El jugo de grillo sabe mejor de lo que piensas

Este artículo apareció originalmente en danés en MUNCHIES DK.

Lo primero que notamos en el gran sótano fue el sonido. Era un crepitar constante y extraño que se iba haciendo cada vez más fuerte según avanzábamos hacia el corazón de la granja de insectos. Lo que habíamos escuchado era el sonido de miles de grillos que excavaban entre sus hogares hechos con cartones de huevo cortados, éstos estaban colocados dentro de grandes recipientes de plástico iluminados por una cálida luz proveniente de focos incandescentes.

El sótano aquí, al noroeste de Copenhague, es hogar de la primera granja de insectos, el 'establo' es un espacio de 15 metros cuadrados donde transcurre el ciclo vital de ocho semanas de duración de los grillos. Aquí, los insectos crecen sanos, guardando una dieta de verduras orgánicas, restos de granos de café y pulpa de cerveza sobrante, entre otras cosas.

El granjero de insectos, quien nos guía en el recorrido del establo crepitante y zumbante de los grillos, es el empresario Jakob Rukov, quien se obsesionó con la cocina exótica de insectos hace seis años.

"Comer insectos va a hacerse muy popular. No tengo ninguna duda", dice Jakob, mientras mueve sus miles de insectos crujientes. "Dentro de diez años será una parte completamente natural de nuestra dieta. No estoy seguro de que todos los comerán, pero tendrán grandes oportunidades de hacerlo".

De cualquier modo, Jakob definitivamente hará su mejor esfuerzo para asegurarse de que así sea. Como propietario de Bugging Denmark e InsektKBH ha estado trabajando —a través de talleres sobre insectos, catas en festivales e incontables presentaciones— de manera intensiva para convencer a los daneses de la excelencia culinaria de los insectos y su amabilidad con el medio ambiente.

Muchos de nosotros hemos escuchado lo mismo en algún momento, ya que los insectos ganaron bastante atención mediática en los últimos años. Definitivamente Jakob está consciente de esto. Asimismo está consciente de cómo la sola imagen de una comida preparada a base de gusanos tostados o grillos crujientes puede provocar desagrado o repulsión.

Por ello, se le ha ocurrido un plan ingenioso para hacer que los bichos suban peldaños en la pirámide alimenticia danesa. En lugar de tostar los insectos y presentarlos en todo su esplendor, él y su socio Philip Prive crearon el jugo de insecto "Femten Fårekyllinger" ("15 Grillos") el cual permitirá que los grillos bajen agradablemente por las gargantas danesas.

El producto consiste solamente en jugo de manzana hecho con manzanas danesas orgánicas, jengibre y —para el toque mágico— 15 grillos gordo escaldados, procesados en una licuadora y posteriormente mezclados con la bebida. La idea es que el jugo funcione como un shot de jengibre saludable con el beneficio añadido de poseer un alto contenido proteico y un sabor umami natural gracias a los grillos.

"Estamos muy conscientes de que los insectos poseen una barrera estética", dice Jakob. "El jugo está preparado de manera en que la gente pueda probar un producto nuevo e integrarlo a su vida de forma natural".

Jakob sirve un par de muestras del jugo de insecto. Está turbio, como un buen jugo de manzana natural recién exprimido del huerto. Los restos de 15 grillos se acumulan en el fondo en una masa gris, así que la botella de vidrio debe ser agitada antes de poder disfrutar el producto.

Tiene un fuerte sabor a jengibre. Ni siquiera notamos el esperado sabor a insecto. Pero la bebida tiene una sensación particular, una cierta textura que atribuimos a los grillos licuados. La presencia de los grillos es más evidente gracias al sabor umami, pero no de forma desagradable.

Los primeros vasos de jugo están hechos con grillos que Jakob y su socio Philip importaron desde Holanda. Esto es porque los insectos siguen siendo algo tan nuevo aquí que la oficina danesa de regulación de productos alimenticios no ha concedido el permiso de venta en productos con insectos hechos en Dinamarca. Tan pronto como llegan, los grillos holandeses serán intercambiados por los grillos de la granja al noroeste.

"Queremos crear un ecosistema urbano que sea sustentable para cualquier medio ambiente. En este momento, tenemos una capacidad de producción para hacer 100 kilos de grillos al año. Durante su periodo de vida, el grillo puede poner hasta 2,400 huevos a la vez".

La sustentabilidad no es solo una palabra de moda. La granja de insectos es parte de un sistema circular de reciclaje que va mucho más allá de los cartones de huevo. Jakob trabaja en conjunto con la compañía Beyond Coffee, la cual cultiva setas con granos de café orgánico restante de los cafés de la ciudad. Cuando las setas absorben los nutrientes de los granos, dejan un bloque de café usado, degradado y lleno de micelio de hongos, éste contiene proteína y calcio; los grillos lo adoran. El excremento de los grillos se convierte en fertilizante para los vecinos de la granja de insectos, la compañía TagTomat.

De esta manera, los residuos de la producción para hacer tu latte terminan como mierda de insecto y tomates comestibles. Es algo bastante hermoso.

Antes de que el mundo de los insectos tomara el control de su vida privada y profesional, Jakob tenía una vida tranquila como investigador, con un puesto en la Universidad de Copenhague y un doctorado en biología molecular. Un día en 2011, leyó un artículo en The New Yorker, el cual describía cómo millones de personas ya habían incorporado los insectos a su dieta diaria.

"No tenía idea de lo que estaba sucediendo y, por alguna razón, no pude deshacerme de la idea de comer insectos", dijo. "La idea de que ahí dentro hubiera una solución saludable y sustentable para la crisis de hambre mundial era increíblemente fascinante para mí".

Su nerd interior se obsesionó tanto con la idea que se tomó dos meses y voló hasta Ohio, donde pudo practicar en la primera granja de grillos autorizada en Estados Unidos, Big Cricket Farms, donde aprendió todo sobre el ciclo de vida de los grillos y sus necesidades nutricionales.

Cuando regresó a casa, creó Bugging Denmark y empezó a crear consciencia sobre los beneficios de los insectos para cualquiera que estuviera dispuesto a escucharlo. El año pasado, renunció a su trabajo y decidió dedicarse de tiempo completo a los insectos y ahora, seis años después de su primer despertar "insectual", Jakob Rukov está listo para comenzar la producción de las primeras 5,000 botellas de jugo de grillo. La aprobación formal de la agencia alimenticia danesa fue aceptada, lo cual significa que el jugo de insecto estará en los estantes de las tiendas en 10 cadenas diferentes que ya han aceptado venderlo.

Pero no solo las pequeñas empresas como la de Jakob están observando el potencial de cultivar insectos. Las grandes industrias también calculan sus posibilidades y en noviembre de 2016 el Innovation Fund distribuyó 19 millones de coronas a un gran proyecto de gusanos de harina con impacto residual en panaderías y cervecerías.

InsektKBH también recibió 600,000 coronas del Innovation Fund para expandir el mercado de jugo de insecto y ampliar la oferta de productos de insecto a futuro. Todo debe hacerse, por supuesto, teniendo en cuenta la calidad gastronómica, subraya Jakob.

"Nuestra meta es hacer los mejores insectos del mundo, no comida para animales", dice Jakob. Queremos formar una cultura completamente nueva alrededor de los insectos. Está bien que puedan usarse como alimento para cerdos, pero lo que realmente cuenta es que los seres humanos comiencen a ver a los insectos como algo más que una moda, como una opción de comida real".

La revolución de insectos está a la vuelta de la esquina (algo en que ya éramos pioneros los mexicanos). Y todo empieza con un trago de jengibre.