carne

Conoce al hombre que se gana la vida cortando carne

"En Navidad siempre vienen futbolistas para disfrutar la fiesta. Una vez también vienieron Brad Pitt y Angelina Jolie".

por Daisy Meager; traducido por Elvira Rosales
16 Agosto 2017, 7:00pm

Toutes les photos sont de l'auteur.

Atravesar las puertas giratorias de Simpson's in the Strand desde las calles centrales de Londres es como entrar a otro mundo. Un minuto estoy esquivando a grupos de turistas y familias tratando de entrar a la obra de teatro The Lion King, al siguiente estoy en medio de un comedor de madera con sillas de cuero y candelabros pendiendo del techo. Meseros bien vestidos pulen la cubertería de plata en las mesas para el servicio, en donde han ofrecido comida tradicional británica desde 1828.

Personas como Charles Dickens y Sherlock Holmes (este último en un sentido ficticio, por supuesto) han comido en Simpson's, y la leyenda dice que la mesa de la esquina con vista completa del restaurante era la favorita de Winston Churchill. Pero no estoy aquí para recontar su clientela. Más bien llegué para conocer a un hombre esencial para conservar el platillo más importante del menú.

"En Simpson's todo se trata de cortar y trabajar con carne de res. Este lugar solía ser un club de ajedrez para gente que venía a hablar sobre política, fumar cigarros y jugar ajedrez. Empezamos a utilizar carritos para cortar la carne y así no molestar las partidas. Todavía tenemos los carritos originales (aunque los hemos restaurado un poco) y seguimos cortando a un costado de las mesas".

Este es el maestro cortador de Simpson's: Manzil Diniz. A pesar de decir "nosotros" con cariño, obviamente no estaba en 1800. Pero Diniz forma parte de la historia más contemporánea del restaurante y quizá sea el mejor cortador de res en Londres.

Manzil Diniz, maestro cortador en el restaurante londinense Simpson's in the Strand. Todas las fotos son de la autora.

"De hecho, solía trabajar aquí al lado como chef de Savoy Grill. Pero no estuve mucho tiempo ahí, eran demasiadas horas en la cocina. Entonces, mi amigo me consiguió un trabajo aquí como garrotero", explica Diniz. "Eso fue hace casi 14 años".

Intentando usar el delantal de chef y la ropa de mesero, finalmente Diniz encontró su vocación como cortador. Estira su delantal negro y acomoda su corbatín rojo, explicando: "Mi gerente sabía que solía trabajar como chef, así que cuando uno de los cortadores se retiró, me preguntó si quería ocupar el puesto. Realmente me gustó el trabajo. Conoces personas nuevas todos los días y cuando cortas la carne junto a una mesa, entretienes a los comensales y toman fotos. Me hace feliz servirlos".

Las cosas han cambiado mucho en Simpson's desde que Diniz llegó.

"Cuando comencé, solía haber ocho cortadores, teníamos habitaciones con distintas funciones, teníamos que cortar para 200 personas. Era una locura", recuerda. "Recibimos personas que venían cuando eran jóvenes y ahora todos son adultos. Pero vienen muchos turistas también. Sólo vienen por los cortes de carne y las fotos".

Diniz utiliza un cuchillo largo y un tenedor tradicional con dos pinchos.

Sin embargo, otras cosas siguen igual.

"Yo diría que es el único restaurante de Londres donde te pueden servir el plato fuerte antes del vino, porque siempre tenemos carne lista", dice Diniz con orgullo. "Y tengo clientes regulares, sé cómo les gusta su carne. Unos piden término medio y a otros no les gustan los rábanos. Hay un cliente regular que viene muy seguido y siempre trae mucha gente importante. Una vez trajo a Angelina Jolie y Brad Pitt".

Espera, ¿qué?

Añade: "Pero ese día tomé descanso. Roy Hodgson, exdirector de la selección inglesa, también venía mucho. Durante Navidad, todos los futbolistas y exfutbolistas venían y hacían fiestas. Ronan Keating y el jugador de cricket Jos Buttler han venido a tomar clases de corte. Es diferente todos los días. Nunca hay presiones de más; estoy acostumbrado al movimiento. ¡Catorce años es mucho tiempo!"

