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El arte secreto de hacer panettone

Este panadero canadiense está rescatando el panettone del olvido y de ser relegado de las mesas navideñas

por Nick Rose
23 Diciembre 2015, 3:00pm

"Hola. Estás llamando a Hof Kelsten.

Si estás llamando con respecto al panettone, por favor deja un mensaje detallado y con gusto tomaré tu orden. Para cualquier otra consulta, por favor llama durante nuestras horas de servicio regulares".

Cuando marcas a la panadería Hof Kelsten de Montreal fuera de horas de servicio, éste es el mensaje pregrabado que escuchas.

Propiedad de Jeffrey Finkelstein, la panadería ha logrado crear un renovado interés en una delicias de vieja escuela para días festivos más incomprendidas de la existencia: el panettone.

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Todos hemos visto esas enormes cajas de panettone con letras y colores europeos peculiares que cuelgan de los techos de los restaurantes italianos y que se regalan en Navidad. Y si bien el panettone es a menudo relegado de la mesa de postres junto a otras reliquias de temporada como el mazapán y el fruit cake, en Hof Kelsten, se encuentra al frente y al centro.

El romance de Finkelstein con el pan italiano se remonta a sus años de formación trabajando en una de las cocinas con estrella Michelin más prestigiosas del mundo. "En el Bulli, estaba en la repostería y había estado trabajando para su viejo jefe de cocina, Oriol Balaguer, quien también era dueño de una pastelería y distribuidora de muy alta gama. Una de sus especialidades era el panettone, que había aprendido de un maestro en Italia".

Entonces, ¿por qué, de todos los panes y pasteles que un maestro panadero puede crear, el incipiente panadero del Bulli puso su mirada en uno navidadeño? La atracción de Finkelstein por el panettone se reduce al increíble nivel de técnica necesaria para perfeccionar el tan denostado pastel.

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"Cuando trabajé con Oriol, el panettone era conocido por ser una cosa difícil de hacer y dije: 'Quiero aprender a hacerlo'. Era algo que el chef venía a hacer especialmente. Oriol estaba a cargo de dos cocinas, pero cuando llegaba el momento de panettone, se dedicaba por completo a él. Quería aprender de él. Sólo éramos Oriol y yo los que lo sacábamos del horno. Era súper cool y súper estresante".

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Finalmente Finkelstein regresó a su ciudad natal armado con una receta codiciada y un arma biológica secreta. "Cuando volví a casa, tomé algo de levadura de España, y comencé mi panadería con esa masa fermentada", dice. "Ahora, esa levadura es el combustible de nuestra panadería. Ya tiene unos cuantos cientos de generaciones de antigüedad porque la refrescamos todos los días, y siempre tomamos un pedazo del lote anterior".

Pero el panettone es un pan intrínsecamente misterioso. Es notoriamente difícil de dominar y los secretos están estrechamente vigilados; incluso si te robas el libro de recetas de Finkelstein, sería difícil replicar el producto final.

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"La receta que escribimos no es necesariamente la receta que hacemos. Nunca puedes ser demasiado cauteloso. Algunos de los secretos se transmiten, pero, al mismo tiempo, tampoco le quieres copiar al chef del que aprendiste. Realmente trabajé para tener mi propia receta".

Sin embargo, a pesar de su mundanidad, también hay algo innato de Montreal sobre el panettone de Finkelstein y Hof Kelsten. "Montreal es un crisol de enorme fusión. También hacemos ciabattas y baguettes. Somos una panadería judía. Cuando creces en Montreal estás expuesto a todo y aquí hay una enorme influencia italiana".

Crear un panettone auténtico para un mercado canadiense no está exento de desafíos. "El paladar norteamericano es muy diferente al europeo. Muchas personas le tienen miedo a los frutos confitados, así que nos adherimos al limón y la naranja porque eso es más normal aquí".

"Antes de viajar, mi única experiencia con el panettone eran estas cajas locas que cuelgan en los restaurantes italianos en Montreal. Era como si todo restaurante italiano necesitara tener estas cajas locas con escritura roja y verde que cuelga del techo, y cuando eres niño piensas: '¿En verdad tienen pastel dentro?'¿Están vacías?' Así que fue muy extraño para mí, pero también familiar".

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Y su peculiaridad no se limita a las envolturas. Cualquiera que haya probado el panettone cuando era niño sabe que es un pan con sabor distintivo, muy alejado de la dulzura cargada de insulina de los panes y pasteles norteamericanos. Esa peculiaridad proviene de la fermentación, es decir, la palabra bonita para la descomposición.

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"El tiempo de fermentación le da el pan una calidad de masa fermentada y de ahí proviene su peculiaridad. Estás tratando de equilibrar la grasa de las yemas del huevo y la mantequilla, el dulce del azúcar, la fruta confitada, y el ácido del pan. Además, es un proceso natural, ya que la levadura se reproduce a sí misma. Hay un acto de equilibrio con los sabores. Todo el proceso de principio a fin dura cerca de 72 horas".

"Hay tantas pasos y etapas intrincados para hacerlo perfecto. El tiempo y la temperatura son dos cosas que son muy importantes en este proceso. También el trabajar con la fermentación, la grasa y el contenido de azúcar. El punto es sacar esta acidez natural porque tiene que mantenerse por mucho tiempo".

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Finkelstein no guarda sus secretos celosamente, por eso invita regularmente a los chefs locales para que le ayuden y aprendan lo que puedan del procedimiento de 72 horas. "Esa es una cosa especial en Montreal. Hay amigos de otros restaurantes que ayudan cuando lo hago. Por ejemplo, Mike Forgione de Impasto llegó una noche".

Para Michele Forgione, chef ejecutivo y co-propietario de Impasto, GEMA, y Chez Tousignant en Little Italy de Montreal, el panettone de Finkelstein no tiene comparación, por lo menos en Montreal. "He hecho panettone, he estado en Italia diez veces y trabajé ahí", dice Forgione."Pero éste el mejor de la ciudad. Así que llevo uno (por lo general uno de Jeff's) cada que voy a visitar gente durante los días festivos. Se necesita mucho tiempo para hacer solo un panettone así que es algo sagrado y tradicional. Es una tradición que se ve en toda Italia".

Y con toda la complejidad requerida para hacer panettone, se trata fundamentalmente de algo más simple y más importante que la habilidad. "Los días festivos italianos se tratan de la comida, la bebida, la diversión, la familia y compartir", enfatiza Forgione. "Es un pan de Navidad. Solo se come durante los días festivos, que es cuando te dejas llevar y sabes que vas a comer y beber un poco más".

Tal vez sí deberíamos estar colgándolos en los techos de los restaurantes.