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Este restaurante egipcio está cambiando el concepto del brunch en Toronto

Maha's Egyptian Brunch fue un éxito inesperado desde su apertura, con un concepto inusual: comida egipcia auténtica para curarse la resaca. ¿Cómo lo lograron?
21.12.18
Monika Wahba de Maha's Brunch. Foto por Juan Márquez.
Monika Wahba de Maha's Brunch. Foto por Juan Márquez.

Esta nota fue co-creada con Destination Canada

Existen demasiados candidatos si quisiéramos otorgar el título de la ciudad con mayor diversidad culinaria en América del Norte: Nueva York, Los Ángeles, Chicago, Nueva Orleans, Washington D.C… Sin embargo, es difícil negar que Toronto es la reina. Apodada por muchos como “La ciudad más multicultural del mundo”, aproximadamente la mitad de la población de Toronto nació fuera de Canadá, lo que se traduce en una enorme variedad de opciones culturales y, sobre todo, culinarias. En un viaje reciente, por ejemplo, cuando le pregunté a una amiga si podíamos ir por dim sum para curarnos la resaca la mañana de un sábado, ella dijo "no, hoy vamos por egipcio".

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Maha's Egyptian Brunch –un nombre un tanto inapropiado, considerando que está abierto hasta las 19:00 h (17:00 los fines de semana)– no es el típico lugar con huevos benedictinos y mimosas, y sin embargo ha tenido un éxito inesperado, logrando cautivar por completo los corazones de los habitantes de Toronto desde su apertura en 2014.

Los platillos son familiares para los fanáticos de la comida del Medio Oriente, pero con toques distintivos que provienen tanto del patrimonio de los propietarios como de su cocina casera personal. Es una visita obligada en Toronto.

Hablamos con la propietaria, Maha Barsoom, y sus hijos que la ayudan a dirigir el restaurante, Monika y Mark, para saber un poco de la historia de este lugar que está cambiando el concepto de lo que significa un buen desayuno.

Maha Barsoom en la cocina de su restaurante. Foto por Juan Márquez.

Maha Barsoom en la cocina de su restaurante. Foto por Juan Márquez.

VICE: Toronto es una ciudad tan multicultural, parece que restaurantes de cocinas distintas aparecen cada semana. ¿Cómo es diferente lo que están haciendo?
Monika Wahba: Nuestra idea era tomar la comida tradicional que mamá nos preparaba para crecer — comida de la gente, comida de la calle — y acercarla a una cultura occidental que no estaba expuesta a las características específicas de la comida del Medio Oriente.

Hay un término amplio de comida "Medio Oriente" y la gente asume que todo es lo mismo; y cuando abrimos el restaurante, mi mayor temor era que nos catalogaran bajo ese paraguas. Así que cuando armamos el menú, realmente quise que ir más allá de lo que ya estaba disponible en Toronto.

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¿Cuáles son algunos de sus platos distintivos?
Maha Barsoom: Hago falafel, o "ta'ameya" como lo llamamos en Cairo. En Alejandría se llama falafel, pero para nosotros es ta'ameya. Lo hago para unos cuantos platillos, uno de ellos es el "Cairo Classic", una idea de Monika.

Hacemos una ta'ameya a partir de habas con un poco de garbanzos, y lo mezclamos con hierbas, especias, cebollas y ajo. Luego hacemos huevos tibios y los cubrimos con la pasta ta'ameya y los freímos. Monika lo llama "falafel egipcio". Es un gran éxito. Y lo servimos con papas fritas de comino: a los egipcios les encanta el comino en sus papas fritas.

Comida en Maha's Egyptian Brunch.

Parte del festín que uno puede encontrar en Maha's Egyptian Brunch. Foto por Juan Márquez.

Tu pollo es famoso …
Maha: Me inspiré para hacer este pollo en este pequeño lugar de sándwiches que me encantaba cuando estaba en la universidad. Fue en esta pequeña tienda en Heliópolis donde crecí. Hicieron grandes sándwiches shawarma y pura comida de la calle. Muy modesto, sencillo, sabroso.

