Cómo pasamos de la piñas coladas a cocteles inspirados en las rolas de The Beatles

La coctelería puede ser muy aburrida. Pero cuando hay hielos hechos con pulque y tragos con mezcal y miel de agave inspirados en los viajes de The Beatles, la cosa se puede poner buena. En los últimos años, México pasó de beber piña colada a degustar cocteles dignos de premios internacionales. Guillermo Domínguez, uno de los bartenders con más años en el oficio detrás de la barra, nos cuenta cómo pasó.

En los ochentas la coctelería era lo más cursi, dulce y aburrido del mundo. Todo era flair, sombrillas, piñas coladas, blue shots y muy poca calidad. México estaba tratando de imitar la tendencia gringa del flairtending y se enfocaban en la presentación y no en el sabor.

Pero tuve la fortuna de trabajar en el lugar que cambió la escena para bien.

El Colmillo fue un antro muy famoso que estaba en la colonia Juárez y fue uno de los primeros —sino es que el primero— que nos sacó de las cubas, las chelas y los pomos. Crispin Somerville era uno de los dueños y se trajo a Jasper Eyears, un bartender londinense que para entonces ya tenía buena reputación mundial. Él vendía sus cocteles diciéndole a la gente que era lo que se bebía en Waldorf Astoria de Nueva York o en el Ritz de Londres. Y, como los mexicanos en ese entonces creíamos que lo extranjero era lo mejor, pues todos nos impresionamos.

Vi cómo el dueño trabajó mucho para lograr que los clientes quisieran probar algo de mixología. Se enojaba cuando veía el bar lleno de cervezas y cubas. «Vendemos más que alcohol», nos decía. Luego se ponía a hacer Cosmos —era la época del Cosmo—, Purple Hooters, Martinis, Old Fashioneds, etc., y nos decía que los regaláramos a la gente. No he conocido a nadie que regale tanto como él. Así empezamos. Así conocimos lo que es la coctelería dedicada y detallada. Esto fue en el 96, más o menos.

Este lugar duró cerca de diez años. Cuando cerró me fui a trabajar a bares en la ciudad de San José, en California, Estados Unidos, pero no tengo mucho qué contar de esa etapa porque me la pasé sirviendo chelas y bourbon. Cuando volví, en 2006, trabajé en Cibeles de Noche, un bar en la Roma donde conocí a Gaby Cámara, que fue socia. Ella tenía la romántica idea de hacer un bar que fuera solo de mixología —que no vendiera chelas ni botellas, si acaso tragos largos—. Digo que era una porque se trataba de un lugar para 300 personas al que le cabían 700, entonces jamás iba a ser posible batear cocteles detallados para tanta gente. Pero si su idea se hubiese hecho realidad, hubiera sido la primera.

Sin embargo, fue Limantour la licorería que puso en auge a la coctelería mexicana.

Grupo Sicario, fundador, está formado por chavos fiesteros que se la pasaban viajando por el mundo y bebiendo en bares de Nueva York, Nueva Orleans, Londres, Sídney, donde quieras. Se trajeron todas las ideas que recolectaron y abrieron el único lugar hasta entonces (2011) que solo servía mixología y tragos largos (nada de botellas).

Llegué allí como fundador, al pie de la barra. Fue difícil en un principio, la gente no entendía por qué no vendíamos perlas negras o botellas de rones baratos. Pero con carisma —y ofreciéndoles no pagar los cocteles que no les gustaran— nos ganamos a la gente. De eso me siento muy orgulloso: convertí a la gente, que antes adoraba el Whisky Soda, a ser amantes de la coctelería moderna.

Limantour nos dio mucha fama a todos los bartenders de la Ciudad de México. Y nos abrió la mente. Aunque te impresionará saber cuánta gente sigue creyendo que la coctelería es para niñas. Ese pensamiento machista sigue presente, por increíble que parezca. De hecho, México está muy lejos de ser un territorio de buena coctelería, este movimiento está concentrado en la Roma que es el hot spot, ni siquiera en Polanco —zona de muchos mirreyes que solo quieren shots para emborracharse—, pero bueno, es un comienzo.

A pesar de todo lo que hemos avanzado, la gente aún tiene mucho prejuicio. Para Mesamérica 2014 hice un Old Fashioned con mezcal, hielos de pulque y chocolate de cardamomo y avellana. En vez de diluir el bourbon con agua y azúcar, diluí pulque de piñón con azúcar y quedó chingón; pero terminé por no decirle a la gente que tenía pulque, porque muchos me lo rechazaban. «¿Pulque?, guácala», oía que decían. Pero lo mismo pasó con el tequila y luego con el mezcal. Y ya verás, alguien en el extranjero va a empezar a hacer pulque y entonces sí lo vamos a apreciar.

La diferencia entre coctelería y tragos largos es que muchas veces tiene más alcohol y, por eso y porque sus sabores suelen ser más complejos, te debes tomar tu tiempo para tomarlo. El chiste es disfrutar, no embriagarse.

La Cuba y el Whisky Soda, que son los tragos más conocidos, al menos en el DF por lo que he visto, siempre van a estar presentes. Y está muy bien, son clásicos. Pero he visto que también el gusto ha cambiado en eso y cada vez se toma más el whisky o el ron solos, porque también hay cada vez mejores destilados. A mi me gusta tomarme un ron añejado, como Havana 15 años derecho, sin hielo y con chaser al lado.

Hay momentos para todo. Uno de mis tragos favoritos es el Across the Universe, que tiene absenta, Jägermeister, mezcal y miel de agave. Lo hice en honor a la rola de The Beatles que me encanta. La sirvo en un matraz con hielo seco. Es un show, me gusta. Aunque a veces solo tengo ganas de un ron añejado solo y me lo tomo. Esa es la magia del mundo del alcohol.

Como fue contado en entrevista a Margot Castañeda. Agradecemos a Havana por su apoyo para la realización de esta nota.