"Los ostiones tienen magia": El ostricultor que me enseñó a comer en Baja California

Vicente Guerrero Herrera ha encontrado en las analogías la mejor forma para hablar de su oficio: el de ostricultor. Para explicar que el molusco posee una parte crocante compara la porción que da textura a este alimento —el manto— con las papas fritas que sirven en algunos restaurantes. Equipara a los ostiones con las golondrinas porque, así como estas aves construyen sus nidos usando lodo, sus moluscos usan el calcio que hay en el medio ambiente para construir sus conchas. Se mira a sí mismo como un ganadero porque, al igual que los hombres que crían vacas, él tiene su lote de sementales, solo que estos viven en el mar.

"Vamos a diseccionar uno para que conozcas todas sus partes y lo pruebes. El ostión te va a saber diferente", me promete este hombre de 64 años y voz clara. Es más parecido al Sr. Miyagi, que al prócer con el que comparte nombre: cabello canoso, no rebasa el metro setenta, su ojos son pequeños y rasgados y barba de candado. Pero también hay contrastes en los dos personajes. El japonés habla con metáforas; este mexicano de Baja California, utiliza semejanzas. El primero tiene como pupilos a adolescentes berrinchudos que sufren de bullying; los del segundo ni siquiera son humanos: son moluscos. Los entrena en canastas de plástico hechas para que estos animales que viven en concha se muevan, como en un columpio, se asoleen y hagan ejercicio al ritmo que indique el viento y la marea.

"Queremos que el ostión tenga buena crianza, buen carácter", explica mientras mueve las manos. "Que sea musculoso, con carácter reproductivo, fuerte, una cocha perfecta, que no esté rasposa, que esté uniforme, que tenga músculo grande, gónada grande y buena mezcla de sus partes para que tenga un buen sabor".

Para Vicente los ostiones no son solo un producto o comida. Cuarenta y dos años como criador de estos moluscos le han mostrado que son mágicos y proveen. Se vuelven cualquier cosa: vino, amigos, fresas, pepinos. El hombre llega a una reunión de productores, a una junta con otros comerciantes de Ensenada, a un evento gastronómico con una o dos cajas de ostiones y comienza a abrirlos. El trueque aparece y regresa a casa con una caja de vinos, hortalizas o berries. "Los ostiones tienen magia", dice sonriente.

Nautilius es el nombre de su granja. Esta ubicada en la Bahía Falsa del Valle de San Quintín, en el sur de Ensenada. Antes de 1998 su etiqueta llevaba la leyenda "Baja Pacífico Oyster" para que los consumidores de Estados Unidos, donde está prácticamente todo su mercado, no confundieran su ostión con el que se extrae de Tabasco, Veracruz, Campeche y en general el Golfo de México. Y es que en Baja California no hay ostiones de manera natural.

Hace 45 años científicos de la Universidad de Baja California introdujeron para su cultivo el ostión japonés llamado Crassostrea gigas Kumamoto, conocido solo como Kumamoto. La acción tuvo éxito pues no afectó a las especies nativas e inició una industria que hoy produce unas tres mil toneladas al año, de las cuales el 50 por ciento se genera en Bahía Falsa.

Durante muchos años Vicente trabajó igual que los otros acuacultores: adquiría las larvas en Estados Unidos, luego las colocaba en conchas de almeja atadas como si formaran una cortina, después las amarraba a una zanja y las llevaban a la siembra, a la engorda, por unos 14 meses. Pero un día se sintió estancado, más de 35 años trabajando de la misma forma lo obligaron a mirar al mundo. Vio lo que estaban haciendo en España, Italia, Australia, Estados Unidos y adaptó la técnica al medio mexicano.

En lugar de poner la semilla en conchas prefiere dejarla suelta, que tenga vida libre. La naturaleza hace lo suyo: los óvulos y espermas de los ostiones se fecundan en el vacío. Entonces el acuacultor deja un cultivo de microalgas para que las larvas se alimenten. Una vez que alcanzan una dimensión de 400 micras, un poco menor que el tamaño de un punto dibujado con una pluma fina de .5, se pegan en un sustrato que puede ser una madera, una roca o una concha. Ahí cada una va a construir su coraza del calcio que se encuentra en el medio natural. Conforme crece la concha, crece el molusco. Para la preengorda hicieron una jaula de plástico, basada en la técnica francesa, que llamaron Nautilina. Y para la engorda crearon otra a la que nombraron Bicentina —porque la diseñaron en el 2010, el año del Bicentenario de la Independencia de México— que da mayor movimiento al ostión y por tanto mejora la crianza.

