Pasé 24 horas en un brasserie parisino que nunca cierra

Pasé 24 horas en un brasserie parisino que nunca cierra

En nombre del periodismo pase 24 horas en el Au Pied de Cochon. El mítico restaurante que sirve las mejores patas de cerdo y sopa de cebolla desde 1947, en París.
29.11.16

Este artículo apareció originalmente en francés en MUNCHIES FR.

Algunos restaurantes tienen una cualidad mítica, incluso para personas que nunca han entrado en ellos. Cuando se menciona en medio de conversaciones, el nombre del establecimiento en cuestión es más que suficiente para evocar los colores, los sonidos y las leyendas urbanas.

El restaurante parisino Au Pied de Cochon es un lugar así.

Durante años, ese nombre ha estado cargado de sentido para mí. Escuchaba que algunos famosos como Beigbeder o Bénichou lo mencionaban. Lo imaginaba como un destino clásico tipo película como Paris by Night: protagonistas de la escena artística, actividades ilícitas y riñas en Rue de la Roquette. Es una imagen que ya no existe realmente, más que en novelas.

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La famosa entrada del Au Pied de Cochon. Foto del autor.

Au Pied de Cochon sigue fuerte, abierto 24 horas al día, contra todas las probabilidades. Este detalle es parte de la leyenda: permitió que la sociedad de París se mezclara con los personajes de la clase trabajadora de las Halles, incluso las personas sin casa. La leyenda dice que ni siquiera tienen candados o apagadores para la luz; nunca los usan.

Fascinado por toda la historia concentrada en este único establecimiento, decidí pasar un día y una noche enteros ahí para experimentar los ritmos de este brasserie sin época.

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9 AM

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El personal toma descansos entre turnos. Foto de Romain Cudon.

Es un hermoso sábado por la mañana. Este calor de septiembre ha disminuido un poco, dándoles tregua a los parisinos. La terraza en Pied de Cochon está desierta y tranquila, así que tomo asiento.

Puedo ver la parte de adentro desde aquí. El lugar tiene toques de madera, pinturas y candelabros de vidrio. El personal lleva delantanteles. Básicamente, puedo observar todos los elementos de un brasserie parisino tradicional. Un mesero muy amigable me trae un omelet de queso y todo lo que incluye el menú para desayunar.

9:37 AM

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El tema del cerdo es constante, este es un merengue con su forma servido en el desayuno.

La ciudad está despertando a mi alrededor. La terraza, mientras tanto, sigue tranquila. Mientras los parisinos salen lentamente de sus camas, los turistas ya están paseando por las calles. Muchos de ellos se detienen para leer el menú en inglés, luego se van.

10:02 AM

Finalmente, otro cliente llega. Ordena un desayuno, lo come todo y desaparece.

10:47 AM

"Sí, nunca cerramos. La última vez que lo hicimos fue en 1999 por reparaciones. La vez anterior a esa fue en 1984, por la misma razón. Y ha estado abierto desde 1946", explica el lavaplatos mientras limpia la mesa.

Es tan amigable como su compañero. Lleva trabajando aquí mucho tiempo: 25 años. Ha visto muchas cosas. Su honestidad, actitud directa y respeto por su trabajo me recuerdan cómo era yo mismo hace tiempo. Mientras, el comedor y la terraza se van llenando.

11:15 AM

Un par de amigos pasan para encontrarse conmigo y tomar un café. Cuando me preguntan cómo va el artículo, muevo las manos para callarlos. Había olvidado decirles que estaba encubierto. Como los periodistas de investigación antes de mí que se infiltraron en las Cinco Familias de Nueva York, los grupos Neonazis o las redes Islámicas, estoy aquí de incógnito.

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Y por buenas razones. Si bien el personal del restaurante es encantador, los dirigentes del grupo Bertrand, quienes recientemente compraron el lugar, me dijeron amablemente que me largara cuando les sugerí la idea de pasar 24 horas en Pied de Cochon. Me soltaron las excusas clásicas de relaciones públicas que significan "no" sin decir la palabra: la persona que debía confirmar estaba de vacaciones y sería difícil apartar la mesa, "pero estaré solo", les dije. Eventualmente, dejaron de responder.

