Esta cantina de Guadalajara cambió de dueño gracias a un juego de póquer

La Iberia es una de las cantinas que contiene los más extraordinarios mitos en México. Desde juegos de póquer hasta fantasmas y tortas ahogadas de pene de toro.
3.5.16

La mayoría de las cantinas mexicanas de la vieja escuela tienen sus mitos, pero pocos, si acaso hay alguno, son tan extraordinarios como el del abrevadero más viejo de Guadalajara: La Iberia. Explorar su pasado es profundizarse en el maravilloso mundo de la Revolución Mexicana de 1910: pistoleros, adelitas, fantasmas y juegos de póquer con altas apuestas —reales—, todo acompañado con chelas, estofado de gatos y penes de toro hervidos.

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Ubicada en la Calle Alameda 9, al norte del deteriorado centro de la ciudad, la cantina abrió primero con el nombre de "El Bosque" en algún punto de la década de 1870. El nombre lo debía a su posición en el límite arbolado de la ciudad, pero claro, Guadalajara, ahora la segunda metrópolis más grande de México, era tan solo una fracción de su tamaño actual en ese entonces. Cambió de nombre en 1904, gracias a que un grupo de españoles le ganó al antiguo dueño en un juego de póquer. La apuesta había sido la cantina entera, y en honor a su patria, los nuevos dueños la bautizaron como La Iberia. Así me lo contó, entusiasmado y orgulloso, el actual administrador español Martín Martínez López. Aunque ha cambiado de manos varias veces desde el siglo pasado, el legado ibérico de la cantina vive, ahora a través de este gallego de 37 años de ojos azules y brillantes.

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Bartender preparando "La batanga de doña Chela". Fotos del autor.

Al igual que el coctel de la casa, La batanga de doña Chela, muchos de los mitos que envuelven a este centro de consumo etílico deben tomarse con sal y limón, para que resbalen mejor. Aún así, escuchar al personal jovial del bar relatar las historias es la mitad de la diversión.

La historia más extravagante de Martínez es la de "la viejita entambada": una antigua trabajadora del lugar, que, cuentan, se aparece de vez en cuando. "La viejita entambada es el fantasma de una anciana que nos visita por la noche", me cuenta Martínez."Dicen que fue asesinada y que su cuerpo fue enterrado en las paredes de La Iberia. A veces se aparece en la parte de atrás y viene por la cocina hacia el bar. Siempre le pregunta a la gente: ¿Qué puedo ofrecerte?, así que creemos que debió trabajar aquí. Yo no la he visto, pero más o menos 15 personas diferentes dicen haberla visto, incluyendo a antiguos dueños, trabajadores y clientes".

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Otras leyendas se apoyan al menos en algo de evidencia histórica. El menú de la cantina presenta una foto borrosa en sepia de Pancho Villa, el héroe forajido de la Revolución Mexicana, aparentemente posando al frente de La Iberia. Martínez cree que fue tomada cuando el ejército de Villa pasó por Guadalajara a finales de 1914.

Otro bandido famoso que visitó La Iberia fue Rodolfo Álvarez del Castillo, un vaquero mexicano mejor conocido como "El Remington", por su fabricante favorito de armas. "Era un vaquero mítico, sediento de sangre que llevaba dos pistolas y era muy rápido para desenfundar", dice Martínez, señalando a un recorte de periódico enmarcado y colgado en la pared. El artículo cuenta cómo El Remington y su hermano vinieron a La Iberia el 20 de noviembre de 1931, para competir en una carrera de caballos con dos rivales pistoleros.

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Torta ahogada con pene de toro en La Iberia.

Sin bajarse de sus caballos, los vaqueros se deleitaron con varios tragos de tequila afuera del bar mientras se preparaban para la carrera. Sin embargo, la competencia pronto se intensificó y culimnó en un tiroteo. El Remington y su hermano dispararon a sus oponentes a muerte antes de continuar contra la policía local mientras huían del lugar. La historia de vida de Remington se volvió el tema de la película Aquel famoso Remington (Gustavo Alatriste, 1982).

Como muchas de las cantinas del país, ésta vivió la transición de ser exclusiva para hombres a ser incluyente con las mujeres. "En los tiempos cuando no se permitía la entrada de mujeres a las cantinas, los hombres solían mear contra la barra en lugar de pararse para ir al baño", me dice Martínez. "En ese entonces una cantina no era una cantina a menos de que oliera a orina y aserrín, que usaban para secar el líquido en el suelo del baño".

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En aquellos días, dice, "una mujer conocida como doña Chela solía venir a buscar a su esposo para arrastrarlo a casa. Pero después de que su esposo murió y luego de que dejaran entrar a las mujeres, doña Chela comenzó a venir a tomar sus batangas. Ahora sus hijos han empezado a venir y esperamos ver a sus nietos muy pronto por aquí".

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"La batanga de doña Chela", el trago de la casa.

Una batanga es un coctel trago mexicano preparado con tequila blanco, Coca-Cola y lima, pero doña Chela hacía que los cantineros le prepararan su propia versión, con hielo, sal, lima, menta, una onza de vodka, una onza de tequila blanco, un toque de aguardiente y una Coca-Cola pequeña. Pronto este trago se volvió popular, por eso lo llamaron La batanga de doña Chela. "Es potente", dice Martínez, "pero refrescante".

En cuanto a las opciones de comida, Martínez afirma que hace tiempo el chef solía acorralar gatos callejeros cada sábado y cocinarlos para hacer birria. Hoy ese… "estofado" de gato ya no existe en la carta, pero hay tortas ahogadas —la típica comida jalisciense—, caldo de camarón, tacos dorados y pene de toro.

Éste último platillo tiene más origen español que mexicano. "Es tradicional en los pubs españoles", dice Martínez", "y en México lo encuentras en los lugares que tienen influencia española, como esta cantina". A pesar del nombre y la apariencia inapetente de esta botana cantinera, Martínez logra que sus clientes no lo rechacen. "Para no condicionar a la gente a que está comiendo pene de toro, le digo que es abulón de tierra, un tipo de marisco terrestre que no existe", explica. "Lo hervimos en vinagre y la gente cree que es como la piel del cerdo o una especie de marisco".

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En La Iberia.

"Una vez que se lo han comido, les decimos lo que era, ¡para que sepan que han ido a una cantina tradicional y probaron pene de toro!", añade con una sonrisa. "Algunos dicen que les gustó, pero ya que les revelamos lo que era no comen más. ¡Otros piden otra orden!".

Sigue a Duncan en Twitter: @DuncanTucker.