La mayoría de los americanos nunca contemplarían el poner voluntariamente un pedazo de cerdo a medio cocinar en sus bocas, ni que decir un pedazo crudo. Mucho del miedo que rodea al cerdo poco cocido viene de un fantasma: triquinosis, una enfermedad potencialmente fatal causada por una lombriz parásito.
La amenaza está en gran parte ausente desde que los granjeros criadores de cerdos dejaron de alimentarlos con basura (en los Estados Unidos podemos agradecer al Acto Federal de Protección de la Salud Porcina de 1980). Según el CDC, sólo 20 casos fueron reportados por año entre 2008 y 2010; compara eso a los 1.2 millones de enfermedades y 450 muertes causadas por la salmonella anualmente en los Estados Unidos. Aún así, el miedo a la triquinosis nos ha hecho retroceder al color rosado más leve en nuestras costillas y salchichas de cerdos gracias a una vieja recomendación de cocinar nuestro cedo a 70 grados Celsius. La USDA se relajó con la recomendación en 2011, bajando la temperatura a 145.
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Y eso es todavía muy alto, si le preguntas a algunos chefs. Pero no le digas eso a la nación amante de las aguas termales de Japón, cuyo gobierno recientemente anunció que prohibirá que los restaurantes sirvan cerdo. El ministerio de salud de Japón aprobó la prohibición – la que incluye tanto músculo y órganos crudos como el hígado – el miércoles, citando una preocupación de que el cerdo crudo puede contener no solo lombrices triquinosas sino también Hepatitis E. Según el Japan Times, el cerdo tiene que estar cocinado a 63 grados Celsius por unos 30 minutos o 75 grados por al menos un minuto. (Recuerden esto niños: la pasteurización es una función tanto de temperatura como de tiempo.
Si salta en una tina de agua hirviendo morirás muy rápido. Si te obligan a sentarte en un jucuzzi de 75 grando no morirás tan rápido, pero eventualmente te cocinarás. Los chefs del cerdo crudo quienes no le hagan caso a la prohibición que entrará en efecto a mediados de Junio, tendrán que enfrentar hasta dos años de cárcel o una multa de ¥2 millones (alrededor de $16.100 dólares).
Esto significa que le puedes decir sayonara al compartir un poco de sashimi de hígado de cerdo con una copa de vino Asahi Super Seco y también significan mala noticias para los 190 restaurantes que el ministerio asegura que sirven cerdo crudo. Aunque no es la primera vez que el gobierno japonés ha hecho una intervención culinaria. En 2012 prohibió la venta de hígado crudo de vaca luego de un brote de E-coli. Esta vez, es una respuesta al récord de 146 casos de Hepatitis E reportados en 2014 de un total de 55 en el 2011.