Durante ese tiempo, Diniz se ha convertido en estrella también.

"¿Sabes?, hice un video para M&S sobre cómo cortar un pavo. ¡Fue mi primera vez en cámaras!", exclama. "Habían hecho otras cosas y mi pavo fue la última actividad. No había hecho nada en todo el día y de pronto tenía que cortar a la perfección. Me dijeron que sólo tenían un pavo".
Pero claro, es un profesional: "Sí, todo salió bien. Había un poco de presión, pero sobre todo diversión".

Carne de res con romero, ajo y pudines Yorkshire.

Diniz toma sus herramientas de trabajo —un cuchillo largo y afilado y un tenedor de dos pinchos profesional de estilo tradicional— y las sostiene para inspeccionarlas. "Los antiguos cortadores me dieron sus tenedores cuando se retiraron y actualmente los sigo usando. Los mangos más viejos están hechos con cuernos de animales, son únicos. Los pinchos son muy finos. Pueden sostener la carne de manera cómoda sin soltar sus jugos. Hoy en día, los tenedores profesionales son un poco más gruesos".

Diniz aceptó mostrarme la técnica para rebanar que ha adornado la mesa de varias celebridades. Levanta la tapa plateada en forma de domo que cubre el platillo, plateado también, sobre el carrito a un costado suyo. Una costilla enorme de res rodeada de romero, ajo y pudines Yorkshire aparece ante nuestra vista.

¿Su consejo para los novatos? Consigue un buen cuchillo.

"Cuando contratamos nuevos cortadores, les enseño la técnica. Tener un cuchillo afilado es de mucha ayuda", señala. "Y nunca presiones demasiado con el cuchillo. Siempre decimos, 'Deja que el cuchillo haga el trabajo'. Si aplicas demasiada presión y sierras la carne, puedes dejar marcas en ella. Debes ser cuidadoso".

Leslie Albert Orbison, cortador de Simpson's in the Strand, Atiende a una pareja en los 50. Foto cortesía de Simpson's in the Strand.

Diniz mantiene la costilla en su lugar con el tenedor y sin trabajos desliza el cuchillo a través de la carne, produciendo una rebanada delgada.

"En Simpson's, también debes cortar la carne delgada. Los estadounidenses vienen y piden un corte americano que es muy grueso. La manera británica es delicada y delgada", opina Diniz. "La carne siempre ha sido una tradición en Simpson's. Incluso durante la Segunda Guerra Mundial cuando había escasez, solían conseguir la res desde Argentina. Le servían dos rebanadas a los huéspedes, pero le ofrecían una corona al cortador para conseguir una rebanada extra, porque sabían que estaba racionada".

LEE MÁS: Cómo hacerte millonario rebanando jamones

"Después de tantos años, sigue viva la tradición de ofrecer una propina al cortador. Cuando los clientes más viejos vienen con sus hijos, les dan monedas a los pequeños y éstos se la entregan al cortador".

Diniz coloca la carne en el plato con pudines Yorkshire y papas horneadas. Mientras vierte el gravy, le pregunto si piensa que el corte de carne es una forma de arte que se ha ido perdiendo. Después de todo, cenar carne asada es una costumbre que va en declive.

"Me parece que es una tradición cultural británica, como por ejemplo el asado dominical", dice. "Y cuando tenemos clases de corte, casi siempre son jóvenes los asistentes. Es bueno que aprendan a cortar".

Quizá los adeptos de Salt Bae —la sensación de internet que parece el rey del corte y el sazón— ¿serán la nueva generación de cortadores apasionados?

La respuesta diplomática de este cortador profesional: "He visto videos de Salt Bae. Es muy famoso ahora. La gente adora verlo. Aquí, la gente es muy tradicional. Las personas saben lo que les gusta y quieren el mismo corte siempre".

Y, si Diniz está cortando, los dejará con una sonrisa en el rostro.


Este artículo fue originalmente publicado en MUNCHIES UK.