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Por qué en Michoacán están enterrando mezcal

Esta es la tradición de Tzitzio, Michoacán, donde entierran mezcal durante nueve meses.

por María Fernanda de la Torre
30 Octubre 2016, 7:00pm

Michoacán ha sido campo de batalla en la guerra contra el narcotráfico en México desde hace muchos años. Sin embargo, si no te dejas llevar por el miedo, causado por las historias de terror que la prensa se ha encargado de difundir —y que son sólo una de las tantas realidades que se viven—, aún puedes visitar los hermosos pueblos del estado y encontrarte con paisajes de contrastes y montañas difícilmente comparables.

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Ricardo Centeno y sus hijos Miguel y Gabriel. Todas las fotos son de la autora.

Este estado, ubicado al oeste de México, es el principal exportador de aguacates en el país, así como de migrantes ilegales que buscan mejorar su calidad de vida de su familia trabajando al otro lado de la frontera.

A pesar de que muchos michoacanos tienen los ojos puestos en el norte, miles de han quedado a labrar esta tierra. Tal es el caso de Ricardo Centeno y sus hijos, Miguel y Gabriel, quienes han dedicado su vida a la producción de mezcal en este estado. La vinata –o palenque, como se le conoce en Oaxaca– donde producen La Perla de Tzitzio, marca bajo la cual comercializan la bebida, está ubicado a lo alto de un cerro poblado por agaves de tipo angustifolia (llamado comúnmente como espadín) y chino —también conocido como cupreata— que crecen de manera silvestre y de los que cosechan cinco toneladas para producir aproximadamente 500 litros de este mezcal en cada lote.

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Cementerio mezcalero.

Tzitzio, que significa "lugar hermoso" en chichimeca, es un pequeño poblado a 40 minutos de Morelia, la capital michoacana. Aquí hace siete años se comenzó la tradición de sepultar la producción de enero dentro de garrafas de vidrio durante nueve meses, tiempo en el que sus notas y aromas se vuelven más complejos. Es por eso que a finales de octubre, justo antes del Día de Muertos, la gente se reúne en la vinata a desenterrar el mezcal que, como a un recién nacido, esperaron con ansias durante tanto tiempo. Yo, por supuesto, no podía perdérmelo.

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Como en todo México, la comida no puede faltar en cualquier celebración, así que una vez que don Ricardo y sus hijos sacan de la tierra todas las garrafas, las mujeres de la familia nos llamaron a la mesa mientras tiraban tortillas en el comal y calentaban las enormes cazuelas con los platillos preparados para este día.

Lo primero que probé fue el mole con notas de chiles ahumados y cacao que burbujeaba en la cazuela de barro junto al aporreadillo, un platillo típico del estado que consiste en carne y huevo bañados en una salsa picosita que puede ser verde o roja, con crema de rancho y queso Cotija. Sin pensarlo dos veces me aventuré a probar el ajiaco, que se prepara especialmente para esta fiesta, así como para los días de cosecha del agave. Éste es un guisado de cerdo en el que nada se desperdicia: un picadillo de hígado, tripa, carne y todo lo demás se mezcla con un poco de papa y montón de especias que le dan un sabor fuerte, pero muy interesante. Todo esto lo acompañé, por supuesto, con mezcal y un vaso con agua de jamaica.

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El mezcal que llevaba 9 meses enterrado.

Este día también participé en una cata donde comparamos una muestra del mismo lote que se reservó fuera de la tierra y el producto que acaba de resurgir de entre los muertos en el cementerio mezcalero. Este ejercicio refleja que, efectivamente, al reposarlo en vidrio, el mezcal no adquiere ningún aroma ajeno como lo haría si hubiera permanecido en una barrica, sino que simplemente evoluciona debido a los constantes cambios de temperatura. Éste se vuelve más suave y las notas cítricas que caracterizan este ensamble de doble destilación, son sustituidas por notas más minerales y herbales que recuerdan a esa tierra que lo rodeó durante tantos días.

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Festín para acompañar el mezcal desenterrado.

Dice Miguel que esta costumbre empezó hace algunos años, cuando un campesino que trabajaba su tierra golpeó con el arado algo en el camino. Se detuvo a ver qué era y encontró un recipiente de vidrio con un líquido dentro. Al destaparla se dio cuenta de que tenía mezcal y no lo pensó dos veces antes de sacarla de ahí y llevársela a su casa. Al beberlo notó un sabor distinto en el mezcal, diferente a cualquier otro que hubiera probado antes y supuso que eso tenía relación con que había pasado mucho tiempo bajo tierra.

Sea cierta o no esta historia, no hay duda de que Michoacán está lleno de tesoros y mezcales listos para ser encontrados por el mundo, los cuales reflejan la riqueza de su tierra, la bondad de su gente y el encanto de una cultura que no pierde el contacto con sus raíces a pesar de las circunstancias sociales adversas.

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