Nación de Inmigrantes: una probadita de Guatemala en Nebraska

Éste es parte de una serie de artículos que presentan restaurantes de inmigrantes o refugiados ubicados fuera de las grandes ciudades de Estados Unidos.

Un cuadrante de la pequeña ciudad estaba con vida. En la antigua sección, algunas calles adoquinadas estaban iluminadas por el brillo de las tiendas abiertas, restaurantes que servían una sencilla variedad de platillos del centro del país (EEUU). Había una mujer frente a una parrilla llena de pupusas con la risa más estridente que había escuchado en 2017.

Unas concurridas vías del tren dividen a la ciudad en dos. La carretera elevada continúa su camino y mantiene unida a la ciudad. En la biblioteca, ubicada a un lado de la carretera, le pregunté a la encargada, una mujer blanca, si había algún restaurante en la ciudad que fuera propiedad de inmigrantes guatemaltecos. La mujer le preguntó a su compañera latina, quien recomendó un "billar con un pollo enorme en la parte de arriba".

Subí por el camino elevado y me senté en el único semáforo de la ciudad, en dirección al pollo gigante.

"¡No es un billar! ¡Es un restaurante!", insistió Marlon Lugo, propietario de Garnacha's House, cuando llegué. "¡Solo hay dos mesas de billar! Solía haber otra pero me deshice de ella para tener espacio y poner más asientos. Hay personas a las que no les gusta la mesa de billar. Son muy religiosos en Schuyler. Sólo ordenan para llevar. Estoy bien así".

En 1998, Lugo dejó Zacapa, Guatemala a la edad de 13 años. Su padre fue asesinado (no quiso hablar al respecto) y su madre había viajado a Estados Unidos ocho años antes para apoyar a la familia. Cruzó por México completamente solo y, con la ayuda de un coyote, llegó a Estados Unidos cerca de Brownsville, Texas. Fue detenido casi inmediatamente. La primera comida que probó en Estados Unidos fue un sándwich de una máquina expendedora, propiedad de un hombre cuya pierna estaba encadenada a una mesa.

Como era menor, fue liberado bajo la custodia de su madre. Ella y un amigo fueron por él a la frontera desde Schuyler, donde la señora, como muchos, había aceptado trabajar en la planta procesadora de carne Cargill.

Durante la década de 1990, Schuyler tenía apenas 4,000 residentes pero, como muchas ciudades de la región industrial del este, estaba alcanzando su punto más bajo ya que el trabajo se había movido al extranjero. Al mismo tiempo, las plantas empacadoras de carne estaban mudándose de los centros urbanos hacia las zonas rurales, más cerca de las granjas. El trabajo es duro y los salarios bajos, por lo que las compañías buscan trabajadores que no sean estadounidenses. En Schuyler, dijo Lugo, primero fueron los mexicanos, luego los guatemaltecos, los salvadoreños, los peruanos, los africanos y los cubanos. Filas de camiones llenos con nuevos trabajadores pueden verse a la distancia desde la vía principal, donde el restaurante de Lugo está ubicado.

De lunes a viernes, Lugo se despierta a las 5 AM y conduce hasta su trabajo como técnico ingeniero, donde diseña defensas para autos eléctricos. Si no tiene que trabajar horas extra, sale a las 2:30 PM y conduce hasta el restaurante para ayudar hasta las 5 PM. Luego se dirige a la planta Cargill, donde dirige a una docena de empleados en el departamento de lavandería. Empezó a trabajar en dicho departamento tan pronto como llegó a Schuyler. Consiguió el trabajo mientras asistía a la preparatoria, donde conoció a su esposa, al mismo tiempo que conseguía su título de asociado, lanzaba un food truck animado pero de corta vida ("Estaba aburrido") y mientras perdía varios miles de dólares en una tienda de ropa fallida. En aquellos días salía de Cargill entre la medianoche y las 2 AM.