El trabajo en la ostrícola es casi artesanal: mujeres escogen las pequeñas conchas que irán a las rejas de engorda; hombres jóvenes arrastran contenedores de plástico, parecidos a ollas, con los ostiones recién salidos del mar, que ya han terminado su crianza; otros empleados, con machetes y guantes para proteger sus manos, limpian las conchas de algas y demás agentes externos pegados al exterior del molusco. Todos están cubiertos con mandiles de plástico blanco manchados del lodo formado por el alga, la arena, residuos del mar y agua.

"Es la magia de los métodos de acuacultura, uno puede decir: voy a hacer un ostión que tenga 14 meses, con tal forma, que tenga tal talla y con tal peso", platica Vicente. "Un ostión chico pesa 900 gramos la docena, uno mediano está ente el un kilo 200, un kilo 300, la docena. Nosotros lo podemos definir. Las rejillas definen forma, crecimiento y grueso de la concha".

Cuenta el ostricultor que han ido a impartir talleres a Oaxaca, Chiapas, Nayarit, Sinaloa, Sonora y Baja California Sur, buscando que la ostricultura se dignifique, pues en lugares como Tabasco es prácticamente de sobrevivencia. Ahí cada ostión tiene un precio en el mercado de tres o cuatro pesos, una cifra muy baja comparada con los 5.60 dólares en que Nautilius vende la docena al mayoreo, o los 36 dólares que alcanza la docena a la carta.

Es una lástima que prácticamente toda la producción de Vicente se exporte a Estados Unidos. Solo un par de lugares en el área de Guadalupe tienen sus ostiones y es porque hacen una especie de intercambio: las vinícolas Barón Balché y Decantos. Por supuesto también se pueden disfrutar en su granja, que cuenta con visitas guiadas.

Antes de pasar a la disección del molusco y comerlo por partes, Vicente Guerrero tiene preparada una charola con una variedad de ostiones cocinados con diferentes aderezos: uno solo está pasado por el fuego y hay que agregar limón, otro con un poco de mantequilla, uno más con queso y vinagreta y el ultimo con un dip de salsas. "Los ostiones no son cápsulas", advierte el hombre ante la duda de alguien que preguntó si solo se paseaban por la boca y se tragaban sin destrozarlos con los dientes. "Vamos a masticar y vamos a ver". Comienza la clase de comer ostiones y distinguir sus partes. "Ahí está el músculo, ahí está la gónada, ahí está el manto y ahí está la grasa. Muy poquito limón". Pero nadie distingue nada. El ojo inexperto solo ve en la concha la carne blanca y gelatinosa.

Vicente Guerrero, tal como el señor Miyagi, nos instruye en el arte de comer ostiones. La primera instrucción es agregar poco limón para evitar que las papilas gustativas se entumezcan. "Si le ponemos algo muy ácido todos los sabores que vienen detrás van a pasar de largo. Si el ostión está muy frío, a cinco grados, lo sentimos muy fresco y no hay más. Es como el vino; si está demasiado frío ya no sabe porque las papilas se adormecen y ya no lo sienten. Agarramos el ostión con el tenedor, lo empezamos a masticar y después bebemos lo que quede en la concha, la guarnición, cuando ya esté masticado".

Es como si uno maridara vino. La textura del molusco es firme, con un sabor que navega entre lo salado, lo cremoso y el olor a playa. Es muy agradable al paladar. No es necesario agregarles algún aderezo. Es muy probable que me haya comido un ostión hembra, pues los machos son dulces. "La sal es el sabor más aferrado que vas a tener en el ostión", me aclara el hombre.

Entre uno y otro ostión salta la pregunta, el mito que envuelve a los mariscos: ¿son afrodisiacos? La respuesta de Vicente está llena de lógica y analogía: "¿Cómo hacemos la reproducción los humanos? Respondemos a la temperatura, es natural, viene el verano y entonces nos peinamos y demás. Son signos de que queremos aparearnos. Por eso dicen anda como burro en primavera. Luego viene el show mecánico: me acerco y trato de estar junto a ella. Todo eso es hormonal. Los ostiones hacen exactamente lo mismo. Nosotros comemos la hormona del ostión, esa que se filtra en el otro e incita al desove".

