Que me lleve la Catrina después de mi último mezcal

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Que me lleve la Catrina después de mi último mezcal

Conoce a Felipe y Antonio Meneses, los chefs detrás de La Katrina, un restaurante en Zihuatanejo, México, donde toda la comida está hecha con mezcal.

Paso a paso, conforme te adentras en el corazón del centro de Zihuatanejo, la calles peatonales empiezan a dibujar la estructura de una vida tranquila y alegre. No se puede esperar más de la costa pacífica de México.

Por la mañana los pescadores desembarcan en las playas y mis narinas consquillean con el olor de la brisa marina. Por la noche, el palpitar cumbiero cobra vida y la pesca del día se convierte en el centro de la fiesta culinaria.

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En esta ciudad con alma de pueblo está La Katrina, una mezcalería que vistió a la tradición del mezcal como Catrina, el famoso personaje mexicano de José Guadalupe Posada y ahora ícono de Día de Muertos, y donde están haciendo lo que ellos llaman "cocina del mezcal". Me reciben coloridas mesas de madera, sarcófagos multicolor con juguetes tradicionales, una que otra Catrina asomándose, y muchas personas comiendo comida mexicana envinada, alabando los poderes del aguamiel entre frases y dichos populares.

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"Todos y cada uno de los platillos de nuestra carta están hechos con mezcal", me cuenta el chef Felipe Meneses. "Lo usamos de distintas maneras. Por ejemplo, tenemos un ceviche negro de camarones y le agregamos mezcal junto con el jugo fresco de limón al final. A parte, tenemos un chamorro de cerdo braseado que se cocina lentamente al horno —por más de 8 horas— con mezcal y pulque". En el menú hay esquites, guacamole, ceviches, todo cocinado con amor y mezcal de guerrero —uno de los mejores del país—.

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"El mezcal es un producto muy generoso, es el sabor de la tierra y los minerales del agave", dice Felipe cuando me cuenta por qué decidió dedicarle su vida al mezcal. "Cuando vives el proceso para hacer mezcal y te involucras en sus aromas, te enamoras. Es apasionante". Felipe fundó su mezcalería junto a su hermano Antonio. Ambos han estado en la vida restaurantera desde pequeños, pues sus padres han tenido muchos restaurantes; después Felipe se entrenó como cocinero en la Ciudad de México.

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"Creo que el trabajo de un maestro mezcalero es muy parecido a la de un cocinero", continúa Felipe. "El maestro mezcalero tiene que decidir muchas cosas, desde qué tipo de agua usará, el método y el alambique que empleará en la fermentación y la forma en que destilará la bebida. Lo mismo en la cocina, decidimos muchas cosas y respetamos nuestro entorno".

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Para cocinar, Felipe utiliza el mezcal joven que producen ellos mismos con ayuda de su maestro mezcalero Juvenal Dorantes, a quien conoció en el autobús hacía Chilpancingo. De esta afortunada coincidencia surgió una alianza para crear el Mezcal Katrina, hecho de agave silvestre cupreata en Mazatlán, Guerrero. Este tipo de agave es poco común, pero Felipe optó por utilizarlo por su peculiar sabor un poquito picoso y "porque es un agave de nuestra tierra, nuestras raíces y orígenes. Un agave guerrerense, pequeño a diferencia del espadín, pero con una fuerza y magia única".

Comenzaron su producción en fábricas rentadas y en mayo del 2014 comenzaron su venta. Fue hasta febrero del 2015 cuando construyeron su propia fábrica, en Mazatlán.

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La comida cocinada con mezcal tiene un sabor profundo, pues el agave cupreata no se opaca ante nada. "El sabor final dependerá de cómo utilizamos el mezcal en la receta", me cuenta Felipe. "Si lo ponemos en una vinagreta fría, el sabor es más potente y alcoholoso, pero si se usa en una cocción caliente, el alcohol se evapora muy rápido y solo queda el sabor sutil del agave".

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Además de la amplia variedad de mezcales que tiene su carta de bar, hay cervezas artesanales y mixología mezcalera. "Pero contrario a lo que puede parecer al estar en un restaurante donde absolutamente todo contiene alcohol, la gente no se emborracha", me cuenta Felipe. "El ambiente siempre es relajado, de convivio, playero". Además, el mezcal se bebe besito a besito. No te emborracha, te pone mágico".

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Pero aunque Felipe diga que el mezcal contenido en los alimentos no emborracha, sí lo hace. Conforme pasan las horas, los platos son retirados y los vasos se vacían, la gente va tomando un ligero color rosado en la piel. El famoso duende de García Lorca se hace presente entre los comensales, más locales que turistas, quienes al calor de los sorbos se convirtieron en "artistas" enmezcalados.

A la hora de irme de este santuario kitsch, donde parece que siempre se celebra el Día de Muertos, algunos notaron cómo mis zancadas marcaron un ritmo especial, un baile que sólo los que han bebido demasiado mezcal conocen. Comí tan bien, bebí tan bien, bailé tan bien, que sólo me queda pedirle a la Catrina que me deje tomar mi último trago antes de irme con ella.

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Este texto fue originalmente publicado en enero del 2016.