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Cómo la sierra está cambiando la reputación del tequila

El 'terroir' es tan importante para el tequila como para el vino. El agave que crece en zonas más elevadas produce un tequila más suave, con sabores tropicales.

por Natalie B. Compton; traducido por Elvira Rosales
11 Abril 2017, 9:30pm

El sol está saliendo en el país del tequila y puedo escuchar las campanas de una iglesia a lo lejos. El sonido del campanario es un toque provincial para el paisaje urbano de Guadalajara —una ciudad con 6 millones de habitantes—. Una hora más tarde, estoy dentro de una camioneta camino a la sierra de Jalisco para saber qué está ocurriendo allá.

El tequila puede provenir legalmente de varios sitios. Su denominación de origen abarca cinco estados mexicanos, incluyendo Jalisco, donde se ubica el municipio del cual el destilado adquiere su nombre. El agave cosechado para fabricar tequila por lo regular proviene de las tierras bajas (el valle) de Jalisco, los altos (la sierra) o una combinación de ambos.

Mientras el respeto ancestral por el tequila sigue aumentando, el origen del agave se vuelve cada vez más y más importante para los consumidores.

Atardecer en Guadalajara, México. Todas las fotos son de la autora.

"La exploración del origen, ya sea del valle o de la sierra, es una tendencia que podremos observar cada vez más a menudo en próximos años", dijo Nick King de Wine & Spirits and Sake Qualifications (WSET), una organización de educación de los espirituosos.

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El origen es importante, porque la tierra o terroir es un factor fundamental en el sabor del tequila, al igual que para el vino. "Los subsuelos y climas varían en zonas montañosas y, a diferencia de las zonas bajas, ofrecen condiciones distintas, de manera que el agave puede producir características diferentes", dijo King.

Hace poco en Los Ángeles, Aaron Melendrez director de bebidas en Verlaine me había comentado algo parecido a esto.

"La forma en que les explico esta diferencia a mis bartenders es que si vamos a introducir a alguien al mundo del tequila, siempre creo que es mejor comenzar con tequilas de la sierra", dijo Melendrez.

"¿Por qué? Pues porque los agaves crecen a mayor elevación. Cuando las plantas crecen en zonas más elevadas, reciben más luz solar; con mayor cantidad de luz solar los agaves tendrán más azúcares residuales y más viscosidad, así como mayor peso".

El camino a Los Altos de Jalisco.

Agave de los Los Altos de Jalisco.

Los agaves de la sierra producen tequilas más suaves, con sabores tropicales y esencias frutales, explicó Melendrez.

Regresando a mi viaje en el corazón de Jalisco, el paisaje llano de Guadalajara comenzó a tornarse accidentado mientras subíamos por colinas secas para llegar a los altos. En el lugar más elevado, encontrarás representantes claves de la industria como Siete Leguas, Patrón, Tequila Ocho y Cazadores.

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La camioneta se detuvo en la destilería de éste último en Arandas. Hay muchas construcciones alrededor de la Casa de Cazadores, pero sigue siendo un ambiente rústico. La comunidad ha construido caminos pavimentados sobre el suelo rojo.

Cazadores fue fundada en la década de 1970 por Félix Bañuelos, quien usó la receta de su abuelo que data de 1922 para elaborar tequila. Bañuelos colocó un ciervo en el logotipo para representar a los venados que solían correr por los campos de agave.

Juan Ruelas, Jr. jimador de la Casa Cazadores en los campos cercanos a Arandas, Jalisco.

El jimador limpia el corazón del agave, o piña.

Hace años, le compré un Cazadores a mi hermano para su cumpleaños, porque se veía bien y podía pagarlo. Ahora estoy recorriendo la destilería mientras suena música clásica alrededor de las barricas fermentando los jugos de agave.

La maestra tequilera Tania Oseguera explicó que el maestro tequilero de la marca tiene que seguir bajo juramento la técnica. Supuestamente la música suaviza la levadura y produce un tequila con mejor sabor. Cazadores no son los únicos que tienen esta creencia. Parece que hay una creciente tendencia en la industria de la bebida para ofrecer serenata a las levaduras con todo tipo de música, desde Wu-Tang Clan hasta Bowie y Lou Reed.

Luego de un tour por la destilería y un plantío de agaves cercano, descansamos para almorzar en las legendarias Carnitas Jaimes. Dato curioso: el tequila es el maridaje perfecto para esta delicia local.

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"Aquí somos como una gran familia", el maestro destilador de Cazadores, Jesús Susunaga, dijo acerca de Arandas. El veracruzano ha estado en la industria tequilera desde hace casi una década y ha notado un cambio en las preferencias de la gente.

"El tequila es un orgullo para México, es un trozo de identidad para los mexicanos", dijo. "Estamos tratando de regresar a los inicios. Intentamos hacer tequilas más tradicionales. Es una de las innovaciones que estamos probando justo ahora. Para mí, estamos trabajando en ediciones especiales que regresan a las raíces y creo que a la gente le gusta más ese tipo de ideas".

