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Preparando wontons navideños y hablando sobre la identidad china

El chef Jeremy Pang nos enseña cómo preparar un platillo navideño que fusione las dos culturas que lo han formado: la china y la inglesa.

por Gareth May
15 Diciembre 2016, 12:00am

A veces, no eres lo suficientemente chino.

Cuando el famoso chef y fundador de School of Wok Jeremy Pang hizo su gran aparición en TV, en la serie Simple Cooking de Nigel Slater en 2012, la BBC lo contactó para preguntar cómo se veía su jardín. "Lo haremos, pero solo si tu jardín funciona para el programa", dijeron. El locutor estaba buscando la señal de una auténtica herencia asiática: pak choi plantados en el jardín.

Ansioso por agradar, Pang llamó a un agricultor amigo suyo y realizaron una transformación total a su jardín en tan solo tres días.

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"Nunca había hecho algo así, de modo que pensé que ésa era la manera", me cuenta Pang hoy en día, añadiendo que la experiencia le enseñó una dura lección: considera los medios como un proyecto secundario. Toma las oportunidades cuando lleguen, pero nunca las busques.

Unos cuantos años después del desastre con Slater, ¿qué piensa Pang sobre el estereotipo de los medios?

"Lo llamo racismo positivo", dice. "Probablemente soy más inglés que chino en muchos aspectos, pero solo porque tienes padres chinos te otorgan ese estereotipo. Siempre es la decisión más segura en los canales grandes. Lo entiendo. Lancé una compañía llamada School of Wok (Escuela de Wok) para que la gente se interesara por esa cocina, pero es como si tuvieras que usar tu herencia china y es un poco difícil ver más allá".

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Ingredientes y equipo listos para preparar wontons navideños en la escuela de cocina del chef Jeremy Pang en Covent Garden, Londres. Todas las fotos son del autor.

Enseñar a cocinar es y siempre será la principal pasión de Pang. He venido a la School of Wok en Covent Garden para aprender cómo preparar wontons navideños: una mezcla de la identidad británica y china de Pang.

A Pang le gusta trabajar con un cuchillo de carnicero y no desperdicia tiempo picando finamente el relleno: una rebanadita de jengibre pelado con una cucharita, un diente de ajo, dos cebollas cambray y castañas de agua para darle un toque crujiente. A continuación, mezclamos los ingredientes ingleses: picadillo de pavo, relleno de salvia y cebolla, tocino y coles de Bruselas.

¿Hay coles de Bruselas en China?

"No", contesta y continuamos.

A mitad de la preparación, uno de los amigos de la universidad de Pang llega a la cocina para platicar. Está lleno de vendas, se rompió la clavícula jugando rugby. Le pregunto a Pang si alguna vez ha jugado.

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Lo intentó, pero "era demasiado pequeño para esa mierda". Hoy en día, lo más que Pang se ejercita es con el tenis de mesa. ¿Es bueno?

"Puedo jugar. Típico chino. Hablando de estereotipos", dice entre risas.

Pang da la impresión de que siempre se está riendo. Cuando cocina, tiene la cabeza agachada y está en el momento, pero solo da una rápida y amplia sonrisa.

Pang nació un 29 de febrero en el hospital Darlington (salió en el periódico, envuelto con el vestido de su madre) y creció en Barnard Castle antes de mudarse a Londres a temprana edad. Está orgulloso de su herencia china y de haber nacido en Inglaterra, dice que fue "educado dentro de la cultura británica con un poco de China en la sangre y en la cocina" y —otro estereotipo que es verdad— en su educación también.

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"Mi madre era una verdadera mamá tigre", dice explicando el término: una madre estricta que obliga a su hijo a tener éxito académico, basada en la autobiografía de Amy Chua Battle Hymn of the Tiger Mother (Himno de Guerra de la Madre Tigre).

Desde el principio, Pang tuvo siete días de eduación: escuela normal, escuela china, clases de música, karate y tutorías extra para cualquier materia donde lo necesitara.

"Hasta la edad de 18 años, sentía un poco de resentimiento hacia la cultura china y esa crianza, porque siendo niño solo quieres salir a jugar con tus amigos", dice Pang.

