Josef Centeno ganó fama por sí mismo en el mundo de la gastronomía al conquistar Los Ángeles con un grupo de restaurantes creativos y exitosos. Su última jugada —recién después de la presentación de PYT, su nuevo concepto vegetariano— llega como una sorpresa para quienes están familiarizados con su legado. No solo adoptó el estilo fast casual, sino que lo llevó hasta el otro lado de la ciudad.BäcoShop se ubica en una esquina soleada de Culver City, un vecindario de L.A. repleto de oficinistas hambrientos en busca de comida todos los días de la semana. Es el lugar perfecto para el servicio de Centeno centrado en una de sus invenciones culinarias: el bäco.
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"El bäco es un pan aplanado relleno que diseñé hace años y lleva todos los sabores que adoro", dijo Centeno. "Primero lo convertí en una comida para el personal, luego para los amigos que venían más tarde al restaurante y a partir de ahí el concepto fue creciendo".El pan, parecido al naan, está hecho con fermento, un poco de yogurt y ghee, ingredientes que mantienen la masa deliciosa, la buena textura y la humedad. Es el medio perfecto para las carnes y/o las verduras orgánicas que van dentro.Si bien la comida rápida parece un inusual camino para el restaurantero, Centeno ha querido convertir esta nueva oportunidad en algo más relajado durante años.
Bäcos en la plancha. Todas las fotos son de la autora.
"Bäco Mercat siempre fue concebido como comida rápida casual en las mañanas y servicio completo por las noches. Pero como el restaurante está diseñado para el servicio completo era más fácil mantenerlo así, consistente", dijo refiriéndose a sus otros restaurantes en L.A. que abrieron en 2011."Entonces, este proyecto en parte ha retomado lo que quería hacer antes. Es algo que llevo tiempo planeando. El aspecto del restaurante está en constante cambio y a la gente le gusta comer de muchas formas".Centeno tiene amplia experiencia en abrir restaurantes, pero intentar algo rápido y casual tiene sus propios retos únicos.
Centeno crea su propio refresco.
"Es un sistema completamente distinto, desde la forma en que ofrecemos el servicio hasta la disposición de la cocina", dijo.
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A diferencia de otros lugares, BäcoShop tiene que operar con gran velocidad. La gente de Culver City no tiene tiempo para quedarse a comer largo y tendido."El menú está diseñado para tomar en cuenta a los clientes de conveniencia. Eso significa que tenemos que proporcionar comida tan pronto como sea posible mientras nos aseguramos de que la calidad sea igual a la de todos nuestros restaurantes", afirmó Centeno.
Hash browns de queso cheddar con cátsup harissa.
Zanahorias con sésamo y vinagreta de limón, tomillo y comino.
Salsa Bus Driver, un condimento creado en el restaurante Amá de Centeno.
"Esto quiere decir que debemos resumir y simplificar en algunos casos, pero haciendo buena comida, con un sabor tan exquisito como en los otros restaurantes. No estamos haciendo concesiones, estamos avanzando y ahora nos movemos a toda velocidad hacia adelante".BäcoShop tiene la apariencia de un Chipotle, excepto los detalles que hacen a Chipotle pésimo. Vas al mostrador y realizas tu orden, construyendo tu propio plato, bäco, bäcorrito o cualquier cosa que vayas a comer en ese momento. Los ingredientes son orgánicos y frescos, servidos en recipientes biodegradables, acompañados de condimentos propios, como la salsa Bus Driver nacida en Bar Amá de Centeno."Son elementos que he usado a lo largo de los años, porque quería crear condimentos específicos para los restaurantes", dijo Centeno acerca de hacer sus propios aderezos. "Amamos las salsas y sabores que ofrecen, muchos se han convertido en bases fundamentales".Y para la gente que quiere preparar un bäco o alguna de las salsas de Centeno en casa, el recetario de este chef llegará a los estantes de las librerías en septiembre.