Nikkei, el hermoso bastardo de Perú y Japón
All photos by Allie Lazar

Nikkei, el hermoso bastardo de Perú y Japón

Nikkei no es comida peruana con influencia japonesa, ni comida japonesa con influencia peruana, es el encuentro de ambas, y por eso es el segundo mejor restaurante de Latinoamérica.
17.11.16

Mitsuharu Tsumura aguardaba nerviosamente en el reclamo de equipaje del aeropuerto internacional de Buenos Aires. Espera que su hielera estuviera próxima a salir por la banda transportadora. Avistó unas cuantas maletas mojadas, un sendero de agua filtrada y una hielera tambaleándose en la curva. Estaba llena de contrabando ilegal peruano: tubérculos andinos multicolores, un variado conjunto de chiles, maca, cushuro, maíz, vieira de Paracas y pescado pejerrey —todo lo esencial—. Aliviado de haber sobrevivido el viaje desde Lima, una siguiente preocupación se aproximaba: ¿cómo chingados iba a burlar la aduana?

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El chef treintañero peruano-japonés se dirigía a un showcase de su especialidad de cocina: el Nikkei, una mezcla de la cocina peruana y japonesa. Tsumura jugaba el papel de embajador del Nikkei, como a menudo lo hace en viajes internacionales.

La cocina Nikkei es una selección gastronómica natural en su esplendor, un perfecto engendro de relaciones epicúreas. Es la cruza de dos razas culinarias, las cuales poseen una larga historia y presumen de ingredientes nativos superiores. Japón y Perú pueden parecer ajenos entre sí, pero la comunidad japonesa ha contribuido profundamente en la sociedad peruana por décadas, concediendo una giro japonés en la cocina criolla peruana.

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En Nikkei se transforman los platillos locales, usando sabores y técnicas japoneses, resultando en una personalidad e identidad bajo distintos lentes peruanos. A través de los años, el Nikkei ha evolucionado, oscilando entre la comida peruana de confort con destellos japoneses, itamaes que incorporan hierbas locales, salsas y especias, y los alimentos básicos ortodoxos y un brote contemporáneo que impulsa a la creación de lazos que conforman arte culinario moderno completamente único.

Mitsuharu o Micha, como lo llaman sus amigos, es considerado uno de los chefs más importantes no sólo en Perú, sino a escala internacional. Tiene un show de televisión, un libro (Nikkei es Perú), que es considerado por muchos la autoridad en la cocina Nikkei, y su orgullo y alegría, el restaurante Maido en Lima.

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Nos encontramos un miércoles por la tarde en Maido, poco después de ser galardonado como el séptimo mejor restaurante en América Latina, según el World's 50 Best 2015 (en 2016 quedó en segundo lugar de la lista). Nos sentamos debajo de una impresionante instalación de cuerdas que cubría el techo entero del comedor, el cual ópticamente alude a ambas, la bandera japonesa y la peruana, dependiendo del lugar desde dónde se mire. «Tienes que comprender que Nikkei no es necesariamente comida peruana con influencia japonesa y que no es comida japonesa con influencia peruana. Es el encuentro de ambas cocinas», me dijo Micha antes de pedirle al mesero un par de palillos chinos que usaría como una especie de utilería para demostrar visualmente la historia de la cocina Nikkei.

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La historia de Micha es representativa de la gente Nikkei en Perú, la cual es la segunda población japonesa más grande en América del Sur. Los migrantes japoneses se asentaron por primera vez en la costa del Perú a finales del siglo XIX después de que un tratado se firmó entre ambas naciones. Miles de japoneses embarcaron para trabajar como sirvientes y agricultores asalariados en plantaciones de azúcar en las haciendas costeras. En vez de volver a Japón cuando el contrato terminaba, muchos de ellos se quedaron en Perú a buscar trabajo: muchos se unieron la industria alimentaria abriendo bodegas, fondas y cafetines que proveían a los paladares locales. Cocinaban alimentos básicos con pistas del estilo japonés. Fueron sus hijos los que luego se convertirían en los impulsadores de la cocina Nikkei.

En 1958, La Buena Muerte, un restaurante criollo en un barrio proletario limeño, se llenó de clientela peruana con la incorporación de salsa de soya, limas, chile, mariscos, pescado y la técnica japonesa-peruana que se inmiscuía en los platillos peruanos tradicionales. Las cenas regocijaban, más restaurantes lo siguieron, con pioneros como Humberto Sato y Rosita Yimura formaron la primera ola de cocina Nikkei, como Micha me mostró con uno de los palillos chinos.

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Años después, a mediados de los setenta, con el arribo de grandes compañías como Sony y Toyota, una nueva clientela se presentó y demandó clásica comida japonesa. Por la falta de acceso a los ingredientes típicos, fue adaptada (de nuevo) usando lo que encontraba en Perú. El segundo palillo chino, y la segunda ola de cocina Nikkei nacía.

