El rapero Action Bronson nos regala algunos consejos culinarios

'F*ck, That's Delicious' es uno de los shows más representativos de VICELAND. En él, de la mano del rapero Action Bronson y sus inseparables compañeros Meyhem y Body, descubriremos programa a programa lo mejor de la comida: platos tradicionales e innovadores, de grandes chefs y de restaurantes de barrio y, sobre todo, de todos los rincones del planeta. Todo eso y mucho más en 'F*ck, That's Delicious'.

Ayer se estrenó el show en España a través del canal Odisea. Por ello, nos hemos hecho con una copia del nuevo manifiesto de Action Bronson, 'F*ck, That's Delicious: An Annotated Guide to Eating Well' el libro en el que recoge algunas de sus reflexiones sobre la comida que ha ido descubriendo a lo largo de su vida y del programa, y que, como cabía esperar, es excelente. Aquí te dejamos un fragmento del libro, para ir abriendo el apetito. Recuerda que puedes comprarlo en IndieBound, Barnes & Noble o Amazon.

Los helados de WWF Superstars eran mis favoritos después del Chipwich; es una pena que ninguno de los dos se siga fabricando hoy día (aunque sí que ha habido un regreso del Chipwich aquí, en Nueva York).

Cuando llegaba el camión de los helados, esos eran los únicos que yo quería. Los primeros tenían el dibujo de algún luchador de WWF en el envoltorio y venían con una carta coleccionable y una pegatina con una frase. Me hice la colección entera. Por una cara tenían una capa de galleta con almendras blandita y por la otra, un recubrimiento de chocolate, y eran una pasada. Tuvieron que cambiarle el nombre a WWE porque hubo movidas con la ONG World Wildlife Fund.

En general, me encantan los camiones de helados. Me acuerdo de una vez, jugando un partido de béisbol, que llegó el tipo de los helados justo cuando estaba a punto de batear. Obviamente, fui corriendo a comprarme un helado sin decir nada. Todo el mundo se puso a buscarme como loco. Luego volví, bateé la bola e hice un home run. También merecen una mención especial esos helados con la cara de Batman o de las Supernenas y los ojos que eran unas bolas de chicle que estaban tan congeladas que no podías ni masticarlas y se acababan convirtiendo en polvo. Eran increíbles.

Todo el mundo debería probar esta combinación al menos una vez en la vida. Una arepa es una tortilla de maíz colombiana sin azúcar, no como las que te ponen en las ferias, que también están increíbles. Las pones al fuego hasta que se hinchen y quede como una especie de hueco, que rellenas con un queso salado colombiano parecido a la mozzarella y lo acompañas con un zumo de moras congeladas y hielo, todo batido.

No hay nada más orgásmico que el contraste entre lo salado del queso de la arepa y el dulzor de las moras. Suelen preguntarte si quieres la bebida con hielo o leche: hay que pedirla con hielo. Pero antes de eso hay que empezar con una almojábana, una especie de bollos redondos hechos con cuajada y harina de maíz. Im-pre-sio-nan-te. Sobre todo, hay que comérselas recién salidas del horno.

Pollo frito, sándwiches, pizza… me encanta comer cualquier cosa de pie, sobre el capó del coche y en el aparcamiento de delante del restaurante. No me gusta sentarme en un taburete. Así es como hemos comido toda la vida Meyhem, Body y yo. Nada de sentarse.

Llevo treinta años comiendo Crispix de pie sobre el fregadero de casa de mi madre, en un bol con el dibujo de un chef italiano muy gordo. Los como siempre con cuchara pequeña; nunca como cereales con cuchara sopera. Para mí los Crispix son comida de fumeta. Si me compro una caja, me la acabo de una sentada. Me sirven de desayuno, comida, cena… todo. Tanto los Crispix como los Rice Krispies son cien por cien mis favoritos de toda la vida. A veces me doy atracones con otros cereales, como los Product 19, que los comía la gente mayor, pero a mí me encantaban, y los Lucky Charms, pero solo los que tenían nubes de golosina.

Cada tipo de cereal debe comerse de un modo específico: los Crispix y los Rice Krispies, por ejemplo, hay que servirlos siempre con leche desnatada. Los Cookie Crisp, Cinnamon Toast Crunch y Fruity Pebbles mejor sin leche y directamente de la caja. Los Rice Krispies hay que comerlos casi como si fuera un risotto, es decir, echando suficiente cantidad de leche para que puedas removerlos pero que sigan crujientes. Pero bueno, ninguno hace sombra a los Crispix, los mejores cereales que se han inventado jamás.

