovado nuestra forma de entender el aperitivo del fin de semana y los mejunjes que nos apetece consumir con los amigos. Siendo el experto que es, por afición y por profesión; y por su exquisito gusto, fruto de su innata pasión por ir de bares, y su visionario ojo como profesional de la restauración, lo hemos convertido en nuestro gurú particular para empezar a fantasear con lo que pediremos al camarero en los próximos doce meses.

VICE: Pregunta, imagino, poco menos que imposible de responder: ¿qué ha sido lo mejor que has bebido y comido este año? Si te cuesta decidirte, se aceptan menciones de honor…
Alberto García: Efectivamente, es difícil de responder, pero como novedad respecto a otros años te diría el lomo adobado de La Llave (Bailén esquina Consell de Cent). Quince días en adobo y posterior plancha ligera. Nunca me hubiese imaginado que algo tan tonto iba a incrustarse tanto en mi memoria. En cuanto a la bebida… He tenido el placer de ir al Baba Au Rum de Atenas y tomarme su cóctel de idéntico nombre. Dios bendiga a la instigadora, mi adorada Mar Calpena, aka @unaodoscopas.

Nuestro compañero Óscar Broc hablaba de tu recién estrenado restaurante, Sants es Crema , como "alta cocina con vocación popular." ¿Cómo encaja este espacio con el resto de oferta gastronómica de la ciudad, en este momento en concreto? ¿Creéis que este año ha sido el definitivo para que la gente se atreva a volver a valorar la brasa de carbón popular sin pudor?
Me gusta mucho cómo nos ha definido Óscar, desde luego van por ahí los tiros. Ya veremos si lo conseguimos…
Creo (creo) que Barcelona es suficientemente elástica y jugona para encajar nuestra propuesta y disfrutarla como lo hacemos nosotros. Pero ojo, que tampoco hemos inventado nada.
Tal y como se ve en la ciudad, hay otras propuestas similares que trabajan con brasa y, aunque quizá no sean tan terroristas como la nuestra, creo que le van a devolver a la brasa el lugar que se merece. Eso sí, de lo que no debemos pecar es de dar la brasa con ello. Poco a poco y con cariño: la letra con sangre entra pero sale igual de rápido que entró.

Como buen bodeguero, ¿qué nos cuentas de las bebidas que han triunfado este año? El consumo de vermut ya hace años que se disparó, el Aperol también dio señales de vida, ¿qué viene después? ¿Prefieres una apuesta arriesgada o te quedas con los clásicos?
Diría que el vermut, efectivamente, ya no está en auge, pero sigue siendo la estrella del momento “vermut dominguero”. Espero con los brazos abiertos una apuesta arriesgada que parta de clásicos. Se me ocurre el gandujito que hacemos en la Bodega Carol: rebujito con vino de Gandesa en lugar de manzanilla.

Hemos hablado de vermut y rebujito, pero ¿qué nos dices de otros brebajes como el whisky? Por lo que nos cuentan algunos expertos cocteleros, es un clásico que vuelve.
Soy un auténtico fan del whisky, así que soy poco imparcial en el asunto. Creo que ya desde que se popularizó Mad Men, ha vuelto ese rollo de sentarse, de tomarse un Old fashioned, la coctelería… Pero creo que la gente además vuelve a apreciar aquello de tomarse un whisky de sobremesa, que es algo muy bonito, muy estupendo, muy de charla y de compartir un rato amable o una confesión con alguien a quien quieres escuchar. Yo creo que el whisky es más de escuchar que de hablar, y me parece algo fantástico que vuelva como bebida principal.

¿Nos recomiendas dos o tres espacios que nos vayan a sorprender este año?
Diría que en Barcelona hay que echarle un ojo a La Clotenca, la pizzería de carrer del Clot, que acaba de refundarse con mucho tino. En lo de beber, me parece muy interesante La Llibreria, una coctelería en calle Dr. Ibáñez (Les Corts) que llevan gente joven, maja y con un tacto poniendo copazos que me tiene enamorao.
Y otros locales que me han fascinado este año, y lo harán siempre, son estos. En Guernica, Boliña El Viejo, una de las instituciones de ahí, creo que es súper necesario comerse sus fritos variados. Otro de los locales que más me han enamorado en 2017 es el Miren Itziar, en Bilbao, maravilloso. Y cada vez que voy a Madrid necesito visitar Casa Camacho y tomarme un yayo disfrutando de su fantástica barra. También me fascina la barra de El Boquerón, iluminada de agua como en los viejos tiempos. Y por último Gijón, donde me lo comería todo entero y volvería doce veces más.

Además de los bares, ¿qué puedes predecir sobre las tendencias en general en el mundo de la hostelería? ¿Crees que es algo que no cambia, por mucho que el público tenga 60 años o esté compuesto de millennials? ¿O destacarías una nueva forma de entender el ocio en estos espacios?
Soy bastante malo en cuanto a predicciones… así que es muy probable que se produzca lo contrario a lo que digo. Lo que en este caso puede ser positivo, porque me da la sensación de que esta falsa salida de la crisis nos va a llevar a creernos que esto es jauja y que proliferen restaurantes y locales de hostelería en general con mucha pompa y haciendo mucho ruido, pero que en realidad vendan más humo que otra cosa. Creo que la tendencia al humo se lleva (risas). ¿Cosas que no cambian? ¡Y gracias a dios! Sea el público que sea, todo el mundo aprecia que haya un buen producto, un buen servicio, y creo que por suerte aún tenemos muchos locales de este tipo en España en general.

En 2017 has abierto Sants es Crema, un restaurante de primera, tras poner mano en dos bodegas, Carol y Montferry . Imagino que el balance que haces del año es inmejorable. ¿Qué reto viene ahora? ¿Te has planteado tantear nuevos terrenos, o Barcelona es tu campo de juego preferido?
Totalmente de acuerdo: el 2017 ha sido la ostia en patinete. No veo manera de mejorar una serie de cambios de vida tan ideales.
Toca consolidar lo que se tiene, que ni es poco ni es tarea fácil. Ahora bien, hay un proyecto muy bonito en ciernes junto a mi socio en la Bodega Carol y enciclopedia-del-petarlo, Shawn. No sé si será 2018 o 2019, pero en algún lugar echaremos la zarpa. Barcelona es la prioridad, pero el área metropolitana es también maravillosa.

La receta perfecta para un buen año es…
No tener miedo al cambio, ser valiente y confiar en tu gente. Parece que no, pero son el mejor activo del que uno siempre dispone. A lo loco se vive mejor.

www.disfruta-de-un-consumo-responsable.com | 40º. Solo para mayores de 18 años. No lo compartas con menores de edad.