Solo cuando llamé al restaurante, como cortesía, para informarles la fecha de mi visita fue que finalmente recibí una llamada de la gerencia. "No creo que vaya a ser posible, Jean-Baptiste", murmuraron.

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12:03 PM

Muchos clientes vienen y el número de meseros se ha multiplicado como por arte de magia. Han aparecido también los capitanes de meseros uniformados y con corbatas de moño para recibir docenas de clientes.

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Foto de RC.

Atrás de mí, escucho personas hablando alemán. A mi derecha hay dos parejas de turistas chinos de cincuenta y tantos años. A su lado hay otra pareja: una niña china que parece ser su hija y un laowai ("extranjero" en chino), que debe ser su pareja. No expresan ni una sola palabra durante toda la comida.

Más lejos, una pareja francesa —que se parece de clase media alta— ordena bebidas mientras espera al resto de su fiesta. Eventualmente, dos chicas llegan y se sientan frente a ellos. Una de ellas les da un fuerte abrazo; la otra los saluda mientras mantiene cierta distancia. Me parece que es la novia de su hija y ésta es —cuando mucho— la segunda vez que se reúnen. Y para la ocasión, escogieron Pied de Cochon, un templo del cerdo. Y ¿por qué no? ¿Qué se ordena en una situación así? ¿O con tus suegros chinos? No tengo idea, pero no puedo dejar de pensar en ello.

Es divertido imaginar la vida de los demás; la realidad es ciertamente menos entretenida.

12:55 PM

Después de escribir novelas en mi cabeza para cada una de las mesas a mi alrededor, de pronto me doy cuenta de lo hambriento que estoy. A mi alrededor, las patas de cerdo siguen apareciendo en las mesas y desapareciendo a bocados con ayuda de tenedores. La última vez que comí una era un niño y estaban picadas con champiñones. No tengo idea si me gusta o no, pero de eso se tratan los reportajes de investigación.

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Pata de cerdo, papas a la francesa y salsa bearnesa, el plato más famoso del lugar.

Unas cuantas mesas más allá, veo a una pareja devorando pata de cerdo que el mesero acaba de llevar. Me acerco hacia ellos y les pregunto si debería probarla.

"¡Hazlo! ¡No lo dudes! ¡Está empanizada y asada; no está gelatinosa. De verdad, es deliciosa", dice la mujer animándome.

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Siento que no me queda opción.

Añade: "Vinimos desde Marsella para comerlas, ¡eso debe darte una idea!".

Ajá, Marsella. Sé qué debo preguntarles a continuación.

"No, no, es mucho menos gelatinosa que las pieds paquets [Nota del Editor: una especialidad marsellesa hecha con pata de oveja y tripas]. Aunque es un poco parecida".

Regresé a mi asiento y escuché a la pareja de junto brindar con ellos; también son de Marsella.

Ordeno pata de cerdo.

2:00 PM

Me rindo. Queda como un tercio y estoy lleno. Sirvieron la pata completa y es abundante. Dado todo lo que comí en el desayuno, estoy relativamente orgulloso de mi esfuerzo.

El platillo me sorprendió agradablemente. Se deshace en tu boca; es bastante delicioso. También tienes que trabajar un poco para llegar a la carne, algo que los puristas agradecen, pero otros se quejan. Si estás hambriento y alejas tus recuerdos de la infancia de los nuggets sin hueso y croquetas de pescado, te gustará la experiencia. En el peor de los casos, la salsa bearnesa debería ser un consuelo.

Sobre todo, resuena en una época antigua; una época en que los riñones eran comestibles, los sesos desagradables y los intereses de la industria alimenticia no había transformado el pan dulce en un riesgo para la salud.

2:26 PM

Luego de que limpian los restos de la pata de cerdo que me comí, uno de los gerentes se acerca y me siento un poco avergonzado por no haberla terminado. Suelto una excusa. "Sabes que la comida regular para nuestros clientes es sopa de cebolla, pata de cerdo y crème brûlée. Puedes intentarlo la próxima vez que vengas", se burla.

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Se retira con una sonrisa. ¿Me habrán descubierto? Ya llevo bastante tiempo aquí.

De pronto me doy cuenta de lo ridícula que es la situación: tener que esconderme para poder visitar una institución de esta magnitud.