Los malasios también saben que el pollo frito picante combina a la perfección con algo frío y que lleve chocolate. Uno de mis restaurantes favoritos de Sídney es el Mamak —los mamak son musulmanes malasios originarios del sur de India—, donde siempre pido pollo frito con especias y una bebida helada a base de leche y chocolate malteado en polvo Milo.

En serio, en Australia es donde he probado la mejor comida asiática de mi vida. No hay sitio en el mundo que ofrezca más diversidad de cocina asiática. Está el Mamak, que ya he mencionado, donde sirven una comida alucinante y hay una persona que está todo el día haciendo roti malasio, una especie de crep de masa como hojaldrada que está increíble. El chef Dan Hong, propietario del restaurante chino-asiático-vietnamita Ms. G, también me llevó a una ciudad vietnamita llamada Cabramatta, a una hora al oeste de Sídney, donde su madre tenía un restaurante. Allí la gente cultiva en sus jardines flores de calabaza y hojas de banano que luego venden en la calle.

Yo no sabía mucho de cocina vietnamita y en aquel viaje conocí un montón de platos, como la pasta de gambas envuelta en papel de arroz y caña de azúcar y el bún bò huê, una sopa picante de fideos con ternera y cerdo. En Perth hay un sitio llamado Long Chim que también lo está petando. Allí he comido la mejor comida del norte de Tailandia con un toque de la gastronomía de las islas del Pacífico. Dios mío, cómo está el laarb que hacen allí (básicamente una ensalada con carne picada)… Parecía que no llevara carne, y lo digo como algo positivo.

Llevaba hojas de lima, pimiento picante y cosas fritas, crujientes, saladas y dulces… Te metías una cucharada en la boca y no podías parar. La verdad es que uno de los mejores platos que he comido en Los Ángeles —en un sitio llamado E.P. & L.P.— fue más bien una mezcla entre australiano y asiático, porque lo hizo el chef Louis Tikaram, que es de origen chino-indio-fiyiano y vino a Los Ángeles desde Australia, donde creció. Uno de mis platos favoritos de allí fue el cuello de cordero ahumado, aderezado con hierbas como menta y albahaca, envuelto en hojas de lechuga y mojado en una salsa… Joder, estaba de locura, y comerlo fue como volver a Perth.

Cuando estaba en los campamentos para perder peso, me dedicaba al tráfico de Big Macs y dulces… No estoy de coña, y como se lo digas a alguien, tú y yo vamos a tener un problema. Era en Camp Shane, en Nueva York, y era igual que en la película Pesos pesados. Una de las monitoras me traía siempre todo lo que le pedía, a veces en plena noche, y luego yo lo vendía: Snickers, pollo frito y, sobre todo, Big Macs. Obviamente, hubo niños que no perdieron nada de peso porque no hacían otra cosa que comer hamburguesas. Yo seguí el programa y conseguí perder casi 20 kilos. Aquella monitora se saltaba todas las normas éticas de la vida. Tenía 19 años y yo, 14, pero le dije que tenía 17. EL último día de campamento, perdí la virginidad con ella, en una habitación llena de chavales dormidos en literas. Fue increíble.

Cuando era joven, los de Baskin-Robbins empezaron a vender helados de dos bolas servidos en minicascos de la Major League de béisbol. La gracia era coleccionarlos todos. Era como los Happy Meals, que te los pedías no por la comida, sino por el regalo que traían. De pequeño, mi sabor favorito era el de trocitos de vainilla, pero luego me aficioné al de trocitos de chocolate con menta, y desde entonces no he encontrado otro sabor que lo supere.

Sunnydale Farms era una empresa de Brooklyn que, hasta 2005, vendía leche, zumos y té en envases con un diseño superchulo en todas las tiendas de Nueva York. Tenían té de limón y ponche de frutas, que era más adictivo que el crack. Solía tomarlos los días que había partido de balonmano: al acabar el juego, me iba a la tienda de la esquina y me compraba uno por 25 centavos, o gratis si lo cogías y salías corriendo.