Monika: También hacemos basturmah: lomo de res curado, condimentado en fenogreco, paprika y ajo. Es picante y ahumado, y lo freímos. Es como el tocino egipcio. La semilla de la planta fenogreco es muy famosa en la cultura india, y en Egipto la usamos principalmente en bastourma o con leche. La carne se cura durante 3 días, y en el 4º día, se come.

Pero, ¿cómo fue que pasaron de cocinar esta comida en casa a pensar que podría funcionar como un restaurante?
Maha: Me encanta cocinar, así que pensé que debería hacer algo con eso. Mis amigos me decían, “Tu comida es increíble”, y eso me motivó a pensar que podía hacer algo con ella.

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Quería tener un lugar pequeño, cocinar un poco. Nada grande. Cuando vine a Toronto, nadie sabía de la cocina egipcia, por lo que pensé que podría ser algo único para la ciudad. Comencé en el catering, con Monika y Mark ayudándome. Lo hicimos durante dos años. Fue tan agitado…Nuestro primer evento fue de ochenta personas.

Después de un tiempo pensé, ¿por qué no poner nuestro propio lugar? Pero no pudimos comprometernos, y volví a Egipto para cuidar de la familia.

Monika: Creo que fue el momento en la vida de todos. Mis padres habían viajado a Europa durante cuatro meses y Mark y yo cocinábamos el uno para el otro todos los días. Nos quedamos despiertos hasta tarde una noche hablando y tratamos de pensar, ¿cómo podemos hacer esto por nosotros mismos y con nuestros padres, y hacer realidad el sueño de nuestra madre? Pero, ¿cómo se hace realidad un sueño? Pero una vez que decidimos, sucedió rápido.

Maha: Monika llamó y dijo "tengo un menú para ti" y dije "¿qué menú?" Debido a que todo esto había desaparecido de mi mente, dije que no. Y luego ella dijo bien, haremos esto contigo.

Café con cardamomo y miel en Maha's Egyptian Brunch.

Café con cardamomo y miel, otra de las especialidades de Maha's Egyptian Brunch. Foto por Juan Márquez.

Por lo que he oído, fue un éxito inmediato.
Monika: En el segundo mes que abrimos, ya estaba funcionando. Casi se siente como una fantasía, como estar en un sueño.

Mark Wahba: En Toronto, la gente es muy versátil y está abierta a probar cosas diferentes. Pero no tienen cocina egipcia. Tenemos restaurantes libaneses, turcos, y todos agrupados en el sabor de "Medio Oriente", pero siento que hemos proporcionado algo que la gente no ha experimentado. Es algo auténtico y viene de un buen lugar, de una madre, un hijo, una hija. El primer día que abrimos el restaurante, estaba lleno, y estábamos impresionados, “¿Quién se lo había dicho a todas esas personas?

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Maha: Creo que la gente responde porque cocinamos de la misma manera que cocinamos en casa. La gente ama esto porque la comida comercial está en todas partes. Algunos restaurantes se preocupan por su comida, pero la mayoría tiene a alguien cocinando para ellos y los dueños no están allí, y el chef simplemente se lleva a casa su cheque de pago. Si estás haciendo algo por ti mismo, la gente realmente lo nota y entiende que es diferente.

Monika: Además, no puedo recordar una sola cosa que mi madre haya hecho para nosotros y que no haya sido la mejor que hayas comido. Así que ella es una verdadera inspiración.

Toronto. Foto cortesía de Tourism Toronto.

Toronto. Foto cortesía de Tourism Toronto.

¿Cuál creen que sea el legado hasta ahora de Maha’s, en su corta vida?
Monika: Somos el primer restaurante exclusivamente egipcio que abre en Toronto, y queríamos que fuera diferente de lo que ya estaba disponible. Siento que hemos inspirado mucho a otros nuevos lugares, y eso nos hace felices.

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