2:58 PM

"Sí, vendemos entre 50 y 100 patas de cerdo al día, por lo menos. La gente viene por ellas. Y son grandes, porque son las patas traseras. Solo encuentras las patas delanteras con el carnicero", explica el mesero con el que estuve hablando antes.

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"Yo diría que nuestra clientela consiste en 90 por ciento clientes regulares. ¿Ves a ese hombre de allá? Lo hemos atendido durante 25 años; es de la isla Mauricio". Veo a un hombre mayor distinguido comiendo con gusto. La historia del mesero parece creíble.

"Incluso los turistas regresan por las patas de cerdo. ¿Por qué otra cosa? Esto no son precisamente los Campos Elíseos". Tiene razón. Si bien la vista del Pavillon Baltard es todo menos fea, el trabajo de construcción sí lo es. Durante los últimos cinco años, ha desfigurado el vecindario.

"¿Cuándo está programada para concluir? El año pasado", comenta uno de los meseros.

Eso no es lo único que ha afectado a Pied de Cochon. Al igual que con los demás restaurantes de París, los ataques del 13 de noviembre de 2015 tuvieron un impacto severo en los precios. A pesar de la leyenda, el restaurante cerró sus puertas de lunes a jueves durante algunos meses, de acuerdo a las medidas de seguridad y una disminución de la clientela debido al miedo que acosó a los parisinos y turistas. Hoy en día, abren 24/7 y el ciclo infinito está de regreso.

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"Antes de los ataques, servíamos a 1,000 clientes al día, pero en los días posteriores, esa cifra se redujo casi un 80 por ciento. Ahora, los números vuelven a subir, pero no hemos regresado a donde estábamos".

3:20 PM

Dejo mi mesa para ir a sentarme al bar, donde los clientes van a esperar a que se desocupe una mesa. A esta hora de la tarde, no hay necesidad de esperar, así que debo parecer bastante extraño, recargado sobre la barra, platicando con el bartender.

De hecho, él está comiendo. Tiene treinta y tantos años y, como todos los demás, parece que le gusta trabajar aquí. La gran familia de trabajo, los valores, la ubicación mítica, todo eso. Asimismo ha visto la evolución de la clientela. "Durante el día, hay clientes regulares y turistas. Y durante la noche, siempre tenemos noctámbulos".

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Joséphine Baker en el libro de visitantes.

Un mesero que va pasando añade detalles jugosos: "Actualmente recibimos pocas celebridades. Pero hemos visto muchas. No es ningún secreto que cuando Gérard Depardieu vivía en París, venía muy seguido. Ordenaba dos patas de cerdo y una cerveza. Iba a la cocina y escogía personalmente las piezas que quería comer. Inclusive vino la noche que murió su hijo Guillaume. Alguien le pidió un autógrafo y se negó. Dijo, 'No estoy de humor; acabo de perder a mi hijo'. Así nos enteramos".

En efecto, Pied de Cochon ha tenido una clientela llena de celebridades. Los más famosos han sido fotografiados aquí para el libro de invitados. Maria Callas, Salvador Dalí, Robert Doisneau, Françoise Sagan, Alfred Hitchcock, Jean-Paul Belmondo, John Carpenter y Josephine Baker han pasado por aquí para rellenarse de alcohol y patas de cerdo asadas. Todo es parte de la historia.

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Fotos de archivo del libro de visitantes. La alta sociedad de París conversan con trabajadores del barrio de las Halles.

"Hemos recibido al menos a cuatro presidentes franceses. Chirac obviamente. La gente también dice que François Mitterrand solía venir aquí para reunirse con su hija secreta, Mazarine". Los meseros tienen muchas historias que contar y no son muy buenos para contenerse.

3:55 PM

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He estado aquí durante al menos siete horas y debo decir que está funcionando. El ambiente, la decoración, las sonrisas, las tradiciones francesas; todo te ofrece algo en qué creer. Si no hubiera pasado casi diez años visitando los bares y restaurantes de la ciudad, creo que me habría convencido. Y honestamente, me parece que es un sitio agradable. Alguien necesita mantener viva la

Belle Époque

en París, junto con todos los clichés de las películas extranjeras. Aunque no corresponda a ningún tipo de realidad, es mejor que una ciudad de brasseries brillantes que solo sirven hamburguesas, ¿no?