La última vez que estuve en Australia, comimos pollo frito y bebimos vino natural todas las noches. Era lo único que quería, me volví un adicto a esa combinación. Lo comprábamos todo en Belles Hot Chicken, un sitio especializado en vino natural y pollo frito al estilo de Nashville, que consiste en rebozarlo en especias secas una vez frito. Varios días después, encontramos un Belles Hot Chicken en Melbourne y nos alimentamos a base de pollo y vino natural también allí. Recuerdo que quedamos con el chef y sumiller coreano Kimchi Pete Jo en una azotea para que nos enseñara algunos de los mejores vinos naturales de Australia. Pillé una buena turca —pero de las que te ponen contento— y ese día el pollo frito nunca me supo mejor, porque el vino natural realzaba el sabor.

Le pedí al repartidor chino que me trajera dos cigarros Dutch Masters con mi pedido de pollo General Tso.

Vale, esto es muy importante para mí, no os voy a engañar. Llevo años cambiando entre la salsa marrón y la salsa más ligera, la blanca (fécula de maíz, agua, sal y caldo de pollo). He ido por etapas: pollo General Tso, pollo con sésamo o pollo con brócoli. Pillo una racha y los como hasta aburrirme. Ha habido veces en las que he estado comiendo pollo con sésamo cada día durante un mes, pollo General Tso durante un mes y así. Cuando ya les tenía acostumbrados a mi pedido, de repente lo cambiaba y se quedaban sorprendidos: “¡Oh! ¿Hoy diferente?”. Era como un episodio de Seinfeld. Cuando pides pollo General Tso, solamente te dan tres trozos pequeños de brócoli que siempre saben a pescado porque los hierven en la misma cesta en la que hierven los dumplings de gambas. Con el pollo con salsa marrón y la blanca, el brócoli está salteado junto con los demás ingredientes.

La tienda State Bird Provisions, de San Francisco, hace dos de las dos mejores cosas que he probado en mi vida: patatas chips con huevas de salmón curadas con limón Meyer y servidas con crème fraîche y una salchicha Chiang Mai estilo tailandés, con canela tostada y arroz amargo fermentado. A mí me lo sirvieron con una sidra natural, muy fresca y espontánea, en la que los fermentos habían campado a sus anchas. Probablemente esa sea la combinación más increíble que he probado en mi vida. Al menos eso me parecía en ese momento.

Mucha gente de Nueva York que no tiene ni idea de cocina jamaicana ha oído hablar de las empanadas de carne de las pizzerías y bodegas de Nueva York. Normalmente las abren por la mitad y las cocinan con queso o pepperoni. Ya ha dejado de ser un plato jamaicano y ahora es más bien algo muy de Nueva York, porque todo el mundo las come. Si te soy sincero, ese fue mi primer contacto con la comida jamaicana. Para mí, el mejor garito de comida jamaicana es el Jamaican Flavors, en la calle 165, en Queens, frente al Colosseum Mall, un sitio muy popular en el mundo del rap. Todos los raperos iban ahí a comprarse las zapatillas, la ropa y las joyas. En la parte de abajo del centro comercial hay una especie de mini Diamond District.

En Jamaica Flavors se nota que las empanadas están hechas a mano, se ve la grasa. Las hacen de pollo con curry, pollo al estilo jerk, callaloo y pescado salado; de ternera picante, normal, a la barbacoa, etc. Y en la acera tienen una nevera con refrescos de frutas Mistic y Ting, la bebida jamaicana por excelencia, que se vende siempre en una botella pequeña de vidrio verde. Es un refresco gaseoso de pomelo. A mí el pomelo no me gusta mucho, pero el Ting me encanta. Al parecer, los jamaicanos son los únicos que beben Mistic, esas bebidas afrutadas extremadamente dulces que se venden en todos los colores del arcoíris. Si te bebes muchas de esas, podrías acabar con los pies amputados y caminando como el Teniente Dan en Forrest Gump.

En mi opinión, algo murió en Chicago cuando cerró Hot Doug’s en 2014. Es una pena, porque ese sitio había creado escuela por sí mismo. Decir que Doug Sohn hacía perritos calientes o salchichas es quedarse corto. Cada una de sus obras era como un copo de nieve, único en la naturaleza, como la salchicha de foie gras y pato de Sauternes con alioli de trufa, la mousse de foie gras o las patatas fritas en grasa de pato, crujientes hasta decir basta. Llegamos a la ciudad tres semanas antes de que cerrara —tuve pesadillas en las que cerraba antes de que pudiera probar sus salchichas— y tuvimos que hacer cuatro horas de cola. Nos pedimos 15 tipos distintos de salchicha y nos las comimos en la terraza de la suite Michael Jordan del Public Hotel Chicago, mientras contemplábamos la autopista de Lake Shore Drive.

