Celebrando las raíces filipinas y la cocina no-auténtica

¿Alguna vez te has preguntado qué se siente cuando el corazón para? El chef Robbie Hojilla lo sabe.

Cuando le pregunto sobre el tatuaje que lleva en el antebrazo "Junio 09-2012", su expresión alegre de pronto se torna seria.

"Ese día mi corazón dejó de latir", dice Robbie. "Tengo cardiomegalia; mi corazón es muy grande y no bombea la sangre bien. En 2011, tuvieron que usar un desfibrilador porque latía demasiado rápido. No me gusta hablar al respecto".

Comienzo a decirle que no tenemos que hablar de un tema tan personal, pero me interrumpe: "Al diablo, hablamos de ello".

"Todo se volvió difuso, veía puntos y la vista se me nubló por completo, durante el servicio en Ursa", recuerda. "Caí al suelo, golpeé mi cabeza y del desfibrilador reactivó mi corazón, me salvaron la vida".

Después de trabajar por más de una década en una de las cocinas más respetadas de Toronto, Robbie, como muchos otros chefs, aprendió a sobrepasar las barreras físicas y mentales para soportar el dolor y lograr un servicio exitoso.

"En las semanas siguientes, me la pasaba vomitando y jadeando, pero nada salía; no conocía los síntomas de las enfermedades cardíacas. Mi chef solo dijo, 'Tienes que ir al médico'. Me sacaron una radiografía y me dijeron que tenía que ir a la sala de urgencias de inmediato. Estuve en el hospital dos meses; ha sido una dura batalla".

La batalla se ha complicado aún más, porque su pasión podría matarlo. "El trabajo en la cocina no es el más amable con este tipo de enfermedades, pero es lo que amo, así que es una batalla constante. La gente lleva años pidiéndome que renuncie, pero no podría hacerlo".

Robbie ha reducido su horario laboral bastante y por fin ha sintetizado su legado en Lake Inez de Toronto. Las técnicas francesa e italiana son su fuerte, pero también entran en juego sus raíces filipinas y la inmensa variedad de cocinas que pudo observar y disfrutar durante su infancia en los suburbios de Toronto.

"Al principio, solo pensé que íbamos a servir comida asiática sucia y cervezas", dice entre risas. "Digo 'comida asiática sucia' como algo que cualquiera puede cocinar, nada muy elaborado".

La comida en Lake Inez de Toronto es todo menos sucia, incluso en el sentido de Robbie. Pero su menú es definitivamente distinto a la cocina francesa e italiana modernas en los que trabajó anteriormente, o de cualquier otra cocina realmente. Es una especie de interpretación de la comida asiática desde una visión europeo-filipina.

Platillos como los huevos japoneses a la diabla y el pescado kinilaw —un cebiche filipino servido con "papitas" de cassava frita— existen armoniosamente junto al pappardelle Sichuan con ragú de cordero, cacahuates y pepino.

"No soy tradicionalista, porque no crecí en Asia. Crecí en Scarborough y estudié cocina francesa e italiana, así que eso es lo auténtico para mí. Pasé años aprendiendo estas técnicas y no las quiero desperdiciar. Pero también adoro la comida asiática. ¿Sería comida asiática moderna? ¿Una fusión? No odio el término 'fusión asiática', lo acepto. Hago todo lo posible por fusionar elementos. Como la pasta china-italiana; solo quiero divertirme un poco con la gente".

Parte del proceso creativo significa que no puedo apegarme al concepto de autenticidad. "Hay muchas personas que solo consumen cocina asiática o lo que sea 'auténtica', lo cual está bien. Pero muchas personas de mi generación nacieron en Canadá o crecieron aquí. Yo ni siquiera puedo identificarme con las tradiciones de 'casa'".

El proceso también conlleva aceptar la cultura que lo abrazó a él primero. "Cuando era joven, la palabra que siempre me decían era 'FOB' [recién bajado del barco; despectivo para los inmigrantes]. No quieres ser un FOB", dice Robbie. "Me esforzaba por hablar en inglés sin acento y no parecer extraño, así que asimilé la cultura demasiado bien y quizá perdí algo en el camino. Ni siquiera sabía cómo cocinar comida filipina. Pero cuando estaba trabajando en Italia, me daban celos del orgullo que sentían por su cocina, yo pensaba, '¡Quiero sentirme así con mi propia herencia!'".

Para lograrlo, Robbie se interesó más en crear un sentimiento de nostalgia, en lugar de recreaciones de los clásicos filipinos; y no es el único conectando con sus raíces en Lake Inez.

"Recibimos a una mujer, decía que la comida hizo que quisiera mantener el contacto con su familia en Filipinas; fue un momento tierno y mágico", dice el copropietario de Lake Inez, Zac Schwartz, quien nombró a su restaurante en honor de un lago privado de Michigan en el que solía jugar durante su infancia. La infancia de Schwartz fue notablemente diferente a la de su chef, pero al final buscan el mismo objetivo: una sensación de comodidad y familiaridad.

Schwartz dice que contrató a Robbie, porque estaba buscando un menú que "todavía no hubiera visto la luz del día" y un chef capaz de hacer platillos únicos como tagliatelle en emulsión de mantequilla miso con berenjena ahumada, hongos maitake y parmesano. Para Schwartz, el valor de Robbie como chef no solo era atractivo sino propio de Toronto.

"Me parece que lo único auténtico si vienes de Toronto es no ser auténtico", dice Schwartz. "Tomas unas cuantas culturas y las interpretas a través de tu propio lente. Porque jamás tendremos comida filipina auténtica; no es posible. Robbie interpreta la comida a través de su familia, sus viajes y su paladar. Eso es lo emocionante sobre la comida en Toronto, puedes probar cosas que jamás has probado antes".

Pero, al igual que con muchos otros chefs, la habilidad y capacidad de Robbie para sintetizar influencias culinarias conlleva un costo importante. Y también significó hacer cambios drásticos a su estilo de vida, incluyendo las órdenes del médico para "¡dejar de beber!" El alcohol, según él, fue relativamente fácil de dejar; el sodio, no tanto.

"Lo más difícil fue dejar la sal, porque debes probar la comida constantemente. Mi paladar es mi característica más fuerte y pruebo las cosas un millón de veces para ajustar la sal. El doctor solo me dijo, 'Debes pensar si este trabajo vale la pena'".

"A veces pienso que me estoy haciendo viejo, pero no lo soy tanto", dice Robbie. "En definitiva todavía quiero estar aquí unos años más, pero no me parece que vaya a tener un puesto tan demandante. Quizá me convierta en chef de comandas en alguna cocina corporativa, pero creo que terminé con los restaurantes independientes. Éste tal vez sea mi último baile".