Whisky

El whisky escocés es más que una bebida para señores

Las nuevas generaciones mantienen con vida a las antiguas tradiciones.

por Natalie B. Compton; traducido por Elvira Rosales
23 Agosto 2017, 7:00pm

No hay música en el Fiddichside Inn, un pequeño pub en Craigellachie, Escocia situado en la orilla del río Fiddich. Se puede oír el tictac del reloj en la pared y al propietario Joe Brandie moviéndose atrás de la barra para tomar una botella de whisky del estante. Le pregunto a Brandie qué le gusta beber mientras me sirve una copa de Lagavulin 16.

"Trabajé en Macallan durante 7 años, así que solía beber eso, pero dejé de beber hace 22 años", me responde.

Atardecer en el Fiddichside Inn. Todas las fotos son del autor.
Joe Brandie sirve un trago de Escocés.

Históricamente, los turistas extranjeros vienen de otras partes de Europa, pero este año fue diferente. "Hay más gente de Estados Unidos este año que antes", dice Brandie acerca de su clientela. "El año pasado fueron alemanes, este año estadounidenses. Se ha hecho muy popular".

El incremento del interés estadounidense por Fiddichside tiene sentido si tomamos en cuenta la cantidad de whisky escocés que están comprando por allá. El año pasado gastaron más de 2.1 mil millones de dólares para comprar 9.6 millones de botellas de whisky, según el Departamento de Análisis Económico y Estratégico del Consejo de Licores Destilados.

El escocés es un espíritu que a menudo se asocia con personas como Brandie: un hombre blanco de edad avanzada. Pero aquí en Fiddichside, estoy sentada junto a dos mujeres milennials y una joven pareja de Japón. Al parecer el whisky no es sólo para el abuelo, como el estereotipo sugiere.

Vacas de montaña.

A unos diez kilómetros por carretera desde Fiddichside, se encuentra Dufftown, el pueblo responsable de producir los whiskys más populares del mercado. Dufftown no puede ser más pintoresco entre su ganado pastando y sus verdes colinas. Hasta tiene un maldito castillo.

El Castillo Balvenie está rodeado de verdes campos de cebada y más vacas montañesas. Es una destilería de whisky homónima, Balvenie, propiedad de William Grant & Sons, fundada en 1892. Muchas cosas han cambiado desde 1892 y hay muchas otras que no. Caminar alrededor de la destilería es como retroceder en el tiempo, mientras que por otro lado, Balvenie se asoció con Anthony Bourdain para producir una serie en línea. La marca de malta única muestra un conglomerado moderno y tradicional que apela tanto a los veteranos como a los jóvenes por igual.

Campos de cebada en Dufftown.
Cebada creciendo.

Dondequiera que mires en los terrenos de la destilería parece haber un hombre más viejo entrenando a un chico tatuado (y sí, hay muchos hombres), pasando la estafeta del whisky. Uno de estos tipos me muestra cómo funciona el suelo de malta en Balvenie. Estamos en una habitación sencilla en la destilería que está llena de cebada. Para hacer whisky, primero sumerges la cebada en agua, luego la colocas sobre un suelo malteado para que germine. Entonces un tipo como Stephen Thompson tiene que dar vueltas constantes a la cebada, usando una pala o un tornillo mecánico, para cerciorarse de que germine de manera uniforme. Thompson realiza su tarea con gran precisión; el forraje resplandece en el aire. Intento hacer algunos movimientos con la pala por mi cuenta, pero en seguida regreso el instrumento.

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Thompson es un ex campeón de kickboxing que comenzó a trabajar temporalmente en William Grant & Sons en 2006. Pasó años aprendiendo las complejidades del almacén del whisky, luego se cambió al departamento de procesos para aprender sobre la malta y la trituración en 2008.

Ha continuado el comercio de mentores que han estado en la empresa desde hace décadas. "Saber cuándo y cómo hacer algo proviene de la experiencia de la gente que decidió compartir sus enseñanzas", asegura Thompson.

La destilería Balvenie en Dufftown.
El suelo de malta en Balvenie.
Cebada germinando.

El proceso de la malta era la actividad favorita de Thompson, aunque también era la más desafiante. "El trabajo es muy demandante en el aspecto físico y se necesita a un cierto tipo de persona que lo haga", revela.

Sin embargo, el aspecto físico no es lo más complicado. Es la técnica e intuición necesarias para hacer el trabajo. No hay un patrón establecido para trabajar el piso de malta. "La vista, el tacto, el olor e incluso el sonido contribuyen a lo que tratas de lograr", dice Thompson.

Stephen Thompson removiendo la cebada sobre el suelo de malta en Balvenie.

"Cuando digo que es lo más difícil de aprender, es por los parámetros siempre cambiantes que afectan el crecimiento de la malta, o sea que debes estar listo para adaptarte a estos cambios antes de que afecten el suelo y no después cuando podría ser demasiado tarde", explica Thompson. "Pero incluso ahora, después de nueve años, sigo aprendiendo".

"Es una destilería única, no verás malteado en ningún otro sitio a menos que vayas a Islay u Orkney", me dice el maestro mezclador y maestro de malta en Balvenie, David Stewart. Stewart entró al mundo del whisky cuando apenas tenía 17 años. Creció para convertirse en una de las personas más influyentes de la industria e incluso fue la primera persona que utilizó la segunda maduración en barril. En 2016, fue reconocido como Miembro de la Orden del Imperio Británico, por su contribución al Reino Unido.

Barriles de whisky apilados en Dufftown.

Cuando Stewart comenzó su carrera hace casi 55 años, la tendencia era diferente. "Cuando empezaba, principalmente había whisky mezclado. La malta única no se embotellaba en 1962", dice Stewart. "Ahora, hay miles de maltas únicas".

Mientras que el whisky de malta única es el favorito en 2017, las mezclas son parte importante para mantener el negocio. Constituye alrededor del 90 por ciento de las ventas para William Grant & Sons. "La mayor parte de nuestras ganancias todavía dependen de las ventas de whisky mezclado", dice Stewart.

Abriendo un barril.
Sirviendo un escocés.

Realmente no me preocupan las ventas de whisky cuando estoy bebiendo una copa en The Highlander Inn, un lugar cercano para beber whisky en Craigellachie. Más bien me concentro en lo bien que va el escocés con mi delicioso haggis, acompañado con una guarnición de puré de nabos y papas. El whisky tiene una reputación de ser sumamente ahumado, pero el Balvenie es más suave, más meloso.

Miro mi comida y sorbo mi trago. Parece una comida escocesa típica, el tipo que pasa de generación en generación. Pero estamos en 2017, así que voy a publicar una foto de mi comida en Instagram.