Al parecer, el sushi es un invento occidental

Digamos que te vas de mochilazo y te detienes para una breve charla en el vestíbulo del hostal juvenil con Dietrich, ese alemán desilusionado cuyo atuendo se ve como si estuviera hecho de cubos de Rubik reciclados. Dietrich, por supuesto, te hace la pregunta inevitable: "¿Cuál es la comida más occidental que te puedas imaginar?" Y bien ¿cómo vas a responder? ¿Algún tipo de fusión monstruosa emblemática del crisol cultural que somos?

Lo que realmente deberías responder es sushi. Para conmemorar el lanzamiento de nuestra serie de videos, The Sushi Chef, decidimos echar un vistazo al pasado para explicar por qué es que el icónico alimento básico japonés es en realidad un invento muy occidental. Resulta que en un acto de hegemonía, los occidentales nos hemos apoderado del sushi y lo hemos reconstruido a nuestra inimitable imagen. ¿Y cuál es esa imagen?

Durante los últimos 50 años lo hemos convertido en comida de centro comercial –comida disponible por todas partes, en cualquier momento—. En Japón, el sushi ha sido históricamente una cosa completamente diferente. Considerado un manjar o un lujo que se puede degustar ocasionalmente, el sushi en su patria es "una comida especial para ocasiones especiales, y, por lo tanto, se consume rara vez".

El sushi en occidente es una cosa relativamente nueva, con la primera barra de sushi que se remonta a 1957 al restaurante del Moto Saito en Nueva York. Según los informes, Saito se vestía con ropa tradicional japonesa e "instruía a sus clientes sobre la manera correcta de comer pescado crudo, algo completamente ajeno para la mayoría de los estadounidenses". No le fue muy bien, y el sushi no despegó en los EE.UU. sino hasta otro cuarto de década más tarde.

En la década de 1970, Ichiro Manashita del restaurante Tokyo Kaikan y Ken Seusa de Kim Jo en Los Ángeles hicieron algo que lo cambió todo: inventaron el rollo de California. Es, por supuesto, un mashup del nuevo mundo con aguacates, pepinos, carne de cangrejo (o alguna versión de imitación), y todo lo que le apetezca al chef de sushi, todo envuelto en arroz avinagrado. Pero fue entre los años de 1980 y 1990 que el sushi explotó en los EE.UU., con el número de barras de sushi quintuplicándose entre 1988 y 1998. El sushi se hizo disponible –bueno, amado en realidad– en cada centro comercial, bar mitzvah, y toda ocasión.

De hecho, algunos chefs están preocupados porque occidente está transformando al sushi al punto de ser un producto alimenticio irreconocible, por lo menos irreconocible para cualquier japonés.

Kaz Okichi de Kaz Sushi Bistro en Washington, DC, le dijo al Washington Post que está preocupado por el "estado del sushi japonés genuino, el tipo que requiere años de entrenamiento, una atención casi obsesiva a los detalles, y una pasión por los sabores frescos y pulcros". Añadido a este problema está la ubicuidad de los palacios de sushi propiedad de una celebridad. Sí, Robert De Niro, Ashton Kutcher, Ludacris, Justin Timberlake, Michael Ovitz, y Julian Lennon, todos son propietarios –o solo parcialmente– de restaurantes de sushi.

Más preocupante quizá es esto: un estudio reciente ha observado un nuevo fenómeno, el "regreso a casa del sushi transformado a Japón, a veces en formas apenas reconocibles". Llamado "importación al inverso" o gyaku yunyu, ahora se está sirviendo sushi occidentalizado en Japón, la evidencia más reciente, si necesitas más, de la globalización culinaria. Pero resulta que los occidentales llevan mucho tiempo dejando su huella en el sushi. Años antes de la apertura destacada del primer restaurante de sushi de Saito en los Estados Unidos o de la primera vez que un rollo California se sirviera en un restaurante, Occidente tuvo un papel integral en la reorganización del sushi. ¿La sorpresa?

Al igual que casi todas las innovaciones de Occidente y sus influencias de larga duración, el cambio ocurrió debido al conflicto mundial. Allá por el año de 1945, cuando varios partidos internacionales se reunieron y firmaron la Declaración de Potsdam, señalando de forma efectiva el final de la participación de Japón en la Segunda Guerra Mundial, estoy completamente seguro de que nadie entre los presentes esperaba que sus acciones cambiaran la faz del sushi siempre. Pero, como se vio después, durante la guerra, la mayoría de los restaurantes de sushi en Tokio se vieron obligados a cerrar debido a la asombrosa escasez de alimentos. Después de la guerra, se intentaban recuperar de los efectos y no pudieron volver a abrirlos debido a la falta de arroz.

Al parecer, un chef de sushi en Tokyo tomó medidas extraordinarias para convencer a las fuerzas estadounidenses de permitir la reapertura de los restaurantes de sushi de la nación. Un acuerdo finalmente llegó: los clientes podían llevar sus propias raciones de arroz para los restaurantes de sushi, llevando el ingrediente que tan desesperadamente necesitaban. Al poco tiempo, el sistema de "envío" se llevó a cabo en todo el país y este reglamento impuesto por los estadounidenses llevó a la adopción generalizada del estilo nigiri de Tokio, o sushi a base de arroz, como el estilo de sushi predominante a nivel nacional.

Así que gracias a una intervención estadounidense, el nigiri invadió Tokio, después Japón, y, años más tarde, todo occidente. Nuestra propiedad del sushi se remonta mucho antes de que Ludacris o Timberlake aprendieran las complejidades del kombu-centric dashi o de la idiosincrasia de un platillo adecuado de kaisek. El sushi es tan occidental como, bueno, el sushi.

Este artículo fue publicado originalmente en diciembre de 2015.