Tequila en procedo de producción en la destilería de Cazadores.

Maestro tequilero de Cazadores: Jesús Susunaga.

Esto representa un desafío para una compañía tan grande como Cazadores. Mientras intentan mantener la tradición, también han trabajado para utilizar más tecnología de punta.

Como muchas marcas de ese tamaño, Cazadores usa molinos cilíndricos y autoclaves para procesar y cocer el agave más rápido que en las antiguas tahonas (piedras enormes jaladas por caballos) y hornos de ladrillo. Han acabado con casi todas las labores manuales peligrosas, como usar machetes en la destilería, lo cual reduce las lesiones de empleados.

"Necesitamos aumentar la producción, sí. Pero manteniendo la tradición", afirmó Susunaga. "Como pudiste ver en el tour, tenemos varios procesos de industrialización, pero logramos conservar la tradición. Si tienes el corazón y la pasión lo haces, puedes hacerlo".

En parte, quieren aumentar la producción para satisfacer el alza en la demanda. Según el Consejo de Espíritus Destilados de Estados Unidos, los volúmenes de tequila han aumentado 121 por ciento desde 2002. Únicamente las marcas de alta gama han crecido un 292 por ciento. En el corazón de este crecimiento se encuentra la casa ultra-premium Patrón.

Capos de agave azul en la Hacienda Patrón.

Ames o desprecies la publicidad de la marca, podemos asegurar que Patrón ha ayudado a transformar la industria tequilera. Llevó el concepto de un tequila de alta calidad por todo el mundo, cambiando la percepción de la categoría del espíritu. Un victoria para Patrón condujo a una victoria para el tequila como un todo.

Aún así, estaba escéptica de Patrón cuando llegué a la hacienda de la marca en el pueblo serrano de Atotonilco El Alto. Si has estado en L.A., quizá hayas pasado por la zona comercial más vulgar de Hollywood —imagina cadenas de restaurantes malos y turistas tras turistas—, y seguro recordarás el anuncio de neón enorme exhibiendo una botella de Patrón.

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Aquí en Jalisco, no percibí el factor mamón asociado a la marca. Es probable que no haya tenido esa sensación, porque no es ésa su intención. "Encabezamos el cambio para pasar de los 'shots' al 'mejor espíritu del mundo'", dijo Paco Soltero, director de planeación estratégica y asuntos públicos de Patrón.

Recorrimos la destilería ubicada en los terrenos de la hacienda. El ambiente era cálido gracias a los hornos de ladrillo que cocían las piñas cortadas, recién traídas de los campos. Los procesos de producción resultaron más artesanales de lo que pensé para una bebida de exportación internacional.

Al lado de los hornos había dos, no una, sino dos tahonas (arrastradas por máquinas, no caballos). La tahona tritura el agave y todas sus fibras lentamente, dejando intactos los sabores de la sierra. Soltero dijo que solo hay cinco o seis marcas que siguen utilizando éste método.

Empleados de Patrón despedazan los corazones de agave y lo meten a los hornos.

Hornos de ladrillo llenos de corazones de agave, también llamados piñas.

Un empleado trabaja en una tahona mecanizada que aplasta el agave.

Los tequilas básicos de Patrón requieren una parte de agave procesado en molino y una parte de agave triturado con tahona, mientras que las líneas más exclusivas no usan molinos para nada. Estoy tentada a robarme una botella de Gran Patrón Burdeos ($500 dólares por botella), un añejo acabado en barriles de vino Bordeaux.

De regreso en la ciudad de Guadalajara, me dirijo a un bar junto con amigos para ver un partido de fútbol. A nadie parece importarle la procedencia del tequila que estamos bebiendo. Esta noche lo importante es lograr un balance entre la calidad y el precio.

El incremento en la popularidad del tequila, producido en Jalisco y otros sitios, podría causar un problema. No hay señales de aplacar la sed pública por espirituosos de agave ahora que somos adictos y no hay un suministro infinito de agaves para alimentar nuestra creciente adicción.

"En el futuro, el reto será si la industria podrá mantener la cosecha y tener suficiente materia prima, agave, para satisfacer la demanda", dice David Grapshi, quien representa a Tequila Siete Leguas en Estados Unidos. "En este momento, 181 municipios, sobre todo en Jalisco, abastecen todo el agave azul Weber que se utiliza en la producción, así que la industria debe analizar seriamente las necesidades a futuro".

No importa si parece sermón (otra vez), la diferencia entre el abastecimiento y la demanda, ahora y en el futuro, pueden ayudarnos a recordar que debemos tratar como regalos preciosos al tequila y los espíritus de agave. Da igual el terroir que prefieras, solo no tomes por sentado a tu tequila.