Recorrido en imágenes de una fábrica de salchichas

De todas las cosas mágicas que suceden en la vida —tu primer amor, la Navidad cuando eres niño, que gane tu equipo favorito— ninguna es tan maravillosa como los hot dogs daneses. La receta para hacer un ristet med det hele (hot dog con todos los ingredientes) debe estar resguardada en alguna tumba antigua y cualquier danés que se precie de serlo podría prepararlo con los ojos vendados.

Pero lo que la gente no sabe es cómo se preparan las salchichas que yacen en el pan, asadas y doradas, acurrucadas entre las cebollas crujientes y los pepinillos encurtidos. ¿Quién sabe exactamente dónde se crean las pølse (salchichas)?

El fotógrafo Alastair Philip Wiper obtuvo un acceso especial a la fábrica de Gøl en Svenstrup a las afueras de Aalborg, en Dinamarca, donde se han fabricado salchichas desde 1934. En este trabajo fotográfico, Alastair sigue cada paso del proceso en la fábrica: desde el inicio cuando los cortes de carne se muelen hasta formar una pulpa, luego cuando se mezclan con hierbas y hasta que se ahuman con madera en uno de los hornos más grandes de Europa. Cada horno trabaja con 84 rejillas, lo que equivale a 25 toneladas de salchichas.

Actualmente, Gøl es propiedad de la compañía de alimentos Tulip, pero la planta en Svenstrup sigue fabricando salchichas bajo la marca Gøl. Y otro tipo de embutidos.

Si tomas en cuenta las diferentes formas y especias usadas, la fábrica produce más de 200 tipos de salchichas, salami, pepperoni y carnes frías tanto para una distribución minorista como para la industria del catering.

Olvida el movimiento gastronómico europeo New Nordic; los pilares de la cultura culinaria danesa —y la comida rápida en general— se basan en esta carne de cerdo procesada y congelada.

Pero Dinamarca no siempre fue sinónimo de cerdo. La marca Tulip, la marca registrada más vieja del país (desde 1909), fue creada a partir de una inclinación por los holandeses.

"A principios del siglo XX, la exportación de tocino apenas estaba surgiendo y los ingleses eran los principales consumidores", dice Michael Ravn, líder de comunicaciones para Tulip. "Y en aquella época, el tocino holandés se consideraba como de los más finos. Así que para aprovechar ese reconocimiento, se inventaron el nombre y la marca Tulip. Para parecer y verse como holandeses".

Hoy en día, Tulip y Gøl prefieren parecer daneses y adaptar sus salchichas o salami al mercado internacional. "Nuestros productos terminan en Groenlandia y Puerto Rico", explica Ravn. "Es difícil vender cerdo en el Medio Oriente, pero de hecho exportamos a Líbano también".

Sin embargo, el mercado de los hot dogs también puede estar plagado de preferencias culturales y opiniones rígidas; incluso cerca de casa.

La salchicha roja —una salchicha cuya cubierta es de color carmín, la misma que alguna vez le dio el tono rojo al Campari— es muy apreciada en los puestos de hot dogs daneses, pero ha sido complicado venderla en los países vecinos.

Inicialmente, Suecia prohibió las salchichas rojas debido a la preocupación referente al colorante rojo, aunque su apetito ha crecido desde mediados de los 90 cuando los productores optaron por usar un colorante natural y dos primeros ministros del país, fanáticos de la salchicha, influyeron con presión política.

En Alemania, parece que a algunas personas les importan más las bratwurst que las salchichas rojas.

"Hace pocos años hubo una prueba de degustación en Alemania, en ella se ofreció una muestra de salchicha roja a personas en la calle y una de salchicha color verde", explica Ravn. "La mayoría de la gente prefirió la verde. Los daneses jamás harían eso. Así que tienes que adaptarte a las diferencias de cada mercado, incluso si es al sur de la frontera".

En Dinamarca, las salchichas giran dentro y fuera de los hornos para ahumar, así como en los refrigeradores de la fábrica en Svenstrup, de acuerdo a las estrictas recetas. Las salchichas vienesas y rojas se hacen con carne de cerdo, cubiertas con fundas de cordero; pero las rojas solo se ahuman durante pocos minutos; las estilo Frankfurt contienen una pequeña cantidad de res y se preparan en cubiertas de cerdo.

Ravn está orgulloso de las salchichas, el salami y el pepperoni que abandonan la fábrica. Entre menos se muela la carne, como productor, menos ingredientes se pueden esconder, dice. "Queremos presumir nuestros productos, porque quizá todavía existen leyendas urbanas o mitos acerca de este tipo de producción. Pero los fabricantes no pueden esconder lo que hay dentro de las salchichas".

"Puedes probarlas y sentirlas. Y estamos orgullosos de nuestras salchichas".