Yo de toda la vida le he puesto aceite al helado, pero en el restaurante Lila de Brooklyn, la chef Missy Robbins me enseñó su receta: helado suave de vainilla con aceite de oliva, miel y sal marina, y coronado con trufa blanca. La mayoría de los helados de vainilla están buenísimos, pero el de Haägen-Dazs es un lienzo ideal para prácticamente cualquier invento. Lo que más les pega a las trufas es el helado suave de vainilla, como el de McDonald’s o el de Lilia. Generalmente las trufas las sirves ralladas sobre algo, pero yo creo que hace falta también potenciarlas con aceite de oliva o sal marina. O como en Babbo, en Manhattan, donde sirven pasta con trufa blanca y mantequilla caliente, un poco de queso y sal.

(Es una locura, pero el olor de ese plato de pasta con trufa blanca me recuerda a las bolsitas de patatas Wise que mi madre solía comprar en Costco. El aroma que salía cuando abrías el paquete… ¡buah! Mi madre y yo íbamos a Cotsco cuando aún se llamaba Price Club. Ahí me compró jerséis de cachemira de Kirkland Signature, el pack de Sega Genesis con Sonic the Hedgehog, Altered Beast y un mando y una mountain bike. Me encantaba ir por los pasillos, probar todas las muestras —no podías dejarme solo en la sección de pastelería o en el pasillo de bollería— y hacer del típico niño extraviado. Cuando no era capaz de encontrar a mi madre, seguía el sonido metálico del llavero de plata que siempre llevaba).

Me encanta la combinación de helado de chocolate y de limón. Antes era chocolate con cereza, pero con limón es mejor. El chocolate es potente y almendrado que contrasta a tope con el frescor del limón. Cuando comes helado, hay que mascar el cartón del envase para rebañarlo bien. Y si es verano, no hay nada mejor que armarse con una pistola de agua para ir disparando chorros mientras te comes el helado.

Milton es increíble, como persona y como chef de repostería. Ha trabajado en los mejores restaurantes, como French Laundry y Per Se, y su padre, Milton A. Abel Sr., era un famoso músico de jazz de St. Louis. La primera vez que probé sus galletas con trozos de chocolate y mantequilla de miel salada fue cuando Milton trabajaba en el Amass, en Copenhague. Nos prepararon una barbacoa al estilo americano al aire libre y Milton había preparado las galletas de chocolate perfectas: blanditas por dentro, con los bordes crujientes y tantas pepitas que parecía que estuvieran rellenas de chocolate. También hizo pan de maíz con mantequilla de miel, hecha con mantequilla buena, miel danesa y una pizca de sal. Unté una galleta con mantequilla y me la comí así. Más o menos un año después volví a Copenhague. Era tarde cuando recibí un mensaje suyo y al rato se presentó en el hotel, a las tantas de la noche, con unas galletas de chocolate y mantequilla de miel que acababa de preparar. Son las recetas secretas de Milton. No escatiman en nada.

MILTON DICE: “De joven trabajaba como demi-chef de partie en French Laundry y una vez hice pan de maíz para la comida del personal. Estoy muy orgulloso de mi pan de maíz y me entusiasmaba la idea de que el chef Keller lo probara por primera vez. A medida que lo veía acercarse en la cola, mi nerviosismo aumentaba. Más tarde lo vi acercarse a mi estación con un trozo de pan de maíz y me dijo en un tono muy jovial, ‘¿Dónde está la mantequilla de miel, chef? Siempre hay que acompañar el pan de maíz con mantequilla de miel’.

Desde aquel día, nunca he vuelto a servir pan de maíz sin mantequilla de miel… nunca… al margen de dónde estuviera trabajando. Cuando Action Bronson vino al Amass para la barbacoa, hice galletas con trozos de chocolate, pan de maíz y mantequilla de miel. Él llevó el combo al siguiente nivel juntando las galletas con la mantequilla”.