Los chefs mexicanos ya no quieren ser lujosos cocineros franceses

La chef mexicana Elena Reygadas es una nueva cara de la escena culinaria de Latinoamérica. Después de prepararse en The French Culinary Institute de Nueva York, ocupó puestos en el restaurante londinense Fino y en Locanda Locatelli, tomando de ahí sabores españoles e italianos para enhebrar su propio estilo en la cocina mexicana. En 2011 Reygadas regresó a la Ciudad de México y abrió su primer restaurante, Rosetta.

Somos muy afortunados en México, tenemos buena fruta y vegetales y no tenemos que transformarlos demasiado. Sólo tenemos que prepararlos adecuadamente. Por lo menos eso es lo que trato de hacer.

Hay una nueva generación de chefs que están tratando de sacarle provecho a lo que México tiene. Hace 20 años la tendencia era traer a un chef francés, poner un restaurante y cobrar mucho dinero por cocina extranjera. Como mexicanos, pensábamos que nuestra comida era demasiado humilde para los restaurantes de clase alta, así que creo que es muy bueno que ahora haya lugares que se centran en enaltecer productos mexicanos. No es necesario cocinar de la manera clásica mexicana, la gente está abierta a nuevas técnicas de cocina.

Desde pequeños, mi padre nos motivaba [a mis hermanos y a mí] a probar todo tipo de comida. Si no te gustaba no había ningún problema, pero al menos ya habías hecho el intento. Por otro lado, mi mamá viene de una familia muy grande (son 14 hermanos y hermanas), así que siempre había mucha gente en mi casa. Ella amaba ser anfitriona y yo siempre le ayudaba en la cocina.

La idea de estudiar gastronomía era extraña para mí, por eso estudié Literatura Inglesa, aunque seguí cocinando. Pero cuando estaba por terminar los estudios, me di cuenta de que no quería escribir y empecé a pensar en lo que iba a hacer.

En ese tiempo, mi hermano cineasta iba a lanzar su primera película y me pidió que le ayudara con el catering. Fue un poco complicado porque estábamos en medio de la nada, en un pequeño pueblo en México donde la mitad de la gente estaba acostumbrada a comer maíz y frijol, y la otra mitad eran europeos que no querían comer comida mexicana. Así que tuve que hacer dos menús, uno con pasta y vegetales y otro con maíz, frijoles y chile. Es increíble ver cómo nos acostumbramos a ciertos sabores. Definitivamente, el sentido del gusto se desarrolla a partir de lo que está disponible.

Esa fue la primera vez que cociné con responsabilidad y fue cuando me di cuenta de que disfrutaba mucho cocinar. Todo vino junto. Después de eso, fui a Nueva York para hacer un curso. Y pensé: 'esto es lo que más disfruto'.

Yo creo que el hecho de que mi padre nos empujara a probar todo tipo de comida me hizo siempre estar abierta. No tengo ningún problema en tener un ingrediente mexicano combinado con otro árabe. Mucha gente cree que no está bien, pero yo creo que es divertido. Además, los nuevos sabores vienen cuando estás abierto a ellos.

Para mí, encontrar un nuevo sabor es como encontrar una joya.

Cuando llegué a Londres quería aprender más sobre la pasta y la comida italiana en general. Me gusta cómo los italianos se relacionan con su comida. Para ellos es muy simple: todo se trata de sabores puros de los ingredientes y la mejor forma de cocinarlos. Además, siempre me gustó la idea de usar las manos para amasar pasta.

Encontré Locanda y me sentí feliz ahí. Las anguilas y los cangrejos llegaban vivos, junto con un montón de vegetales que jamás había visto. Todo se hacía en casa, desde el pan hasta la pasta y el helado. Siempre he sentido que esa fue mi verdadera escuela, más que The French Culinary Institute en Nueva York. Gracias a Dios, pasé más tiempo aquí que en la escuela de cocina.

Si quieres aprender, solo te queda trabajar.

Cuando tuve a mi hija me regresé a México, porque pensé que sería difícil estar en Londres sin mi familia. Estaba muy triste y lloré todo el primer año, pero luego tomé lo mejor de México y me di cuenta de que podía trabajar y tener gente alrededor de mi hija.

Siempre pensé en entrenarme y aprender tanto como pudiera con tal de tener mi propio restaurante algún día. En Inglaterra tienes estos lugares cómodos y relajantes con muy buena comida, y se me antojaba replicar eso en la Ciudad de México. Ésa era mi idea al abrir Rosetta. Sé que el restaurante tiene una atmósfera un poco elegante, pero sigue siendo un lugar relajante con buena comida. Entonces pensé: '¡Es por esto que la gente dice que es humilde!' Quería hacerlo puro. Platos limpios, nada muy complicado. Amo cuando algunos ingredientes realmente pueden sobresalir como lo que son. No me gusta cuando un platillo está tan complicado que ni siquiera sabes lo que estás comiendo.

Al principio no trabajaba con insectos porque seguía teniendo la influencia italiana muy presente en mi trabajo. Después de abrir Rosetta, empecé a sentirme más cómoda, empecé a conocer más proveedores y dejé a la cocina italiana un poco de lado. Amo la comida italiana y sigo haciendo pastas porque ésa es la comida que me gusta comer —aunque hoy en día tengo pasta con hígados de pollo—. La gente me pregunta si es un restaurante italiano y contesto: 'No lo sé, es sólo la comida que me gusta'.

Mi padre amaba los insectos. Nos educó a mis hermanos y a mí a verlos de la forma más natural posible. Son lo que nos da la Tierra y son una verdadera exquisitez. No puedes encontrar ese sabor en nada.