Vicente me lleva a la cocina de su espacio de degustación. Toma uno de los ostiones y lo golpea con la hoja de un pequeño cuchillo diseñado para abrir conchas. El sonido es nítido, brillante. "La concha prácticamente está firme, parece porcelana" , apunta. Un ostión que está fresco tiene que presentar batalla. Lo agarramos, no escurre nada. Si lo volteamos y empieza a gotear, el músculo ya no trae fuerza", explica utilizando el objeto punzocortante como apuntador en su clase.

Primero señala las dos valvas —las piezas que componen la concha—. Después la charnela, que es la porción por donde están unidas las valvas. Es el dorso del animal. "La parte más blandita del ostión está en el frente, donde va creciendo. Si lo vamos a abrir solamente penetramos la primera concha, le damos vuelta y buscamos el músculo. Si partimos el músculo ya se abrió", explica Vicente mientras hace el movimiento. Su cuchillo funciona como palanca. La concha se abre y muestra el regalo que guarda al interior: carne y agua. "Le tiramos ese trago de agua porque es agua de mar, salada. A veces, la gente no tiene conciencia de la salinidad y dice no le tires el juguito. Es un error. Si nos comemos seis ostiones y guardamos esa agua, nos pega al estómago. Empieza un gúrguro por ahí y entonces digo, ay, me hicieron daño los ostiones. No es cierto. Es la sal. Por eso es importante tirarlo".

Vicente separa la concha. El ostión aparece completo y señala sus partes: Manto, músculo, gónada y grasa. Aparta el músculo de la concha y el ostión sale completo. Con ayuda de dos cuchillos, como experto cirujano de moluscos, el Miyagi mexicano comienza a hacer cortes rápidos. Separa el músculo que está pegado al manto. Luego de la gónada, que parece una pequeña bolsita, extrae una pieza de color negro: la grasa. "Cuando no sabemos qué es ese color oscuro nos da desconfianza. Sobre todo lo vemos mucho en las almejas", expone.

Con la punta del cuchillo me ofrece un trozo que luce firme. Es el músculo. Lo pruebo. Sabe a sal, al olor de la playa. La textura me recuerda al callo de hacha, que también es un molusco.

El hombre me ofrece otro pedazo del animal. "Prueba ahora la contraparte, el manto, el crocante". Lo mastico y llega un sabor fresco, a océano. Después de unos momento queda un gusto a alga. "La parte de la grasa es lo más rico", me dice entusiasmado. Sin embargo el que estoy comiendo casi no tiene porque es delgado. En efecto, solo es una tira negra. Su textura es mantequillosa. Tiene un ligero toque de sal y alga. Es difícil describirlo pero me lleva al mar, al instante en que uno llega a la orilla y respira. Sí, a eso sabe, a la brisa marina. "Ahora la gónada", me dice el granjero de mar. Su estructura al contacto con mi lengua me recuerda a un champiñón cocido. Su sabor es diferente. Lo siento más fresco, con un ligero gustillo a alga.

El hombre abre otro ostión. No quiere que pierda las sensaciones que acaba de descubrir mi paladar. Me pide que coma el molusco completo. Lo mastico, trato de diseccionarlo en mi boca, intento identificar las texturas con la lengua. Mi cabeza da vueltas. Me llega el sabor a sal, enseguida el alga y al final me deja un sabor a mantequilla. Luego todo se junta. Es como probar un vino. El ostión cuenta su historia en cada mordida.

No he vuelto a encontrar moluscos así. Me he vuelto quisquilloso con los ostiones. Los que llegan a la Ciudad de México no tienen el sabor fresco del mar, por eso hay que cubrirlos con alguna salsa u otro aderezo para que sepan a lo que sea. Vicente Guerrero Herrera, el Miyagi de Baja California, me jodió un pedacito de mi vida chilanga. No tiene caso comer esos moluscos aquí. Jamás tendrán el mismo sabor. Los ostiones siempre serán un buen pretexto para regresar a la Bahía Falsa de San Quintín.

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