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Perdido en mis pensamientos, olvido al inmenso grupo dueño de Pied de Cochon y que monitorea sus comunicaciones como la CIA.

Alguien entra en escena.

"¿Eres el hombre que llamó? ¿El del artículo?".

"Sí, soy yo. Les dije que iba a venir".

Mierda. Siento que estoy a punto de ser sermoneado. Sospecho que se dio cuenta cuando vio el plato de patas de cerdo sin terminar. Es momento de tomar un descanso.

4:11 PM

Afuera, me engancho en una conversación con Ulrica. Es una mujer de 60 años, originaria de Düsseldorf. "He venido aquí desde hace mucho tiempo; lo que suelo comer son terrinas y res tártara. Hay otros lugares similares en París y quizá algunos son mejores, pero aquí vas a la segura".

Gracias, Ulrica.

6 PM

El comedor está casi vacío, excepto por una pareja de estadounidenses que está cenando temprano. Un hombre con una correa para sus lentes se sienta junto a ellos, ordena una cerveza y una pata de cerdo. Sabe lo que quiere y no está perdiendo el tiempo. Los hijos del tío Sam, mientras, están dudando. Eventualmente, escuchan las recomendaciones de su vecino, quien habla con un marcado acento londinense.

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A nuestro alrededor, la gente del personal barre antes de la carrera nocturna. Cuando nunca cierras, tienes que limpiar cada vez que haya momentos tranquilos para que el lugar no se convierta en un basurero.

9 PM

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Pechuga de pollo rostizado, sopa de cebolla y hojaldre con pata de cerdo. Foto de RC.

El comedor está lleno a rebosar una vez más. Después de un cambio de personal, el baile vuelve a comenzar. Las voces hacen eco contra las paredes; la gente está disfrutando. Habiendo dicho eso, conformamos una imagen muy lejos de la realidad que cuenta la leyenda. Sobre todo veo turistas de Francia y otros países.

Mi hermana y algunos amigos se reúnen conmigo para cenar. Todos entramos: hojaldre con patas de cerdo y caracoles, pollo asado sin huesos y sopa de cebolla asada. Esta última es otra estrella del menú en Pied de Cochon. Este es el lugar donde nació el mito de la sopa de cebolla como curacruda, el mito que ha llevado a incontables personas con resaca a ordenar un plato de sopa de regreso a casa después de la fiesta. Ésta es la sopa que se ofrece diariamente a la gente sin hogar que dieron la vida por las Halles.

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La sopa de tortilla es una cascada de queso, orgásmica. Foto de RC.

La sopa vale completamente la pena las quemaduras que tu lengua puede sufrir mientras la tomas. Es difícil de describir. Es como una embestida de queso en tu boca. Es real; es saciante. No es alta cocina, pero diablos está buena. El hojaldre es solo digno de una breve mención; es muy bueno, pero no sabe a caracoles. Luego están los profiteroles, mismos que el mesero adereza con salsa de chocolate. Se nos hace agua la boca.

10:47 PM

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Foto de RC.

"Sábado lento", comenta uno de los gerentes nocturnos, que se me acerca cuando regreso al bar. "Muchos extranjeros, pero los parisinos no están aquí. No han llegado todavía, al menos. Está bonito allá afuera; han ido a sus casas de campo. El fin de semana pasado trabajamos mucho. Hubo conciertos y ferias comerciales. Esos eventos siempre dan mucho trabajo". Luego desaparece. El deber llama.

11:02 PM

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El ambiente se relaja lentamente. Desde dentro, se puede observar a la gente con trajes de noche, el contenido de alcohol en su sangre va en aumento.

Un hombre con el cabello alborotado y rizos grises está fumando un cigarro. Saca una ánfora y toma un trago.

11:25 PM

"No te preocupes, amigo. Si te quedas dormido, estamos aquí", me molesta el guardia de seguridad con una enorme sonrisa en el rostro. Debo verme completamente exhausto. Después de todo, llevo aquí 14 horas. He trabajado durante largos periodos antes, desde muy temprano en la mañana hasta muy tarde en la noche, pero la posibilidad de pasar la noche aquí es agotador. Nunca había sentido tanto respeto por los trabajadores nocturnos, a pesar de que no estoy haciendo gran cosa, además de comer, beber cervezas y platicar.

