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Así se hace tu mayonesa vegana favorita

Por fin iba a tener mi momento a lo Violet Beauregard de 'Charlie and the Chocolate Factory', pero en lugar de salir rodando como una mora gigante, me iba a transformar en un tubo enorme de 'Vegenaise'.

por Javier Cabral
26 Julio 2016, 7:00pm

Mi versión del cielo es un lugar donde las nubes están rellenas de Vegenaise (mayonesa vegana) interminable. Ha sido mi adicción durante los últimos 13 años.

No soy vegano ni aspiro a ser uno. Simplemente es un buen producto. Sé que definitivamente no soy el único que piensa esto. No tengo ninguna pena de admitir que consumo un cuarto mensual, y siempre, siempre tengo más en mi refrigerador por si acaso tengo un mes especialmente voraz y me la acabo más rápido. Ya sea untada generosamente en un elote callejero estilo mexicano, mezclada con ensalada de pasta fría, servida como aderezo cremosos para las patatas bravas, usada como medio en una ensalada de mariscos o convertida en una salsa untada en tu hamburguesa vegetariana, las posibilidades de la Vegenaise son realmente interminables.

No te confundas: no soy uno de esos raros que se le come directo del envase a cucharadas.

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Sin embargo, estaba enloquecido cuando tuve la oportunidad de visitar las instalaciones donde se produce en Chatsworth, California, en un fábrica llamada Earth Island. Finalmente iba a tener mi momento a lo Violet Beauregard de Charlie and the Chocolate Factory, excepto, que en lugar de salir rodando como una mora gigante, me iba a transformar en un tubo de 1.80 metros de Vegenaise e iba a flotar con gracia por el cielo. Mi versión de Willy Wonka era Matt Dunaj, el director de contaduría de la compañía, a quien conocí en Expo West a inicios de este año. Iba a mostrarme el espacio energizado al 100 por ciento con energía solar.

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Mi visita empezó con una foto junto a la mascota gigante de Follow Your Heart, Vegemoji, que Dunaj montó en la cochera de su madre. Dunaj me confía que él es también el "héroe de la oficina". Después de ese glorioso momento y de estar deslumbrado, conocí a uno de sus científicos en jefe quien estaba creando la nueva línea de parmesano vegano para la compañía, el cual saldrá a la venta este año. Esto, junto con el nuevo escalofriante producto vegano tipo huevo, confirmó que en verdad yo me encontraba en la versión de L.A. de la fábrica de chocolate de Willy Wonka.

Después de conocer al científico, Dunaj me guió por unas escaleras junto a cuatro tanques de 36,000 kilos de aceites —de canola, semilla de uva, cártamo y soya orgánica— que usan para las diferentes Vegenaises. Me informa que la fábrica atraviesa por tantos procesos que los nuevos aceites se entregan casi diariamente. La producción de todos sus productos ha crecido exponencialmente con la reciente tendencia de la conciencia alimenticia en Estados Unidos, especialmente con su producto insignia: Vegenaise. "Tenemos presencia en más de 12,000 tiendas de abarrotes y estamos creciendo rápidamente en Estados Unidos", me comenta Dunaj. "Nos hemos expandido hacia más de diez países con otra bodega en Reino Unido".

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La compañía se fundó en 1970. Ha pasado de ser una tienda de salud de 400 metros cuadrados propiedad de cuatro chicos en el Valle de San Fernando, a convertirse en un gigante de productos veganos de 4,300 metros cuadrados con 120 empleados. Para estar a la par de la demanda insaciable del mundo por la primera mayonesa con base vegetal, inventada en 1977, el año pasado la compañía implementó una mezcladora colosal que tiene el poder de emulsionar más de 22 millones de kilos de exquisita Vegenaise por año. Sin embargo, siendo flexibles respecto a esa meta, Dunaj me asegura que probablemente alcanzarán la marca de 22 millones en tres o cinco años. También me asegura que a pesar de implementar la nueva máquina, no han reemplazado ningún puesto humano con robots. De hecho, algunos de los trabajadores han rellenado los frascos de Vegenaise a mano durante más de 20 años y algunos de ellos son más rápidos que las máquinas, alcanzando los 3,000 frascos por hora, para ser exactos.

El día de mi visita, la producción estaba enfocada en la versión sin soya de Vegenaise. Esto lo mejoró todo, porque es mi Vegenaise preferida. Para esta variedad, la proteína de soya en polvo se reemplaza con proteína de chícharo en polvo, un tipo de proteína herbal que ha tenido sus 15 minutos de fama recientemente.

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Todo comienza con el vinagre de sidra que se vierte en un barril. La compañía decide utilizar un vinagre con base frutal en vez del tradicional hecho con grano, porque tiene mejor sabor. Después, se añade el jarabe de arroz integral para atenuar la acidez. Luego, un toque de jugo de limón también se añade para dar un ligero sabor cítrico. Todo mientras la sal, la mostaza en polvo y la proteína en polvo se mezclan con agua para crear una papilla, a la que vierten gotitas de agua y aceite, creando una emulsión cremosa y espesa. En este momento se añade la mezcla de vinagre y jarabe.

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Después de que cada tanda sea probada en textura y sabor, tanto por humanos como por robots, la verdadera magia ocurre: un enorme embudo rellena ocho tubos de Vegenaise al mismo tiempo. El embudo puede llenar un frasco por segundo, lo que significan muchos sándwiches y hamburguesas alrededor del mundo que ahora están a salvo de estar secos y sin sabor durante los próximos meses.

La visita concluye con unas cuantas muestras gratis de Vegenaise y quesos veganos, y justo así, mis sueños tipo Willy Wonka con aderezo se han hecho realidad.