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Ésta es la explicación científica del porqué la comida india es tan rica

Investigadores analizaron más de 2.500 recetas para averiguar porqué la comida india es tan sabrosa. Ésta es la explicación científica.
Photo via Flickr user Tom Magliery

Cuando muramos, queremos ser enterradas dentro de una tina de paneer masala. ¿Por qué? Porque la comida india es categóricamente deliciosa: su sabor es complejo, oscila entre lo dulce, lo salado y lo picante; sus texturas fusionan salsas cremosas, panes pastosos, carnes tiernas y verduras crujientes. Es una síntesis divina, aromática y sofisticada, sin ser exagerada. Lo mejor es que puedes comerte un plato bastante decente por el mismo precio que un sándwich.

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Pero, ¿qué es lo que hace a la comida india tan rica? Los científicos también se lo preguntaron lo resolvieron después de un análisis de 2.500 recetas.

Los investigadores Anupam Jaina, Rakhi N Kb y Ganesh Bagler, del Instituto Indio para la Tecnología en Jodhpur, revisaron a profundidad a TarlaDalal.com, un sitio con más de 17 mil platillos que se identifica como el blog número uno de comida india. Su objetivo era descifrar la magia del chicken tikka masala o el aloo gobi. Claro, hay condimentos comunes —como en todos los platillos de la cocina india—, pero ¿qué tan variados son estos?

La respuesta es más complicada de lo que esperas.

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Mientras muchas cocinas occidentales intentan maridar ingredientes que comparten los mismos "componentes de sabor" —los que indican que algo es dulce, amargo o picante—, el emblema de la cocina india es combinar ingredientes que no comparten estas cualidades en lo absoluto.

"Estudiamos el maridaje de sabores en las recetas de la cocina india para demostrar que, en contraste con el maridaje positivo encontrado en algunas cocinas occidentales, la cocina india tiene un importante sello de maridaje negativo", escribieron los investigadores. "Mientras más extensa sea la distribución de sabor entre cualquiera de los ingredientes, menor es la concurrencia".

Por ejemplo, si encuentras pimienta de Cayena en algún platillo indio, no encontrarás otro ingrediente que comparta los mismos compuestos; sin embargo, puedes encontrar otras especias que tengan atributos complementarios, aunque no idénticos. Esto es aplicable en los ocho tipos de cocinas regionales estudiadas: desde Bengali hasta Punjabi y el sur de la India.

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Un total de 194 ingredientes fueron identificados en las recetas y subdivididas en 15 categorías: especias, semillas, hierbas, carnes, etc. Pero —como era de esperarse—, las especias y sus métodos de maridar y combinar sobresalieron como el carácter que define los atributos de la cocina india.

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La teoría de que los sabores parecidos deben ser combinados para crear mejores platillos —una hipótesis no hablada, pero bastante popular y estipulada en recetarios de Norteamérica, Europa del Este y Latinoamérica— es una idea esencialmente utilizada al revés en la cocina india. En palabras del estudio: "Cada una de las especias ocupa un lugar único en la receta para darle forma al sabor y compartir patrones con el resto de los ingredientes y son sensibles a la sustitución, incluso con otras especias".

En otras palabras, cada condimento tiene una función específica en el plato, desde lo dulce y un poco picante del jengibre, hasta el ligero amargor del tamarindo y la frescura de cilantro. Y esta es la combinación de muchos componentes —un típico platillo indio incorpora una docena de diferentes hierbas y especias—, lo que crea el sabor que hemos llegado a asociar con un buen plato de chana masala.

Así que, mientras los instintos pueden asociar lo dulce con lo dulce y lo picante con lo aún más picante, ten en cuenta que la atracción de los opuestos en ocasiones trae resultados deliciosos.