11:47 PM

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Conforme la medianoche se acerca, la clientela cambia. Dos tipos extravagantes, con barba, entran con un par de acompañantes de pechos grandes. "¿Podemos celebrar?" preguntan cuando llegan. Un poco de esperanza brilla sobre mi pobre corazón de periodista, que se enfureció hace un momento cuando el ambiente era aburrido.

El viejo lobo resultó ser ruso. A pesar de mis mejores esfuerzos, nuestra conversación se limita a las dos frases que conozco en su lengua nativa. Termina dejándome compartir su anforita con un amigo, que es el retrato perfecto de un ruso borracho.

12:02 AM

"Mi padre me traía mucho cuando era pequeña y veníamos a Francia. De modo que quería regresar", dice Joan, una francófona catalana mientras se acerca a la puerta. "Pedí sopa de cebolla y bistec tártaro. Pero no sé muy bien cómo comer la tártara. Podría llevar algo de pan tostado. ¿No se come usualmente con pan tostado?".

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Perdono tus atentados, querida amiga catalana. Recuerdo haber batallado también con el fideuà.

1:15 AM

Finalmente intercepté a los dos hombres barbados y bien vestidos, gracias a la vieja técnica de pedir encendedor. Philippe y Franck son estilistas, uno es de La Ciotat, el otro de Auriol. Llenos de energía y sonrisas, parecen dos viejos amigos que aman la vida. "Escucha, tomamos unos tragos antes de cenar y vinimos por un buen filete. Sabíamos que aquí la comida estaría buena y el ambiente sería divertido. Es comida francesa tradicional. Es una institución, básicamente", dice Franck mientras expulsa una bocanada de humo.

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Philippe y Franck vienen a festejar al Au Pied de Cochon.

Philippe añade: "Solía vivir justo enfrente. Pero no tenía dinero entonces, ¡así que regresé! Además, es uno de los últimos lugares que dan vida a lo que queda de las Halles. Están Le Cochon à l'Oreille, ex-Singe Rieur o Chez Clovis, pero se ha convertido en un Tex-Mex. También está Tour Montlhéry, Chez Denise… Ella es una institución. Solía conocerla bien pero no estoy seguro de que siga viva. Recuerdo que incluso con ochenta años, ¡seguía fuerte! Y a partir de ahí, ¡el foie gras fue tan generoso como los cortes!".

Franck y Philippe terminaron invitándome una cerveza y me uní a su mesa, donde conocí a sus parejas. Vinieron para la MCB, una conferencia de cabello y belleza, la cual, según me enteré después, estaba en los planes de todos los candidatos presidenciales. Emmanuel Macron recibió una rasurada y Alain Juppé hizo bromas sobre su calva.

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"Vinimos en busca de inspiración, para ver qué hay de nuevo y de importancia para nuestra industria. Y sobre todo, vinimos para burlarnos del cabello de la gente, porque ya sabes, el mundo del cabello y la belleza es como la cocina: hay algo para todos… ¡Y demasiados experimentos fallidos!".

1:57 AM

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Foto de RC.

1:57 AM

"El ambiente es realmente diferente, ¿no? Tenemos que mantenernos atentos a los clientes que dejamos entrar. Tienes que leer a la gente y sentir quién es capaz de causar problemas y quién no. En algún punto, nuestra política era dejar de servir alcohol, pero se complicó demasiado. ¡Ahora somos estrictos! No recibimos ebrios. Es la razón, en parte, por la que tenemos un guardia de seguridad que se queda hasta las 8 de la mañana".

El gerente del turno nocturno tiene la última palabra.

2:07 AM

En el fondo, un viejo alegre está cenando rodeado de su familia. "Solía ser un hombre importante del Banque de France, justo al lado. Ha estado viniendo desde hace 51 años, pero no debes molestarlo".

2:31 AM

No parece haber una fiesta esta noche. No obstante, el comedor nunca se vacía. Tan pronto como un grupo se va, otro llega. Y las patas de cerdo no cesan de seguir el baile.

Sin darme cuenta, la gente cambió. Escucho gritos desde la Rue Coquillère. Un grupo de mujeres jóvenes bastante arregladas llegan.

3:15 AM

"¡Claro que no es poligamia! La rubia de allí, fue mi novia en la infancia y la otra es a la que quiero ahora".