Una rebelión cultural atípica provocó que Pang ignorara su legado culinario, el cual es muy vasto. En los 60, su abuelo materno era dueño de una panadería en el Barrio Chino de Manchester. La familia paterna dirigía el restaurante Dragon en Finsbury Park en los 70 y su tío dirigía la Pang's Cottage en Hillingdon.

Pang es la oveja negra: un chef de tercera generación que nunca aprendió a cocinar directamente de su familia. Además de un curso en Le Cordon Bleu, es autodidacta. Para cuando fue a la universidad, cocinaba platillos españoles, italianos y franceses. Aún así, no pudo escapar a sus raíces chinas.

"Llegué a la universidad con una bolsa de arroz y un wok, y todos me llamaban Wok Man", recuerda, "supongo que era mi destino".

No es mi destino hacer wontons. Pang me cuenta que estamos haciendo el doblez clásico, tomando las esquinas de la pasta cuadrada para formar un triángulo y sosteniéndolo con nuestra mano izquierda mientras les damos forma de "boca" con la mano derecha y con un poco de presión, juntamos la pasta en la parte superior para finalmente sellarla.

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Doblando los wontons de pavo.

Diez intentos después, logré hacer wontons que parecían el Hombre Elefante.

La mayoría de la gente hubiera tomado ya el cuchillo, pero Pang, en tono condescendiente queriendo ayudar al idiota de la clase, dijo: "No está tan mal". Es fácil ver por qué su esposa lo animó a abrir una escuela de cocina en 2009. Fue un año de grandes cambios para Pang, ya que su padre había fallecido recientemente.

"Ambas partes de la familia estaban involucradas en el negocio de la comida y a él siempre le gustó estar en la cocina", dice Pang. "Cuando hice el curso en el Cordon, dijo que había sido la mejor decisión que había tomado por mí mismo y cuando le dije que no quería ser el chef de un restaurante estaba bastante molesto. Es gracioso. Él siempre quiso ser un chef famoso. Yo nunca lo pedí. Afortunadamente, tuve una gran oportunidad".

Ciertamente su padre no estaría molesto ahora. El éxito de Pang no tiene precedentes. Desde que la escuela se mudó a Covent Garden en 2012 sus clases "Dim Sum to Knife Skills" y "Korean BiBimBap" le concedieron premios en los premios British Cookery School de 2014. También inauguró el Oriental Culinary Institute (Instituto Culinario Oriental), un diploma profesional de tres semanas, certificado y acreditado por la Confederación de Turismo y Hostelería y el primer curso de su cocina visiones asiáticas desde Europa.

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A pesar de su éxito, el estereotipo sigue a Pang como la sombra de un wok. Ahora es un invitado regular en Sunday Brunch del canal 4, pero cuando lo contactaron inicialmente era, por supuesto, para el Año Nuevo Chino, un incidente recurrente en el buzón de Pang. Fue a dar una demostración de cómo preparar fideos a mano y luego el productor le preguntó si podía quedarse para una plática informal durante el programa. Y fue entonces cuando los presentadores le empezaron a preguntar sobre el horóscopo chino.

"No sé nada sobre eso, mi mamá tiene que recordarme cada año, pero Tim [Lovejoy] y Simon [Rimmer] continuaron, '¿Cuál es el significado del cerdo?'. Luego dieron vueltas a la mesa y me preguntaron sobre cada invitado. 'Ella es un cerdo. ¿Cuál es su historia?'".

Esto pasó en vivo, sin ninguna planeación. Pang tuvo que mentir o admitir que no sabía nada sobre horóscopos.

"Dije, 'Chicos, no soy historiador chino' y comenzamos a molestarnos entre todos", recuerda.

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Después del programa, el productor le preguntó a Pang si podía volver al set, pero no solo para el Año Nuevo Chino.

"Ahora siempre me preguntan qué quiero hacer", dice. "No lo que quieren que haga".

Los wontons hirvieron hasta que flotaron en la olla y era momento de terminar de cocinar. Probé un bocado y pude comprobar la textura crocante de la castaña de agua y el pavo suculento. Pang saca un contenedor de aluminio con una tapa de cartón y transfiere los wontons con una cuchara.

"Ahí tienes. Wontons para llevar al estilo chino", ríe maliciosamente.