Tus salchichas italianas tienen demasiada basura

Mario Garisto vende sólo una cosa en su tienda, Sorella Toronto: cuerdas y cuerdas de la misma salchicha italiana que su bisabuela había estado haciendo hace más de un siglo en la región de Calabria, también conocida como el pie de la bota de Italia. Como con muchos chefs italiano, Garisto es extremadamente estricto sobre lo que define la cocina de su país. Para él, una verdadera salchicha italiana es más que un tubo lleno de sobras de carne, y debe contener tres ingredientes. He aquí el por qué.

En lo referente a las salchichas, la gente puede hacer lo que quieran. Pero en lo referente a las salchichas italianas, me disgusta un poco cuando agregan otras cosas porque es una mala representación de la comida italiana, y si la pones en frente a un italiano, no la comerán, igual que si pones crema en un carbonara.

Los italianos no toman atajos. Hacemos todo con cuidado. Una salchicha tradicional italiana debe contener trasero de cerdo y luego únicamente sal, chili e hinojo, eso es todo.

Se toman muchos atajos con las salchichas que encuentras en las supermercados y algunas carnicerías. La gente dice que usan carne de la nariz a la cola como si eso fuera algo bueno, pero aún así son sobras y entrañas. Una salchicha como buena debe de ser 100% de carne.

Hay también mucha grasa agregada. La salchicha tiene una reputación de ser grasosa, pero para los italianos, las salchichas se sirven en un plato y no en un pan. Es como cualquier otra proteína. El sabor debe venir de la carne y no de la grasa. Cualquier grasa debe venir de la carne, y encontramos que el 85 porciento es carne y el 15 porciento de grasa nos funciona bien a nosotros. La única grasa que usamos es la grasa que ya está en el trasero de cerdo luego que lo recorto y limpio.

No debería tener que escribirlo pero en mi pizarrón dice que mis salchichas no contienen gluten, lácteos, agua, aceite, preservativos ni nitratos. La gente pregunta si es una elección el hecho de que hago mis salchichas sin gluten, pero una buena salchicha no debería tener gluten de cualquier forma. La gente está muy acostumbrada a las salchichas que contienen azúcar, avena, migas de pan y nitratos para conservarlas por más tiempo. Yo ni pensaría en agregarle eso, pero el cliente necesita saberlo porque están acostumbrados a comprar salchichas que tienen azúcar, aceite, gluten, lácteos o lo que sea.

Algunas recetas también piden vino. La razón detrás de eso es que si agregas demasiada sal, el vino ayuda a limpiarla, pero solo agrega peso de agua y el alcohol cocina la salchicha un poco, creando un sabor medio raro, y puede que ni siquiera uses un buen vino de todas formas. Si tus salchichas están que explotan, significa que hay aceite en ellas. El aceite empieza a hervirse y explota a través del envoltorio. Es también el por qué de que tu salchicha toma más tiempo en cocinarse y se encoje tanto cuando la cocinas. Agregar peso de agua – aceite, vino, agua, hielo picado – es un truco común para hacerlas más pesadas y que parezcan tener más carne de la que tienen en realidad.

La textura no debería ser pastosa como un hot-dog o hamburguesa. La salchicha italiana es gruesa y espesa. Cuando le abres el envoltorio, quieres ver pedazos grandes de carne y grasa. Lo mismo para el hinojo. Usamos semillas de hinojo, no picadas o en polvo. El polvo crea ese sabor a hinojo en cada mordida, lo que puede enmascarar una ensalada demasiado condimentada. Sólo obtienes el sabor del hinojo si muerdes un pedazo con semilla, actúa como un refrescante para la paleta.

He estado haciendo estas salchichas desde que tenía seis o siete años. Estaba en la casa de mi abuelo con mi bisabuela, prendiendo la procesadora de alimentos porque o estaban demasiado cansados para hacerlo, o yo me portaba mal entonces daban algo para hacer. Teníamos cinco generaciones en una habitación y yo me sentía como un adulto. Ahora el hijo de mi hermano de cinco años ayuda a girar la manivela de la maquina. Hay una razón por la cual se ha hecho de esta forma por tanto tiempo: porque funciona.

Como fuE contado por Karon Liu.