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El guardia molesta un poco a Yann, quien acaba de llegar de un festival musical y está visiblemente servido. Claramente, hay muchas cosas pasando este fin de semana afuera de Pied de Cochon.

En pocos minutos, Yann y yo somos mejores amigos. Trata de venderle un trato que obtuvo gracias a su trabajo —algo relacionado a mercado internacional— a un grupo de turistas finlandeses. No conseguí una sola prueba acerca de lo que en verdad hace en toda la conversación. Es increíblemente seguro de sí mismo y está lleno de carisma, con una mirada ligeramente demente. Rápidamente, me encuentro en una mesa con él, Caroline y Stéphanie, sus "dos esposas". Apenas puedo beber una copa de vino tinto antes de que sus tres filetes desaparezcan frente a mis ojos.

– Hace tiempo, compré escuelas de navegación que tenían dificultades en Saint-Tropez, Hossegor, etc. Me encargué de los negocios y las volví a vender. Conseguí mucho dinero con ellas. Ahora, tengo un proyecto en Brasil; es un poco complicado…

– No tiene suficientes fondos.

– Sí, los tengo, es que… No, tiene razón. No tengo fondos suficientes.

La conversación se desvía hacia nuestras respectivas profesiones, luego hablamos de literatura, el significado de la vida. Caroline concluye: "Yo digo, al carajo todo y todos. Yo hago lo que quiero, incluso aquí. Le mostré a Steph la cocina, ¿quieres verla? Ven conmigo".

Me lleva de la mano y descaradamente me lleva a la parte de atrás. Los cocineros parecen muy sorprendidos al vernos entrar, pero la chica tiene tal confianza que nadie se atreve a decir nada.

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4 AM

Para el momento en que me separo de este trío divertido, estoy listo para creer de nuevo que las noches parisinas tienen un poco de magia.

"Las 4 AM es la hora parisina", dice uno de los gerentes mientras va pasando. Tiene razón. Además de un grupo de turistas asiáticos, quedan puros franceses y, por lo que puedo decir, solo parisinos.

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Foto de RC.

Al fondo, hay un grupo particularmente ruidoso. Una chica, que parece tener un trabajo importante en los medios, no puede parar de cantar uno de los hits de Régine, con la letra cambiada: "Open your mouth, close your eyes, you'll see, it'll go down easier. Close your mouth, open your eyes… no espera: close your eyes, open your mouth, you'll see, it'll go down easier".

4:45 AM

– ¿Una fiesta de cuatro personas?

– Cuatro fiestas de uno.

– En la misma mesa.

5:02 AM

Taubira! ¡Por supuesto!".

Son incluso peor que los parisinos ebrios y creo que el grupo que está cantando Régine son periodistas ebrios.

5:15 AM

Escucho gritos y volteo a ver. El actor Edouard Baer se niega, educadamente, a dar un autógrafo en la puerta principal. ¿Entrará por fin una celebridad? No. Simplemente vive en el vecindario; me contó uno de los meseros hace un momento. El grupo se queda mirándolo, con miedo. Una chica se cubre la boca con las manos.

"¡Dios, gracias Justine! Pfffff…"

¿Quién acaba de desperdiciar todo su crédito de barrio parisino descubriéndose como una cazadora de autógrafos? Justine, ella acaba de hacerlo.

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5:44 AM

– ¿Cuántos son?

– 1, 2, 3, 4, 5, 8. Somos 8. ¿Dónde están los otros?

– Ya vienen; están saliendo del taxi. Vienen del hotel Hyatt, acabamos de recibir nuestros diplomas en etiopatía y estamos celebrando.

Silencio.

– Conozco muy bien al señor Dufour, el director; es un amigo. Puedo llamarlo, si gusta.

– Está de vacaciones, pero no hay problema señor, pasen. Les daremos un asiento.

Le susurro al tipo que los saludó: "¿Pensaron que los ibas a matar o qué?". Me sonríe.

Obviamente, a esta hora, los idiotas se multiplican como Gremlins. Quizá es porque está empezando a llover afuera. Es como el viejo chino de la película: "No los mojes o alimentes después de la media noche".

Aquí, los noctámbulos hambrientos son la columna vertebral del negocio.

