La historia de la pizza es una maldita mentira

Quizá crees que eres un purista de la pizza porque rechazas con vehemencia cualquier propuesta de pedir a domicilio de Domino's o Pizza Hut y prefieres ir a uno de esos restaurancitos italianos de barrio que ofrecen la "creación napolitana auténtica": masa delgada, mozarella italiano, jitomates San Marzano, un par de hojas de albahaca fresquísima y se acabó. Quizá eres de los que mira cada ingrediente con extremo detalle, examinando sus orígenes con el cuidado de un couturier. Tal vez, entonces, eres parte del fanatismo mundial que rodea a la pizza napolitana y que ha afectado a chefs de todos lares, quienes son capaces de gastar decenas de miles de dólares en hornos especiales para pizza con tal de conseguir la famosa certificación Vera Pizza Napolitana (VPN).

En 2010 la pizza napolitana obtuvo la certificación de denominación de origen (llamada Specialità Tradizionale Garantita en Italia) y ahora solo se puede llamar 'pizza napolitana' a la pizza hecha en Nápoles, Italia, que sigue una serie de estándares específicos como: la receta y la técnica de la masa, el tipo de horno que se usa, la aportación calórica, y el tamaño de las porciones de los ingredientes. Este hecho provocó un brote de enamoramiento por la pizza napolitana en todo el mundo y, como era de esperarse, las cosas se salieron un poco de control. El año pasado un chef llamado Justin Piazza, alardeó en el Wall Street Journal que había gastado 25 mil dólares en un horno de pizza de leña hecho con cenizas del Monte Vesubio. En Los Ángeles, los fanáticos han llegado a pagar $1,640 dólares por un curso de tres días para aprender a golpear la masa y moler los jitomates; en la Ciudad de México, algunos chefs comenzaron a poner pizza napolitana en sus cartas, como si una buena pizza fuera garantía de la buena calidad de la comida.

Sin embargo, el historiador de comida italiana Giuseppe Nocca planea presentar una investigación que asegura que las primeras apariciones de nuestra amada golosina redonda y llena de carbohidratos no se creó en Nápoles, sino a unos 60 kilómetros al noroeste, en una pequeña villa llamada Gaeta. Nocca ha descubierto la referencia más antigua a la pizza en una documento escondido en el archivo de una iglesia latina ("un contrato de renta de la Edad Media", según el periódico británico The Independent) que data de 997 A.C.

Lo más divertido es que la pizza era una especie de moneda corriente durante las festividades. El documento aclara que 12 pizzas, junto con dos pollos y una pata de cerdo, eran la cuota que se le pagaba al obispo local como renta por los terrenos que usaban los habitantes para vivir o para sembrar.

Esta investigación también acusa como dudoso el origen de la pizza margarita. Popularmente se cree que fue nombrada en honor a la reina de Italia, Margarita de Savoy, cuando visitó Nápoles en 1889, el estudioso de comida italiana encontró documentos peculiares que no apoyan la teoría. ¿No te sientes un poco… digamos… timado?

En realidad la historia del origen de la pizza no hará que nuestro amor por ella crezca o disminuya. La amamos por su esencia grasosa, quesosa y masosa. Y la seguiremos amando, pero definitivamente no tanto como para comprar un horno especial carísimo ni para buscar la certificación de la pizza napolitana que, después de todo, no es napolitana.