Photo courtesy of Matteo Bernardi
Cuando se trata de catar y valorar un vino, la mayoría de nosotros no seríamos capaces de distinguir entre un Chateau Latour de 2009 y un Don Simón. Sin embargo, todos hacemos el papelón en los restaurantes, cuando el camarero nos sirve un poco del vino que acaba de abrir para que lo probemos. Bebemos y pensamos: Sí, en efecto, lleva alcohol.Para saber cómo parecer más convincente sin tener que hacer un curso entero de enología, me puse en contacto con Matteo Bernardi, que trabaja como sumiller en Le Calandre, un restaurante con tres estrellas Michelin en Padua, en el norte de Italia.
Matteo Bernardi: Hay un montón de cursos que puedes hacer. Yo me saqué el diploma en la Asociación Italiana de Sumillers (AIS). Fue un curso de un año y medio dividido en tres partes. Primero, aprendes a observar y catar el vino y apreciar sus características únicas. Luego te enseñan a reconocer las distintas variedades de uva de las diversas regiones del mundo, y la última parte se centra en aprender a maridar el vino con la comida.¿Por qué los sumilleres escupís el vino después de catarlo?
Porque si te bebieras cada vino que pruebas, acabarías bastante borracho. Hay catas en las que puedes llegar a probar hasta cien tipos de vino. Pero si solo vas a probar siete u ocho, creo que es una lástima que lo desperdicies escupiéndolo, sobre todo si la persona que lo produce está delante de ti. No queda muy bien, ¿verdad?¿Me puedes dar algún consejo con el que pueda fingir ser un gran conocedor del vino?
Primero, tienes que sostener la copa por el fuste, no por el cáliz (la parte ancha). Esa es la primera señal de que sabes lo que haces. Tampoco hay que cogerla por la base, eso también está mal. A continuación, siempre está bien remover un poco el vino, olerlo e intentar definir los aromas que percibes. Puedes mencionar cosas sobre la intensidad, la complejidad y la mineralidad del vino, aunque no tengas ni idea de lo que estás diciendo.Si alguna vez te dan a probar un tinto vintage, como un Barbesco de 20 años, puedes olerlo y mencionar las notas a goudron (alquitrán en francés) que percibes.
MIRA:
¿Qué es el medallón ese que llevan los sumilleres colgado del cuello?
Es un catavinos. Ya no se ve tanto, pero antes los sumilleres valoraban el color y la intensidad del vino en la cara interior de estos.¿Cuándo hay que pedir que te cambien una botella de vino en un restaurante?
Podría haber muchas razones, aunque la mayoría dirá que el vino sabe a corcho antes de admitir que no les gusta. Una vez tuve un cliente que quiso sorprender a la chica con la que iba y se me quejó de que el vino estaba acorchado. Yo, por supuesto, me disculpé y le felicité por su buen olfato. Lo que no le dije fue que esa botella precisamente tenía tapón de rosca, por lo que era imposible que el vino supiera a corcho.¿Alguna vez bebes vino muy malo?
Sí, claro que sí, aunque hoy día cuesta encontrar vinos malos. Cuando voy a cenar a casas de amigos, el vino no siempre es excelente, pero nunca se me ocurriría quejarme de ello.Para mí, un vino “de mala calidad” es un vino acorchado, que huele mal debido a la oxidación o que no tiene un color brillante. El vino es un líquido vivo: respira, crece y envejece como nosotros. Por tanto, si veo que no tiene buen color o huele a moho o a podrido, sé que algo está mal.¿Cuál es el vino más caro que has bebido?
Creo que fue un Leroy Corton-Charlemagne, que se vende a unos 3.000 euros la botella.
MIRA:
¿Está bien pagado el trabajo de sumiller?
Obviamente, depende de a qué nivel trabajes. Podrías trabajar exclusivamente como sumiller o podrías estar de camarero responsable del vino en un restaurante. Otra opción, como la mía, es la de dirigir una bodega. Me gano bien la vida, pero en general el negocio no es como en los 90, cuando los sumilleres ganaban mucho dinero.¿Se interesa la gente por lo que haces?
Sí, mis amigos siempre me piden que pruebe su vino en las fiestas porque quieren mi opinión de experto. Pero la pregunta que me hacen más a menudo es si quiero que me lleven a casa en coche, porque suelo acabar bastante borracho después de catar tanto vino.Entonces, ¿con este trabajo tienes mucha bebida gratis?