6 AM

Si las 4 AM es la hora parisina, entonces las 6 AM es la hora de los idiotas pretenciosos. Dos grupos están haciendo escándalo porque los meseros los hacen esperar medio minuto —lo cual es bastante comprensible— ya que el lugar está completamente lleno. "Tranquilo, cariño, tranquilo", escucho por encima del ajetreo.

6:15 AM

El primer mesero que conocí —hace 21 horas— me mira, boquiabierto. Había terminado su turno antes de que descubrieran pantalla.

– ¿Regresó, señor?

– No, nunca me fui.

– Está bromeando.

Mira al guardia de seguridad, incrédulo.

6:51 AM

"Estábamos en la casa de un amigo y no conseguimos suficiente comida, así que vinimos por patas de cerdo".

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Pregunto lo obligado: ¿Comer pata de cerdo cae bien a esta hora?

Fabienne responde: ¡Solo a esta hora! Pero al final, ordené los mejillones Cochon, así que no probé la salsa bearnesa. Es un buen lugar para tener una comida abundante.

Ahora Enora: Sí, es un lugar divertido. Y no ha sido arruinado del todo por turistas. ¡Especialmente a esta hora!

Yo: ¿Qué harán después?

Enora: Creemos que es un poco tarde para ir a Chez Antoine [Nota del Editor: un club en el distrito 6to.]. Pero quizá lo intentemos. ¿Quieres venir?

Dejé ir a las mujeres cuarentonas para que continuaran su noche.

7:30 AM

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Foto de RC.

El gerente regresó durante un momento y me felicita por haber sobrevivido. No es tan fácil cuando no estás acostumbrado, ¿no? Me parece que si las cervezas fuesen menos caras, me hubiera desmayado debajo de alguna mesa. Me ofrece el desayuno: exactamente lo que había ordenado el día anterior. El hombre sabe su trabajo.

Estoy más que exhausto. Sigue habiendo al menos cuatro mesas ocupadas. El comedor no ha estado vacío ni una sola vez.

8:04 AM

Finalmente, soy el último aquí. Mientras como mi omelet, no puedo evitar pensar que, respecto al ambiente, somos una imagen muy lejana de la época de posguerra. Debe haber pasado mucho tiempo desde que se le ofreció sopa de cebolla a una persona sin techo. Y con un precio de € 29.50 euros (aperitivo + plato principal +postre), dudo que podamos hablar de diversidad social. Mientras tanto, nadie parece encontrar celebridades, a pesar de que me dicen que Bigard, Bénabar y otros son clientes regulares.

Habiendo dicho eso, la mera existencia de este lugar es algo bueno; es cool, de hecho. Es mejor entrar en contacto con la gente que viene y come pata de cerdo que simplemente verla. Yo provengo de una familia carnívora, todos amamos las tripas y otras partes animales que están condenadas a no comerse, así que estoy sorprendido por la desaparición de este rasgo en la cultura francesa.

Y luego están los chicos que trabajan aquí. A su modo, mantienen vivo el espíritu de las antiguas Halles. Son directos, serviciales y un poco bruscos; son seres humanos reales. Si, por casualidad, es tarde y estás paseando por París, probablemente será mejor que los visites. De hecho, si nunca has venido, regálate la experiencia. No comerás mejor en cualquier otro sitio turístico.

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He estado pensando sobre todo esto durante apenas cinco minutos cuando una mujer con rasgos asiáticos se sienta a unas cuantas mesas. Son las 8 AM, hora del desayuno: ordena pata de cerdo con salsa bearnesa (¡auch!) y un tarro de cerveza.

8:57 AM

Por fin, el reloj ha dado la vuelta completa, dos veces. Me levanto y le pregunto cómo terminó aquí. "Por una guía turística japonesa", me contesta en inglés.

Y así terminan las 24 horas aquí.

Me despido de todos y salgo a la calle. Afuera está feo y llueve un poco. Pero no importa, podría estar nevando y eso no detendría Au Pied de Cochon de comenzar un nuevo día interminable.

Cuando no sale a comer cerdo y beber cerveza, Jean-Baptiste pasa las tarde en Twitter.

Para ir al original Au Pied de Cochon, en París, hace falta un largo vuelo y muchos dólares, pero puedes comer en su sucursal de la Ciudad de México, el más similar al parisino está, paradójicamente, en la calle Campos Elíseos 218.