Micha juntó las puntas de los palillos chinos, decía que aproximadamente en ese tiempo que el renombrado itamae, Nobuyuki Matsuhisa, vino a Perú. Desde antes de su camaradería con Robert DeNiro y su imperio de restaurantes Nobu, y junto con chefs influyentes como Toshiro Konishi, comenzó a combinar estos dos mundos paralelos para formar una nueva ola en la trilogía del Nikkei.

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estofado en Maido.

Para Micha, la cuarta ola está tomando lugar justo ahora en el mundo. Está Chotto Matte en Londres y La Mar en Miami, una cevichería que tiene muchos sabores Nikkei y japoneses en el menú. Notables chefs como Ferrán y Albert Adrià estuvieron de acuerdo, al abrir el punto Nikkei, Pakta, en Barcelona, su primer restaurante después de que El Bulli cerró en 2011. «El futuro de la gastronomía está cocinándose en Perú», Ferran Adrià famosamente declaró.

Antes de que llegaran los japoneses, los peruanos casi no comían pescado o mariscos que vinieran de lo que ahora se conoce como una de las aguas más diversas del mundo. Alimentaban a los perros con algas. Las vieiras, los mejillones, el bonito y la tuna eran considerados «comida de pobre». La tremenda vida marina no se consumía hasta que los japoneses hicieron sobresaltar a las indeseadas criaturas marinas en platillos como los tiraditos (sashimi con salsas o especias), pulpo al olivo y ceviche, un platillo que se marinaba por horas en salsa de limón y se limitaba a algunas variedades de pescado cuando llegaron los japoneses. «Los japoneses revolucionaron nuestro ceviche», dice Gastón Acurio, chef legendario, celebridad y líder en el movimiento culinario moderno en Perú. Hoy, siguiendo el liderazgo Nikkei, el ceviche es preparado en el momento, servido casi crudo y se ha transformado en el platillo nacional peruano, una fuente de orgullo y una parte integral de la vida diaria.

RECETA: Ceviche Nikkei.

«El Nikkei funciona por el ADN de la cocina peruana y japonesa», me dijo Micha. «Veamos a Perú, tenemos una increíble variedad de chiles. Veamos a Japón, tenemos shoyu. Es imposible que estos sabores no funcionen, porque van inherentemente juntos. Shoyu y chile van junto como una hamburguesa con queso.»

Capos de la cocina como Humberto Sato fueron reconocidos por misoshiru, un caldo de miso con leche, fideos y ají; mientras Toshiro Konishi hizo mejillones con maca y leche de tigre (concentrado de jugo de lima con jugo de pescado y el ají que se usa cuando se prepara el ceviche), combinando las dos culturas, las combinaciones son impensables en Japón. El rollo acevichado, el equivalente peruano del rollo California, aparece cada menú se sushi en el país. Consiste en un rollo de sushi lleno con tempura de camarón y aguacate, con el exterior envuelto en atún, antes de que se fría y se aderece con una cremosa salsa de ceviche (una mezcla de mayonesa y leche de tigre).

Cuy-San-Guinea-Pig--Maido

Arriba Cuy San (cerdo de guinea )a lo pobre,

«No me gusta usar la palabra fusión», dijo Micha cuando le pregunté cómo describe el Nikkei a aquéllos que no están familiarizados con el concepto. «Fusión es confusión. Esta cocina es demasiado complicada con mucha historia como para sólo explicarlo como una mezcla de elementos de dos cocinas en una».

De vuelta en Maido, tuve que tranquilizarme luego de que me trajeran una cena extraordinaria de 15 tiempos, el menú de «La experiencia Nikkei». «Sushi de la tierra» —un bistec peruano humilde y un plato de huevos— es un nigiri de Wagyu (bistec) con una cubierta de huevo de codorniz que tiene ponzu inyectada en la yema; o el «sushi del mar», que es nigiri con vieira, una emulsión de la raíz de maca y cushuro (bacteria que crece en altitudes de los lagos andinos); Cuy San, conejillo de indias (un manjar local), cocinado de tres maneras y servido con una fría y cremosa yuca y Estofado Nikkei, un giro al clásico caldo peruano, un estofado de costillas cortas que se cuece por 50 horas en salsa nitsuke y cubierto con jengibre rojo, cecina y ajo crujiente.

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"Sushi de la tierra" en MaidoEste artículo fue publicado originalmente en abril de 2015.

Mis amigos con paladar virgen sufrieron un apaleo revivificador de ingredientes, combinaciones y métodos de cocina que nunca había experimentado. En una sola comida me enamoré de una cocina que no sabía que existía.

"Nikkei es como yo. Soy Peruano. Nací en Perú. Físicamente soy japonés. Pero, es complicado", me dijo Micha.

"Yo soy yo. Y Nikkei es lo mismo".

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