Sus cheques van directo a la inversión del restaurante.

"Estoy aquí todos los días. No tengo tiempo libre. He estado perdiendo dinero, pero tampoco es como si fuera a la quiebra. Estoy comenzando como un avioncito, sabes", dijo Lugo, imitando el movimiento de un avión con la mano. "Voy así: poco a poco".

El restaurante lleva el nombre de un platillo guatemalteco, una tortilla de maíz gruesa y frita acompañada de cerdo, salsa roja y col picada.

Algunos de sus clientes guatemaltecos hacen una hora de camino para conseguir los frijoles refritos estilo guatemalteco que ofrece en su establecimiento.

"Nadie más los vende aquí. Nadie", dijo. "El sabor es diferente. Les damos extra para llevar. Los venden en latas, pero puedes percibir el sabor de la lata cuando los calientas".

Su michelada también es una leyenda local, servida en un vaso goblet enorme por $5 dólares. Lugo una vez vendió 130 en una noche.

Robó la receta para preparar caldo de res de su madre, quien sigue trabajando en Cargill. Por lo regular compra la res en Cargill.

"A ella le gusta que el caldo sea claro. Debe ser claro", dijo. "Por lo que hierve la carne y la observa, cuando empieza a hervir quiere ver que la grasa o sangre flote en la superficie. La retira. Limpia los restos. Deja hervir a fuego lento por un momento. Luego repite la acción. Limpia de nuevo cuando sabe que está limpio y que la carne está casi lista. Entonces agrega el cilantro. Las papas. Las raíces de yuca. Las zanahorias. Y otras verduras que no sé cómo se llaman en inglés".

La esposa de Lugo es de El Salvador y ella prepara los platillos salvadoreños, como pupusas y el popular sándwich de pollo. Su única empleada es de México y ella se encarga de los tacos y el desayuno mexicano.

Los clientes no latinos aman el sándwich "Filadelfia" de filete con queso.

"Es mucho mejor", me dijo Lugo.

¿Mejor que en 'Philly'? "Oh, sí".

Se prepara así: filete rebanado finamente, queso mozzarella, una especia que trae un amigo de California, papas a la francesa, cebollas y una salsa de chimichurri mezclada con mayonesa que también se unta en el pan (técnica que aprendió al observar a las mujeres cocinar en los mercados cuando era niño en Guatemala).

Lugo no puede recordar el nombre de la persona por quien votó en las elecciones, pero cree que fue el candidato libertario. No le gustaba nadie de los candidatos de los principales partidos.

A excepción de bullying en la escuela, Schuyler lo ha tratado bien, opina Lugo. Aún así, la ciudad ha sufrido el crecimiento, según un estudio de 2004 de la Universidad de Nebraska. A pesar de que la mayoría dijo estar feliz, los residentes más antiguos expresaron frustración por la presión que el influjo de inmigrantes ejerce sobre la oferta inmobiliaria. Muchos de esos residentes percibieron un aumento en las tasas de crimen.

Intenté contactar a los miembros del consejo de la ciudad (todos blancos) en busca de algún comentario, pero no respondieron. Aunque al menos algunos miembros han defendido la importancia de la inmigración en el pasado. Le pregunté a Lugo, quien tiene un carisma seco, si se lanzaría por el cargo.

"No tengo tiempo", dijo. "¿Van a pagarme?".

Después de que el padre de Lugo fuera asesinado, recibió como herencia un terreno en Guatemala. Invirtió en el terreno para convertirlo en un muelle en desarrollo.

"Después de que empiece a percibir ganancias, tengo planes", me contó. "Quiero encargarme de otro negocio".

¿Dejará el restaurante? ¿Dejará Schuyler por Guatemala?

"Esto requiere mucho trabajo", dijo. "Siempre estoy pensando en algo. Las rentas generan dinero, lo tomas y te vas. Quiero emprender en las rentas. Equipo acuático. Acuamotos".