La ola de la comida “en nogada”

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La ola de la comida “en nogada”

Nuestra adorada nogada tiene todo el derecho de expresarse en distintos platillos que no sean el típico e intocable Chile en nogada. ¡Atrás, policía de las tradiciones!

Para los mexicanos, la temporada de Chiles en nogada es cosa seria. Nuestro largo deseo por comer un buen ejemplar de este platillo veraniego es inversamente proporcional al corto tiempo que dura la temporada. Nos lleva a obsesionarnos con las listas de "los mejores chiles en nogada" porque, como se trata de una comida de lujo, no podemos desaprovechar ninguna oportunidad de disfrutarla. También nos rompemos la cabeza pensando cuál será la historia original de nuestro querido emblema nacional; inventamos nuevas maneras de comerlo y nos enredamos en una infinita —pero placentera— búsqueda para darle distintas vidas a la nogada, el corazón del platillo.

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Quizá la policía de las tradiciones nos persiga por creer que la nogada tiene todo el derecho de expresarse en distintos platillos que no sean el típico e intocable Chile en nogada; pero ¡bah!, nuestra condena no será tan "grave" como la que enfrentarían los cocineros que inventaron estos platillos inspirados en la hermosa, blanca y prístina salsa de nuez.

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Malteada en nogada, de Chomp Chomp

Aquí las malteadas son como deben de ser, espesitas y maltosas —nada de licuados guangos de helado—. Esta postrería se distingue por el ingenio de sus creaciones: desde la famosa malteada de aguacate con romero hasta la indescriptiblemente deliciosa combinación de crema de cacahuate con frutos rojos. Este año, además, convirtieron nuestros sueño en realidad: transformaron nuestra adorada salsa en nogada en una deliciosa malteada cremosita, dulce y tantito picante, pues licúan el helado de vainilla con un poco de chile poblano. ¡Lo sabíamos! La nogada tiene alma de postre. - Dónde: Río Ebro 89, colonia Cuauhtémoc. Ciudad de México. / Tonalá 91, colonia Roma Norte. Ciudad de México.

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Malteada en nogada, de Chomp Chomp. Foto de Mauricio Castillo.

Coctel de nogada, de Barra Alipús

Inspirado en el emblemático Chile en nogada, el jefe de barra de esta "mezcalantojería", Jonathan Arcos, propuso este coctelito mezcalero hecho con horchata, chile poblano, nuez de Castilla, mezcal Los Danzantes, granada roja, hierbabuena y canela. Es fresco, no muy dulce, poquito picante, y lo mejor: ¡tiene mezcal! No le pedimos nada más. - Dónde: Guadalupe Victoria 15, colonia Tlalpan. Ciudad de México.

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Coctel mezcalero de nogada, de Barra Alipús. Foto de Sarah del Moral.

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Helado de nogada, Glace

Es como si pusiéramos la nogada que sobró de la comida a una máquina de helado. O tal vez es justamente eso. El sabor es casi el mismo, aunque la temperatura sí hace la diferencia. Este helado artesanal está hecho de queso ricotta, queso doble crema, nuez de Castilla, nuez moscada y granada roja. Está delicioso, más si lo combinas con helado de chocolate. Haz la prueba. - Dónde: Mérida 215, colonia Roma Norte. Ciudad de México / Dr. Mora 9 (Barrio Alameda), colonia Centro. Ciudad de México.

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Helado de nogada, de Glace Heladería.

Albóndigas, de Lorenzo Café Bar

Aquí los especiales del mes siempre incluyen albóndigas —croquetas, chochoyotes, beignets o cualquier otra cosa alboindigoide—. A veces de pescado, otras de cordero, de pato, de puerco, de res en ramen… y en septiembre, la receta especial del chef Daniel Xiqui: albóndigas de sirloin con piñones rosados y acitrón, bañadas en una salsa de nueces (macadamia, avellana, almendra, nuez de la India, nuez de Brasil y pecana). No es la receta tradicional de la nogada, pero tampoco pretende serlo. - Dónde: Zamora, 7; colonia Condesa. Ciudad de México.

Dona en nogada, de Catamundi

Si el chile en nogada fuera postre, sería una dona. O no. Bueno, no importa. Esta creación del chef Pablo Carrera es una dona rellena de chile poblano y cubierta con nogada y granada roja. Es agridulce, salada, dulce, picante, todo en una sola mordida. ¡Claro que no tiene carne!, pero ¿en serio crees que le hace falta? - Dónde: Alejandro Dumas 97, colonia Polanco. Ciudad de México.

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Dona en nogada, de Catamundi. Foto cortesía de Catamundi.

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Crepa en nogada, de Cluny

Esta sí pretende ser una versión rara del chile en nogada, pues tiene todos los elementos: el picadillo de carne con acitrón, especias, frutas y frutos secos, chile poblano —aunque en este caso se sirve en forma de rajas—, granada roja, perejil fresco y, por supuesto: nogada. La masa de la crepa es una adición interesante. Después de todo, es una crepa de carne con salsa de nuez… y chile… y fruta; ok, sí es un platillo complejo y un poquito pesado; pero vale la pena comerla al menos una vez al año. - Dónde: Avenida de la Paz, 57 loc. 2 y 3; colonia San Ángel. Ciudad de México.

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Crepa en nogada, de Cluny. Foto cortesía.

Pastel en nogada, de Bremont Food Art

Esta pastelería se caracteriza por sus inventos. Sí tienen el típico panqué de natas y los clásicos pasteles decorados con fondant, pero también hacen postres en forma de paleta basados en cualquier tema que se les ocurra a los pasteleros o al cliente. El de temporada es un bizcocho de almendra cubierto con con la receta clásica de la nogada con mucha nuez de Castilla, granada roja fresquita y un poco de chocolate blanco. El resultado es un pastelito bonito, aunque sabe mejor de lo que se ve: es nuezoso, no demasiado dulce, y tiene un punto escondido de sal que potencializa el sabor de la salsa. - Dónde: Avenida 5 de mayo, 2; colonia Valle de Madero. Cuautepec, Estado de México.

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Pastel de nogada, de Bremont. Foto cortesía.