Tengo libre acceso a la bodega y puedo probar tantos vinos como quiera, pero nunca me aprovecho. He visto a compañeros en catas beber litros de vino y emborracharse tanto que apenas podían recordar sus nombres. Como siempre digo, yo no bebo, sino que cato. El tío que me dijo eso estaba borracho, pero eso es otro tema.Este artículo se publicó originalmente en VICE IT.
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VICE: Hola, Matteo. ¿Cómo te hiciste sumiller?"He visto a compañeros en catas beber litros de vino y emborracharse tanto que apenas podían recordar sus nombres"
Matteo Bernardi: Hay un montón de cursos que puedes hacer. Yo me saqué el diploma en la Asociación Italiana de Sumillers (AIS). Fue un curso de un año y medio dividido en tres partes. Primero, aprendes a observar y catar el vino y apreciar sus características únicas. Luego te enseñan a reconocer las distintas variedades de uva de las diversas regiones del mundo, y la última parte se centra en aprender a maridar el vino con la comida.¿Por qué los sumilleres escupís el vino después de catarlo?
Porque si te bebieras cada vino que pruebas, acabarías bastante borracho. Hay catas en las que puedes llegar a probar hasta cien tipos de vino. Pero si solo vas a probar siete u ocho, creo que es una lástima que lo desperdicies escupiéndolo, sobre todo si la persona que lo produce está delante de ti. No queda muy bien, ¿verdad?¿Me puedes dar algún consejo con el que pueda fingir ser un gran conocedor del vino?
Primero, tienes que sostener la copa por el fuste, no por el cáliz (la parte ancha). Esa es la primera señal de que sabes lo que haces. Tampoco hay que cogerla por la base, eso también está mal. A continuación, siempre está bien remover un poco el vino, olerlo e intentar definir los aromas que percibes. Puedes mencionar cosas sobre la intensidad, la complejidad y la mineralidad del vino, aunque no tengas ni idea de lo que estás diciendo.
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¿Qué es el medallón ese que llevan los sumilleres colgado del cuello?
Es un catavinos. Ya no se ve tanto, pero antes los sumilleres valoraban el color y la intensidad del vino en la cara interior de estos.¿Cuándo hay que pedir que te cambien una botella de vino en un restaurante?
Podría haber muchas razones, aunque la mayoría dirá que el vino sabe a corcho antes de admitir que no les gusta. Una vez tuve un cliente que quiso sorprender a la chica con la que iba y se me quejó de que el vino estaba acorchado. Yo, por supuesto, me disculpé y le felicité por su buen olfato. Lo que no le dije fue que esa botella precisamente tenía tapón de rosca, por lo que era imposible que el vino supiera a corcho.¿Alguna vez bebes vino muy malo?
Sí, claro que sí, aunque hoy día cuesta encontrar vinos malos. Cuando voy a cenar a casas de amigos, el vino no siempre es excelente, pero nunca se me ocurriría quejarme de ello.Para mí, un vino “de mala calidad” es un vino acorchado, que huele mal debido a la oxidación o que no tiene un color brillante. El vino es un líquido vivo: respira, crece y envejece como nosotros. Por tanto, si veo que no tiene buen color o huele a moho o a podrido, sé que algo está mal.¿Cuál es el vino más caro que has bebido?
Creo que fue un Leroy Corton-Charlemagne, que se vende a unos 3.000 euros la botella.
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¿Está bien pagado el trabajo de sumiller?
Obviamente, depende de a qué nivel trabajes. Podrías trabajar exclusivamente como sumiller o podrías estar de camarero responsable del vino en un restaurante. Otra opción, como la mía, es la de dirigir una bodega. Me gano bien la vida, pero en general el negocio no es como en los 90, cuando los sumilleres ganaban mucho dinero.¿Se interesa la gente por lo que haces?
Sí, mis amigos siempre me piden que pruebe su vino en las fiestas porque quieren mi opinión de experto. Pero la pregunta que me hacen más a menudo es si quiero que me lleven a casa en coche, porque suelo acabar bastante borracho después de catar tanto vino.Entonces, ¿con este trabajo tienes mucha bebida gratis?
Tengo libre acceso a la bodega y puedo probar tantos vinos como quiera, pero nunca me aprovecho. He visto a compañeros en catas beber litros de vino y emborracharse tanto que apenas podían recordar sus nombres. Como siempre digo, yo no bebo, sino que cato. El tío que me dijo eso estaba borracho, pero eso es otro tema.Este artículo se publicó originalmente en VICE IT.